Program niezaprzeczalnie szerzy wiedzę o branży gastronomicznej, zarządzaniu zespołem, kreatywności w tworzeniu wizerunku biznesu. Niewiele natomiast mówi się w nim o finansowej stronie retuszowanych przedsiębiorstw. Jest to zrozumiałe, bo telewizja to rozrywka, a nie kanał nauki trudnych rzeczy.
Ale internet to nie telewizja - na szczęście. I nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby widzom zainteresowanym gastronomią, hotelarstwem, agroturystyką (a więc menedżerom, inwestorom, specjalistom od księgowości) przybliżyć najważniejsze informacje związane ze specyfiką finansów w tych branżach. Taki jest cel tego artykułu.
Zacznijmy powoli - od tego czym jest cena gastronomiczna.
Otóż cena gastronomiczna (w rozumieniu - cena sprzedaży brutto) obejmuje wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu, marżę gastronomiczną ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie wszystkich kosztów działalności operacyjnej i VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania.
Ceny w działalności gastronomicznej jako ceny usług materialnych są tworzone w powiązaniu z ceną towarowych składników nabywanych przez obiekt w celu wytworzenia usługi własnej. System ustalania cen w gastronomii powinien też spełniać warunki wynikające z pewnych specyficznych cech działalności gastronomicznej, do których m.in. zalicza się:
- występującą w produkcji kulinarnej nieograniczoną liczbę kombinacji różnych surowców, w różnych gatunkach, w różnych proporcjach, przy zastosowaniu odmiennych technologii obróbki, powodującą możliwość wytworzenia praktycznie nieograniczonej liczby potraw, których ceny są kalkulowane na miejscu w zakładzie gastronomicznym;
- możliwość ścisłego wyodrębnienia i rozliczenia na jednostkę produktu wyłącznie kosztów surowca do produkcji gastronomicznej lub też kosztów towarów handlowych, czyli i wyłączeniem kosztów stałych przedsiębiorstwa gastronomicznego; koszty surowcowe stanowią w niektórych zakładach 25-30% ceny potrawy i mogą być z łatwością rozliczane aa jednostkę produktu (dania, porcję); rozliczenie pozostałych kosztów, np. amortyzacji, zużycia energii, robocizny, może dać jedynie przybliżone wyniki, sumowane w gastronomii zamkniętej, w której może występować jednakowy posiłek, całodzienne wyżywienia; ogólnie cena usługi w gastronomii nie może być wynikiem sumowania elementarnych kosztów jaj wytworzenia, gdyż jest to praktycznie niemożliwe do ustalenia i określenia przy znaczącym zróżnicowaniu potraw i posiłków;
- zasadę odpowiedzialności materialnej pracowników za powierzone im mienie przedsiębiorstwa, tj. surowce i towary handlowe; zgodnie z tą zasadą obowiązkowe jest ścisłe ustalenie w każdym momencie wartości majątku, za który odpowiada dany pracownik, np. szef kuchni, zespół pracowników, pracownicy bufetu (jest to tzw. trzeci warunek prawidłowości systemu tworzenia cen w działalności gastronomicznej).
System kalkulacji cen prowadzony w danym punkcie gastronomii może wykorzystywać jedną z trzech głównych metod myślenia i obliczania cen: tradycyjną kalkulację cenową, system cen kalkulacyjnych w gastronomii lub zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej.
W tradycyjnej kalkulacji cenowej materiałami wyjściowymi do opracowania cen potraw są: (1) sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy obejmująca wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców, (2) katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową (obejmującą cenę zakupu) oraz marżę gastronomiczną (która powinna pokryć koszty stałe oraz zapewnić dodatni wynik). Ten rodzaj kalkulacji tradycyjnej umożliwia menedżerom obiektu gastronomicznego zarządzać cenami przez wprowadzenie jednolitych cenników niektórych towarów, np. wody mineralnej, soków, kawy, herbaty. Wielkość marży gastronomicznej ustala się w procentach i dolicza do cen zakupu surowca. Może to powodować niewielkie zmiany cen potraw po każdej dostawie surowca - lub zmiany w poziomie zysku z działalności w danym okresie między dostawami.
System cen kalkulacyjnych w gastronomii pozwala uniezależnić się od wahań cen w krótkim okresie. Jest to możliwe dzięki temu, że katalog cen gastronomicznych surowców (z poprzedniego systemu ustalania cen) został zastąpiony katalogiem cen ewidencyjnych surowców bez marży gastronomicznej, a zatem cen odpowiadającym cenom detalicznym lub też cenom zakupu. W przypadku zmienności cen w ciągu roku należy stosować średnie ceny z roku poprzedniego, a karty kalkulacyjne są sporządzane podobnie jak w kalkulacji tradycyjnej na podstawie receptur oraz cen ewidencyjnych. Wynikiem kalkulacji jest cena potrawy, która nie jest jeszcze ceną występującą w cenniku dla klientów, ponieważ ceny ewidencyjne nie zawierają marży gastronomicznej. Marża gastronomiczna w systemie cen kalkulacyjnych nie jest doliczana (jak w kalkulacji tradycyjnej) w momencie wyjścia surowca z magazynu i dostarczenia go do punktu rozliczeniowego gastronomii (kuchni, bufetu), lecz dopiero w momencie wydania I tego punktu gotowego produktu. Zaletami tego systemu są: oszczędność pracy pracowników, eliminacja wpływu wielkości marż gastronomicznych na cenę pracy różnych punktów gastronomicznych tego samego przedsiębiorstwa stosujących odmienne ceny, a także niższa wartość zapasów surowców w kuchni w cenach ewidencyjnych w porównaniu z jej obciążeniem w cenach gastronomicznych.
Trzeci system kalkulacji cen - zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej - polega na odstępstwie od stosowania marż gastronomicznych w ujęciu procentowym, a doliczanych do cen detalicznych (zakupu) w poszczególnych grupach surowców. Ceny gastronomiczne surowców są ustalane w tym systemie kwotowo, a zatem marże gastronomiczne doliczane do różnych surowców mogą wykazywać znaczące wahania. Aby uzyskać zamierzoną cenę gotowego dania lub określony stopień wzrostu tej ceny, przyszły poziom ceny gastronomicznej należy ustalić odwrotnie, tj. „od końca”, uwzględniając główny składnik danej potrawy. Zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej pozwala odstąpić od zmian cen potraw w następstwie każdej zmiany ceny detalicznej surowca, a ponadto ceny potraw są zmieniane dopiero w razie istotnych zmian cen zakupu. Daje to możliwość ujednolicenia cen podobnych surowców, niezależnych od źródeł i cen zakupu, pozwalając zamiennie stosować do sporządzania potraw podobne surowce różniące się ceną zakupu. Omawiany system kalkulacji cenowej w gastronomii umożliwia różnicowanie cen dla poszczególnych segmentów rynku przez stosowanie podwyżek lub obniżek cenowych ustalonych zgodnie z zasadami kalkulacji.
Jak wybrać konkretny system cen w danym punkcie gastronomicznym? Wszystkie trzy opisane powyżej systemy mają zalety i wady. Kalkulacja tradycyjna jest najprostsza, ale pozostawia duże ograniczenia w prowadzeniu własnej polityki cenowej przez daną restaurację. System cen kalkulacyjnych jest najbardziej elastyczny, ale też wymaga najwięcej pracy organizacyjnej - w wielu przypadkach konieczne jest korzystanie z programów komputerowych, aby śledzić i zarządzać poziomami cen. Zmodyfikowana kalkulacja tradycyjna plasuje się mniej więcej pośrodku - jest mniej elastyczna od systemu cen kalkulacyjnych, ale pozwala prowadzić indywidualną politykę cen bez użycia programów komputerowych.
Przy podejmowaniu decyzji o wysokości cen gastronomicznych należy uwzględnić różne czynniki z otoczenia danego zakładu, np. związki cen z kosztami, z popytem, z jakością, z działalnością przedsiębiorstw konkurencyjnych. Podane powiązania cenowe z określonym czynnikiem otoczenia decydują o wysokości cen nie tylko względem usług gastronomicznych, lecz także są istotne w hotelach, biurach podróży oraz w pozostałej działalności turystycznej.
Oddzielnym, ale bardzo powiązanym zagadnieniem w cenotwórstwie usług gastronomiczno-hotelarskich jest problem podwyżek cenowych, w tym wybór terminu podwyżki cen, ich wielkość, okres adaptacji po podwyżce cen. Natomiast w ramach obniżek cenowych ważna jest np. granica tych obniżek w powiązaniu z tzw. okresem posezonowym, z pogorszeniem się jakości usług itp.
Ważne jest także uwzględnienie zamożności klientów. Można przyjąć zróżnicowanie cen dla poszczególnych posiłków, np. jeśli obiad będzie kształtował się na poziomie cen od 8 zł do 12 zł, a kolacja w cenie od 10 zł do 14 zł, wówczas przygotowuje się taki zestaw menu, aby poszczególne jego składniki mieściły się w tych cenach. Podobne założenia należy stosować dla kształtowania cen napojów. Uwzględniając profil konsumenta, należy zdecydować jakie rodzaje win należy ujmować w karcie, która powinna zawierać wina w cenie od 6 zł do 10 zł za lampkę, podobnie jak inne alkohole i pozostałe napoje.
Ostatnią istotną decyzją na etapie ustalania cen jest skorelowanie ich wysokości z ogólnym poziomem zysku brutto na posiłkach i napojach. Sam poziom marży brutto jest uzależniony od zamożności klientów, planowanej sprzedaży oraz kosztów operacyjnych. Są to decyzje trudne, gdyż mogą mieć bezpośredni wpływ na wysokość całkowitej rentowności. Najczęściej przyjmuje się następujące zależności: wysoki poziom marży towarzyszy wysokiej zamożności klientów i wysokim wydatkom na konsumpcję w restauracji. I odwrotnie, niski poziom rentowności przy niskich wydatkach na konsumpcję w restauracji dotyczy restauracji popularnych o średnich lub niskich kategoriach. Przy cenie posiłków w granicach 40 zł zysk brutto może być na poziomie ok. 50%, a przy cenie posiłków ok. 10 zł zysk brutto powinien być odpowiednio niższy, tj. na poziomie 20-30% lub jeszcze niższy. Poziom marży brutto powinien wykazywać swoje zróżnicowanie względem miejsca sprzedaży, poszczególnych rodzajów posiłków itd. Gdy są już ustalone marże brutto na poszczególne produkty, najczęściej do ustalenia cen wykorzystuje się metodę „koszt plus”, czyli dodanie marży brutto do kosztów zmiennych.
Więcej ciekawych i przydatnych wskazówek na temat zarządzania finansami (dokumentacja księgowa, źródła finansowania, zarządzanie należnościami, ceny, rabaty, podatki) w przedsiębiorstwie gastronomicznym, hotelowym, agroturystycznym lub w biurze podróży znajdziesz w książce „Zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie turystycznym” Władysława Biczysko (Wydawnictwo Naukowe PWN, 2011). Książka jest dostępna w cenie ze zniżką w e-księgarni www.ksiegarnia.pwn.pl. Wykorzystanie za wiedzą Wydawcy.
Mariusz Ludwiński dla Wydawnictwa Naukowego PWN
Zobacz też:
» Konsumenci muszą znać koszty produkcji żywności
» Ankieta ING: Ceny żywności rosną jak na drożdżach
» Wiceminister rolnictwa: Możliwe, że żywność nadal będzie drożeć
» Konsumenci muszą znać koszty produkcji żywności
» Ankieta ING: Ceny żywności rosną jak na drożdżach
» Wiceminister rolnictwa: Możliwe, że żywność nadal będzie drożeć
Źródło:Informacja prasowa
