Kwestia przekazywania napiwków w restauracjach stanowi przedmiot stałych dyskusji konsumenckich oraz branżowych. W rozmowie z portalem Pyszności.pl restaurator Mateusz Gessler odniósł się do roli tipów w strukturze dochodów pracowników obsługi oraz do mechanizmu rozliczania automatycznie doliczanego serwisu.
Zostawianie napiwków w lokalu gastronomicznym jest w Polsce kwestią uznaniową. Standardowo przyjmuje się dobrowolne przekazanie kwoty odpowiadającej około 10 procentom wartości rachunku. Na zachowania konsumentów w tym zakresie wpływają rosnące ceny w menu oraz powszechność transakcji bezgotówkowych, które zmniejszają częstotliwość przekazywania gotówki bezpośrednio pracownikom sali. Restaurator Mateusz Gessler przedstawia jednak w tej kwestii jednoznaczne stanowisko.
Doświadczenie w branży a podejście do tipowania
Gessler wskazuje, że jego opinia na temat napiwków wynika z bezpośredniego doświadczenia zawodowego na różnych stanowiskach w strukturze restauracji.
Ja zawsze zostawiam napiwek z jednego prostego powodu: jestem wychowany w gastronomii. Pracowałem nie tylko na kuchni, pracowałem też na sali. Dzięki tym napiwkom mogłem na przykład opłacić szkołę mojego syna albo przeprowadzać się, mogłem żyć trochę lepiej. Dlatego tipy są bardzo, bardzo ważne – wyznaje restaurator.
Według restauratora napiwek nie powinien być traktowany wyłącznie jako sporadyczny dodatek, lecz jako stała praktyka towarzysząca korzystaniu z usług restauracyjnych. Zwraca on uwagę na specyfikę wynagradzania w sektorze HoReCa, w którym dochód personelu pomocniczego jest częściowo uzależniony od wpłat bezpośrednio od klientów.
Napiwki są i powinny być obowiązkiem dla każdego gościa, który jest w restauracji – podkreśla.
Doliczony serwis a opodatkowanie
W przypadku rezerwacji grupowych lub w określonych standardach lokali restauracje stosują automatyczne doliczanie opłaty za obsługę (tzw. service charge). Z punktu widzenia przepisów podatkowych kwota ta stanowi przychód przedsiębiorstwa i podlega opodatkowaniu podatkiem VAT oraz podatkiem dochodowym. Nie jest to tożsame z dobrowolnym napiwkiem przekazywanym pracownikowi.
Mateusz Gessler zwraca uwagę na strukturę podziału tej opłaty w praktyce rynkowej:
Musimy pamiętać, że część tego serwisu to jest podatek, część idzie niestety dla właścicieli i tak dalej. Nie każdy właściciel albo nie każdy restaurator oddaje wszystko – wyjaśnia Gessler.
Model polski na tle rynków zagranicznych
Praktyki w zakresie zostawiania napiwków w Polsce różnią się od rozwiązań stosowanych na rynkach zachodnich. W Stanach Zjednoczonych napiwek jest powszechnie przyjętym elementem pokrycia kosztów pracy, stanowiącym główną część dochodu kelnera. W Polsce przekazanie dodatkowych środków pozostaje w pełni dobrowolną decyzją klienta, uzależnioną zazwyczaj od oceny jakości świadczonej usługi.
Jak wynika z raportu Made For Restaurant, aż 89 proc. Polaków zostawia napiwek w restauracji. 17 proc. badanych twierdzi, że robi to zawsze, 21 proc., że bardzo często, bo przy większości wizyt, a 26 proc. napiwek zostawia czasami, mniej więcej podczas połowy wizyt. Co czwarty z nas robi to rzadko, tylko w wyjątkowych sytuacjach. Nigdy napiwku nie zostawia 11 proc. ankietowanych.
Na Starym Kontynencie napiwek jest raczej traktowany jako miły gest, a nie przymus. W większości krajów europejskich wystarczy po prostu zaokrąglić kwotę do pełnej sumy lub zostawić symboliczną nadwyżkę w gotówce, jeśli obsługa spełniła oczekiwania klienta.
W krajach azjatyckich (np. Japonia, Chiny) zostawianie dodatkowych pieniędzy jest całkowicie niespotykane i może zostać odebrane jako brak szacunku lub obraza. Z kolei w turystycznych regionach Azji Południowo-Wschodniej zwyczaje zmieniają się pod wpływem zachodnich wzorców i drobne kwoty są przyjmowane z wdzięcznością.
Oprac. JM
