Osoby, które nie śledziły uważnie francuskiej sceny kulinarnej lat 90., mogły przeoczyć moment, w którym Alain Ducasse wyrósł na absolutnego monarchę tamtejszej gastronomii. Słowo „jest” ma tu jednak fundamentalne znaczenie - ten genialny restaurator nigdy nie wyhamował i do dziś zgromadził w swoim dorobku więcej gwiazdek Michelin niż jakikolwiek inny szef kuchni na świecie.
Sekret Ducasse’a nie sprowadza się wyłącznie do wirtuozerii przy garnkach. Jak sam chętnie powtarza, w sztuce kulinarnej zaledwie 5 procent stanowi czysty talent, podczas gdy pozostałe 95 procent to efekty bezwzględnej dyscypliny. Prawdziwa wyjątkowość Francuza leży w jego niezwykłym darze przywódczym oraz umiejętności inspirowania ludzi. To dzięki tym cechom stworzył globalne imperium - firmę zatrudniającą ponad dwa tysiące osób, która obejmuje 33 restauracje w 12 krajach i szczyci się łącznie 18 gwiazdkami Michelin.
Mimo pozycji żywej legendy, Ducasse stroni od błysku fleszy i rzadko udziela wywiadów. Okazja do bliskiego spotkania z nim w podparyskiej restauracji Le Grand Contrôle ujawnia postać o dyskretnej, niezwykle dopracowanej elegancji.
Przy stole uderza jego niezwykła, niemal cyfrowa podzielność uwagi. Siedząc nad świeżo upieczonym chlebem na zakwasie czy klasycznym gougère, działa jednocześnie w trzech osobnych wymiarach. Z jednej strony podtrzymuje swobodny, wyważony kontakt z gośćmi i wita ich cichym „Bienvenue”. Z drugiej - całkowicie zatapia się w degustacji, wnikliwie analizując zapach i strukturę każdego dania, po czym półgłosem rzuca krótkie uwagi, jakby dyktował je do niewidzialnego rejestratora. W tym samym czasie jego wzrok regularnie wędruje w stronę ekranu smartfona, na którym na bieżąco zarządza dynamiczną strukturą swojego wielomilionowego biznesu.
"5% talentu i 95% dyscypliny"
Ta trójtorowość wynika z faktu, że Alain Ducasse to nie tylko szef kuchni, ale misternie zaprojektowany system. Przez cztery dekady zbudował imperium obejmujące autorskie restauracje, szkoły kulinarne, hotele, firmy doradcze i wydawnictwa.
Przełomowym i niezwykle dramatycznym momentem w życiu 27-letniego wówczas Alaina Ducasse’a był rok 1984, kiedy jako jedyny człowiek przeżył katastrofę lotniczą w Alpach. Mimo ciężkich obrażeń i konieczności spędzenia wielu miesięcy w szpitalu, pokazał niesamowity hart ducha - nie oddał kontroli nad kuchnią i zarządzał pracą zespołu bezpośrednio ze szpitalnego łóżka. To właśnie w tym trudnym okresie wywalczył dla prowadzonego przez siebie lokalu drugą gwiazdkę Michelin.
