Na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie pod kierownictwem prof. dr hab. Danuty Kruk prowadzone są badania mające na celu powiązanie własności makroskopowych produktów żywnościowych z ich strukturą i dynamiką na poziomie molekularnym.
Produkty żywnościowe to złożone układy molekularne. W konsekwencji ich własności makroskopowe są zdeterminowane przez ich strukturę i dynamikę na poziomie molekuł. Oznacza to, że aby skutecznie modyfikować własności żywności, należy pozyskać informacje na temat dynamiki i organizacji molekuł, a następnie zrozumieć mechanizmy fizykochemiczne łączące własności molekularne i makroskopowe.
W celu „zobaczenia” dynamiki molekuł wchodzących w skład produktów żywnościowych naukowcy wykorzystują metodę nazywaną relaksometrią magnetycznego rezonansu jądrowego (MRJ).
– Zjawisko MRJ kojarzy się głównie z obrazowaniem medycznym, ale warto wiedzieć, że metody MRJ daleko wykraczają poza diagnostykę medyczną – jest to niezwykle wartościowe narzędzie badania własności materiałów z punktu widzenia ich dynamiki i struktury. Relaksometria MRJ pozwala nie tylko wyznaczyć skalę czasową procesów dynamicznych, lecz również ich mechanizm. Trudno wskazać inną metodę, która odpowie na pytania typu: jak szybka jest dyfuzja wody w żółtku jajka w zależności od jego pochodzenia i przechowywania, czy molekuły wody w serze mają możliwość swobodnego przemieszczania się w trzech wymiarach, czy też może ich ruch translacyjny jest ograniczony – wyjaśnia prof. Danuta Kruk.
Ważnym obszarem wykorzystania relaksometrii MRJ są badania molekularnych mechanizmów procesów żelowania i organizacji molekuł w układach żelowych.
Projekt „W poszukiwaniu biomarkerów żywności z wykorzystaniem relaksometrii magnetycznego rezonansu jądrowego” (2015/19/B/NZ9/03348) jest realizowany w ramach programu OPUS Narodowego Centrum Nauki.
