Do prostych potraw kuchni austriackiej, do wymyślnych dań fusion, a nawet do schabowego. Wina austriackie są wszechstronne... Na pierwsze danie: zupa, na drugie: kotlet z ziemniakami. Brzmi znajomo, prawda? Tak jada się w większości polskich domów. Ale tak jada się także w Austrii.
Kuchnia z ojczyzny Mozarta jest jednak dość słabo znana nad Wisłą. Restauracji włoskich, francuskich, czy hiszpańskich w Polsce nie brakuje. Austriackich ze świecą szukać, mimo, że przecież kiedyś spora część narodu polskiego zaliczała się do poddanych Habsburgów.
Jaka może być przyczyna tej nikłej znajomości? Możliwe, że to skutek dużej różnorodności austriackiej kuchni, a także jej eklektyzmu. Przez lata mieszały się tu wpływy węgierskie, czeskie, włoskie i polskie.
Kulinarna mieszanka
Węgrzy przynieśli ze sobą paprykę i gulasz, Włosi – makarony i risotto, Czesi – knedle. Polacy przekonali Austriaków, że można jeść rzeczy „zepsute”, np. kwaśną śmietanę i kiszoną kapustę. To wszystko i jeszcze parę innych przysmaków wymieszało się w habsburskim rondlu i stworzyło mieszkankę wartą bliższego poznania.
Zacznijmy od śniadania. W każdym austriackim hotelu na śniadanie podadzą nam liptauer, czyli połączenie twarogu z owczą bryndzą, doprawioną kminkiem i słodką papryką. Ten zjadany z chlebem twarożek popularny jest także w Galicji.
Teraz obiad. W roli pierwszego dania obiadowego często występuje Frittatensuppe. To po prostu czysty bulion, z pokrojonymi w paseczki naleśnikami w roli makaronu. Przyjemna ucieczka od sklepowej semoliny... Najbardziej znanym daniem znad Dunaju jest sznycel wiedeński. Uwaga! W prawidłowej wersji potrawa musi być przygotowana z cielęciny. Tańsza wieprzowina służy do produkcji podróbek, które zasługują co najwyżej na miano sznycla „po wiedeńsku”. Ale cóż, podobno ktoś już gdzieś widział „sznycle wiedeńskie” z kurczaka...
Kotlet rozbijamy, sznycel otaczamy w jajku i panierujemy w bułce tartej. Usmażony podajemy z plasterkiem cytryny. Proste. A jakie pyszne...
Do takiego sznycla najlepiej podać sałatkę ziemniaczaną. Ziemniaki gotujemy w mundurkach, obieramy, kroimy, łączymy z czerwoną cebulą, doprawiamy musztardą.
Wreszcie czas na deser. W słodyczach Austriacy są mistrzami. Nic dziwnego, to przecież w Wiedniu w XVII w. powstała pierwsza kawiarnia. A trudno wyobrazić sobie małą czarną bez pysznego ciacha. Do znanych austriackich przysmaków zaliczamy strudel, jadany głównie w wersji z jabłkami i tort Sachera, czekoladowy, posmarowany morelowym dżemem, oblany grubą warstwą czekolady.
Metoda równowagi
A czym to wszystko popijać? Z wyborem win nie powinniśmy mieć nad Dunajem problemu. Możemy wybrać angielską lub francuską szkołę doboru win do jedzenia. Pierwsza, bardziej restrykcyjna, wypracowała precyzyjne zasady.
Bywa, że butelka czeka na swoje wielkie otwarcie, a nasza wiedza, co do jej zawartości jest mocno ograniczona. Grających w niej nut możemy się jedynie po szczepie i roczniku. Tymczasem kolację trzeba przygotować już wcześniej. W tym przypadku ważne byśmy przestrzegali podstawowych zasad: żadnego wielkiego deserowego wina białego do dziczyzny, żadnego czerwonego likierowego do owoców morza. Pomocny może być interaktywny poradnik łączenia jedzenia z winem umieszczony na stronie www.winesfromaustria.com/adventuretour/foodwine.html. Pozwala wychodzić zarówno od win (zaznaczamy, jakie wino chcemy podać), jak i od potraw (zaznaczamy, co chcemy ugotować). (Swoją drogą to świetne narzędzie marketingowe, ułatwia decyzje, a jednocześnie zachęca do picia właśnie win austriackich).
Metoda angielska łączenia potraw z winem pobudza wyobraźnię Anglicy zachęcają do kierowania się intuicją. I tworzenia takich połączeń, jakie najbardziej nam odpowiadają. Idealnie, jeżeli z wyprzedzeniem znamy zawartość butelki. Inspirację kulinarną znajdziemy w kieliszku. Wystarczy wyczulić się na skojarzenia, które podsunie nam aromat wina.
Taką metodą mniej więcej posłużył się Michał Jancik, sommelier, który podczas tegorocznej wiosennej degustacji win austriackich, zorganizowanej przez Austrian Wine Marketing Board. – Wino powinno być uzupełnieniem potrawy. Razem z jedzeniem tworzyć w ustach zaskakującą fuzję – tłumaczył. Proponował konkretne dania do kolejnych butelek. I wcale nie uciekał się do typowych austriackich skojarzeń. Do gruener veltlinerów zasugerował m.in. szyjki rakowe w sosie jogurtowo-winnym podane z pomidorkami koktajlowymi i kolendrą, rzymską sałatę z kurczakiem barbecue, posypaną kawałkami startego parmezanu oraz polędwiczki na musie z owoców mango. Zweigelty widział w towarzystwie mięs z sosem na bazie owoców leśnych (jagody są bardzo wyraziste w winach z tego szczepu), polędwicy z sosem czekoladowym (czekoladowych nut też Zweigeltowi nie brakuje), mięs z sosem doprawionym lukrecją (i ta się czasem w Zweigeltach pojawia).
Urzekająca wszechstronność
Są takie potrawy, do których, ze względu na ich specyficzny smak lub skład chemiczny wpływający na winne nuty, szczególnie trudno wybrać wino. Austriacy sobie radzą z tym świetnie. Z nadejściem wiosny, gdy cały świat głowi się jakie wino podać do szparagów, mieszkańcy naddunajskiego kraju organizują konkurs, w którym eksperci dobierają wina, które najlepiej pasują do tych trudnych jarzyn. Zwykle wygrywa król austriackich szczepów Gruener Veltliner, ale ostatnio świetne noty zdobywa także Sauvignon Blanc.
Ale cóż, dziś do wiosny daleko, szparagi spotykamy jedynie w słoikach. Nadszedł czas długich, jesiennych i zimowych wieczorów. A te można sobie osłodzić doskonałym austriackim winem deserowym. Deserowe, wcale nie znaczy przeznaczone wyłącznie do dań słodkich. Słodkie wina z Austrii charakteryzują się wysoką kwasowością. Inspirują. Można poszaleć, poeksperymentować i podać takie wino do dania głównego. Jancik zalecał, by wina takie podawać także do mięs przyrządzanych na słodko, do dań kuchni orientalnej. Jego słodką propozycją była tarta z rabararem – też niezbyt przesłodzony łakoć.
Jancik proponował dania wykwintne, których nie przygotowuje się w pięć minut. Wina austriackie to wprawdzie delikates, którego nie godzi się podawać z byle jaką potrawą, nie znaczy to jednak, że za każdym razem, gdy chcemy otworzyć „austriaka”, musimy biec do sklepu po szyjki rakowe. Ważne by do każdej potrawy włożyć serce, tak jak swoje serca wkładają do butelek naddunajscy winiarze.
Niekoniecznie musimy sięgać po przepisy kuchni austriackiej. Sznycla godnie zastąpi chrupiący schabowy, a apfelstrudla – świeżo wyjęta z pieca szarlotka. Białe wina z Austrii okazują się nieocenionym uzupełnieniem wigilijnej kolacji, czerwone aż się proszą, by podać je do pieczeni wołowej z pyzami lub kaczki z jabłkami. A aksamitne wino deserowe będzie świetną kropką nad „i” na każdym przyjęciu.
Bo wina austriackie naprawdę są wszechstronne.
autor: Natalia Stencel
Źródło:
