Kiedy nie wiesz, co chcesz robić w życiu, pomóc może kilka lat za granicą. Emigracja podsuwa nowe pomysły, hartuje ducha i dostarcza niedostępnych w Polsce doświadczeń. Jeśli wrócisz i dobrze zainwestujesz zdobyty w innym kraju kapitał, masz dużą szansę na sukces. Tak jak Paweł.
Historia Pawła Bieganowskiego to kolejny reportaż publikowany w nowym cyklu Bankier.pl – „Zawróceni”. Opowiadamy w nim historie osób, które wróciły z emigracji, żeby zacząć w Polsce nowy etap. Pytaliśmy je, z jakimi trudnościami musiały się zmierzyć i czy żałują.
Jeszcze nie za późno
Nie często można usłyszeć, jak ktoś mówi, że marzył o życiu w Holandii. Biorąc pod uwagę, że Paweł jeszcze na studiach pomysłu na siebie szukał w Anglii, nic nie wskazywało, że miałby znaleźć go właśnie w Amsterdamie.
„Na początku liceum, w ramach szkolnej wymiany, spędziłem tam dwa tygodnie. Mieszkałem wtedy u holenderskiej rodziny w małym miasteczku, które było bardzo klimatyczne: niska zabudowa, przemili ludzie, dziesiątki kilometrów tras rowerowych i nieustający spokój, którego chyba brakowało mi wtedy w Polsce. Wtedy zakodowałem sobie w głowie, że kiedy skończę szkołę, tam chciałbym mieszkać.”
Żeby nie pójść do wojska, po ogólniaku zaczyna studia. Zarządzanie i marketing w rodzinnym Rzeszowie okazują się pomyłką, po pierwszym semestrze decyduje się na zmianę. Do Krakowa idzie wielu znajomych, a stosunki międzynarodowe na ówczesnej Akademii Ekonomicznej wydają się dostatecznie humanistycznym kierunkiem. Ale ten etap też nie potrwa długo.
„Po roku uznałem, że to nadal nie to - chodzę na studia, ale totalnie mnie to nie interesuje. Miałem co prawda drugi rok w plecy, ale stwierdziłem, że jeszcze nie jest za późno, żeby szukać swojej drogi.”
Zalicza rok i bierze „dziekankę”, żeby chociaż zbliżyć się do konceptu innego siebie. Jak się potem okaże, nie wróci już na studia. Z pomocą znajomego dość szybko zaciąga się do pracy na budowach, gdzie w tamtych czasach da się nie najgorzej zarobić. Oszczędności mają pomóc sfinansować początki planowanego już wtedy pobytu za granicą.
„Nie chciałem wyjeżdżać przez żadną agencję, bo wtedy wszędzie dookoła słyszało się, że ludzie wyjeżdżają, a później nie dostają wypłaty.”
Jest rok 2006, na Wyspach dość dobrze płacą Polakom, zaczepia się więc u znajomych w Londynie – mając dach nad głową, łatwiej szukać nowego zajęcia. Pierwsza jest praca na farmie w Walii. Przebywanie na zewnątrz przy ciągłych opadach deszczu nie ma szansy sprawdzić się na dłużej. Wraca do Londynu i szukania innego zajęcia. Znajomi podpowiadają gastronomię, bo na zmywaku często można się najeść w trakcie swojej zmiany. Chętnych jest jednak wtedy tak wielu, że ludzi bez najmniejszego choćby doświadczenia nie bierze się nawet na kuchennych pomocników. Udaje się dopiero w przydrożnym zajeździe pod Oksfordem, gdzie pracodawca gwarantuje zespołowi zakwaterowanie nad restauracją.
„Tam tak naprawdę zdałem sobie sprawę z tego, co chciałbym w życiu robić. Zaczynałem od zmywaka, ale szybko ogarniałem naczynia i mogłem asystować głównemu szefowi.”
Chociaż sam ani nie miał wcześniej do czynienia z gotowaniem, ani rodzinnych tradycji w tej dziedzinie („może poza dobrze świetnie gotującą babcią”), szybko połyka bakcyla. Mimo że od pracy w tamtym miejscu minęło ponad dziesięć lat, dzisiaj nadal z łatwością przychodzi mu wymienianie zebranych doświadczeń: pierwszych obieranych krewetek, profesjonalnej obróbki mięsa, wykładania dań na talerz i serwowania go klientowi. To tam pierwszy raz styka się z całą filozofią prowadzenia restauracyjnej kuchni i kultury pracy w miejscu, gdzie poszczególne czynności stanowią jeden stały schemat. Na opłacenie wszystkich elementów schematu szefostwu wkrótce brakuje pieniędzy. Z powodu zaległości z wypłatami, cały zespół z dnia na dzień odchodzi z pracy.
„Nie dostałem wszystkich zarobionych pieniędzy, ale uświadomiłem sobie, w jakim kierunku chciałbym iść. Pracowałem tam po 12-14 godzin dziennie, ale później przychodziłem do pokoju i czułem się zrelaksowany. Nie czułem zmęczenia, stresu. Wydawało mi się, że właśnie o to chodzi w pracy.”
Teraz chodzi już tylko o to, żeby znaleźć podobne miejsce, ale móc wskoczyć o szczebel wyżej, rozwijać się dalej. Po kilku miesiącach na Wyspach wraca do Polski, skąd nagrywa sobie wyjazd na kontrakt do 3-gwiazdkowego hotelu w Holandii. Ma już bilet, gdy okazuje się, że oferta jest nieaktualna. Szczęśliwym trafem na szybko udaje się znaleźć zamiennik – pośrednik daje znać, że zwolniło się miejsce na stanowisku „młody kucharz” w drugim najlepszym hotelu w całym Amsterdamie. Funkcja bliższa pomocy kuchennej, ale już bez zmywaka, ma szansę być wstępem do prawdziwego gotowania. Jak się później okaże, pod okiem bardzo znanego francuskiego szefa kuchni. Albert Roux jako pierwszy wyniósł trzy gwiazdki Michelina z Francji i zdobył je w Wielkiej Brytanii, a restaurację w tym Grandzie firmował swoim nazwiskiem. Tego laik nie ma prawa wiedzieć. Czy zdaje sobie sprawę, gdzie pracuje, pytają Pawła sugestywnie koledzy z zespołu.
„Po pierwszym dniu zastępca szefa kuchni wziął mnie na rozmowę. Powiedział, że jeżeli to kocham, mogę zostać, ale jeżeli tego nie kocham, to wcześniej czy później zrezygnuję, bo nie wytrzymam. To się później sprawdziło - pokochałem zawód, który stał się moją pasją.”
Ekipę restauracji tworzą ludzie zaangażowani i świadomi marki, dla której pracują. To kulturowy miks może i złożony z czternastu narodowości, ale pracujących na jeden wspólny sukces. W kuchni jest trochę jak w wojsku, gdzie szef to taki generał, z którym się nie dyskutuje, bo i tak zawsze do niego należy ostatnie słowo i to on ma tutaj rację.
Oprócz profesjonalizmu załogi, zadziwia też szacunek dla produktów. Sprowadza się tu najlepsze składniki z całego świata - pieczywo codziennie przyjeżdża prosto z Francji, ryby pochodzą tylko z miejscowych połowów. Chociaż z braku doświadczeń trudno porównać te warunki z innymi miejscami, robią wrażenie.
Amsterdam - męczące „sin city”
Nowy świat wciąga coraz bardziej. Angielski, dotąd głównie na poziomie komunikacyjnym, trzeba zamienić w wydanie profesjonalne. To oznacza wieczory spędzane na tłumaczeniu nazw sprzętów kuchennych, ze słownikiem w ręku. Albo z kupowaną za zaoszczędzone 150-200 euro branżową książką, których czytanie staje się niemal obsesją. Pracy jest dużo – sezon w hotelu trwa przez okrągły rok, obłożenie zawsze sięga wysokich poziomów, co nie daje szansy na dłuższe urlopy. Do Polski wraca się raz do roku. Większość załogi chce mieć wolne w święta, pierwsza Wigilia z dala od domu okazuje się zaskakująco trudna.
„Zamierzałem pójść do jakiejś dobrej restauracji, ale kiedy kończysz pracę o dwudziestej trzeciej, w taki dzień wszystko jest już przecież pozamykane. W drodze do domu otwarty był tylko McDonald’s, nie miałem wyjścia. Świadomość, że rodzina pewnie właśnie kończy kolację, a ja - kucharz - siedzę tu nad burgerem i popijam go colą, była dobijająca.”
Rozłąkę teoretycznie rekompensują przyjazdy bliskich z Polski. W Amsterdamie urzeka też multikulturowość - tu każdego dnia poznaje się ludzi z różnych stron świata. Ale brak dostępu do przyjaciół i tak daje się we znaki, szczególnie mocno po każdym pobycie w rodzinnych stronach. Bo co innego spotkać się z kimś w cztery oczy na piwie, a co innego pisać do siebie przez internet.
Nawiązane kontakty z innymi Polakami w Amsterdamie w pewnym momencie trzeba wręcz zacząć zrywać. Holandia to kraj, gdzie można dużo zarobić, a kiedy już ma się euro w ręku, łatwo zboczyć z obranego kursu. Paweł przyznaje, że też zachłysnął się takim życiem, że w którymś momencie praca zaczęła schodzić na dalszy plan, a najważniejsza stała się dobra zabawa. Do porządku przyprowadza go szef. Daje trzy tygodnie wolnego bez żadnych środków do życia, co skutecznie pomaga na nowo ustawić priorytety. Dziś w rozmowie kilkukrotnie podkreśla, że pod wieloma względami lata spędzone w Holandii to dla niego własny odpowiednik studiów.
Po ponad dwóch latach struktura organizacyjna w hotelu zaczyna się zmieniać. Słynny brytyjski szef kuchni rezygnuje z opieki nad tym miejscem, co pociąga za sobą falę odejść z pracy. Część załogi podąża za jednym z zastępców szefa kuchni. Tym samym, który od początku prowadził Pawła. Wkrótce kontynuują współpracę już w nowym miejscu. Tym razem ma szansę uczestniczyć w budowaniu hotelowej restauracji od podstaw. Zatrudniają kucharzy, szukają dostawców, tworzą kilka wersji menu: śniadaniowe, bankietowe, à la carte, do tego całodobowy room service. Z najniższego szczebla (commi chef, a później first commi chef) tutaj wskakuje już o krok wyżej. Jako chef de partie odpowiada za swoją sekcję, wejścia na pas, tzw. wydawkę. Zawodowo wszystko układa się jak najlepiej.
Na dalekosiężne plany jest jeszcze za wcześnie, ale czasem pojawiają się myśli, żeby zostać za granicą na stałe, co jakiś czas zmieniając tylko miejsce na inne. Mimo to, urlopy spędza się zawsze w Polsce, a nie jeżdżąc po świecie.
„Z tytułu bycia obcokrajowcem w Holandii nigdy nie poniosłem żadnych negatywnych konsekwencji. Ale w głowie ciągle miałem przeświadczenie, że nie jestem u siebie. Żyłem w innej kulturze, tradycji, mentalności. Z niektórymi zachowaniami trzeba było się pilnować.”
Jesienią 2009 roku przyjeżdża do Polski na wesele brata, gdzie poznaje dziewczynę, która – jak mówi – trochę namieszała mu w głowie. Dzisiaj twierdzi, że tamto wydarzenie zbiegło się w czasie z powracającymi myślami, czy to aby nie pora spróbować swoich sił w Polsce. W Holandii trzymają go wtedy dobre warunki pracy i wygodne życie. Nie zarabia kroci, ale jako singiel może pozwolić sobie na wszystko. Mieszka w centrum, co wcześniej miało wiele zalet, ale po jakimś czasie staje się coraz bardziej dokuczliwe.
„Po ponad trzech latach byłem Amsterdamem zmęczony. To specyficzne miasto, prawdziwe sin city [z ang. miasto grzechu]. Można tu robić, czego dusza zapragnie i na początku to cieszy. Ale w miarę upływu czasu, turyści, którzy przyjeżdżają tu w ściśle określonym celu, stają się dla mieszkańców mocno męczący.”
Mówi też, że widzi po sobie, że jeśli za długo jest w jakimś miejscu, dopada go nuda. Wtedy chętnie spakowałby walizkę i zmienił lokalizację na nową. Myśl o powrocie do rodziny, znajomych i czekającej we Wrocławiu dziewczyny robią swoje. Po dwóch tygodniach namysłu informuje szefa, że z końcem roku zjeżdża do Polski. Mistrz namawia, żeby został chwilę dłużej, podszkolił przed poszukiwaniami pracy w Polsce. Paweł śmieje się dzisiaj, że szef z pewnością nie miał wtedy świadomości, jakie standardy w branży będą wtedy czekały we Wrocławiu.
Z czapką w przewodniku
Inaczej niż poprzednim razem i inaczej niż ma to w zwyczaju, tym razem zmienia kraj bez konkretnego planu. Na emigracji nabrał przekonania, że chce pracować na własne nazwisko, małymi krokami pnąc się w górę. Skoro Holandia dała dobre podstawy, w tym pracę w uznanych miejscach i z doświadczonymi specjalistami, planuje nie schodzić poniżej dotychczasowych standardów. Ma poczucie, że wystarczy już pracy w hotelu, zależy mu na pracy w restauracji. Celuje w środkową pozycję, na pozycję samodzielnego kucharza. Nie na zastępcę czy szefa kuchni, bo na to, jak twierdzi, za wcześnie.
Daje sobie miesiąc czy dwa na znalezienie pracy, nie przypuszczając, że ta przerwa będzie musiała potrwać dłużej. Pierwsze zderzenie z wrocławską rzeczywistością okazuje się zaskakującym rozczarowaniem. Jeszcze z Holandii wysyła przetłumaczone na język polski CV do hotelu w tej samej sieci, dla której pracował przez ostatnie lata. Przez nieuwagę jedno ze słów zostawia po angielsku. Dostaje krótką odpowiedź, że jeśli zapomniał już, jak się mówi po polsku, to nie mają o czym rozmawiać. Uznaje to za smutny sygnał, czego może spodziewać się na rodzimym rynku pracy.
Największym problemem są warunki pracy i podejście do prowadzenia lokali. Osiem lat temu wrocławski rynek gastronomiczny był jeszcze zupełnie innym światem, w którym rządziły mikrofalówki i frytury. Nie ma mowy o zawsze świeżych produktach, świeże mięso przyjeżdża raz na tydzień – obrabia się je i mrozi. Pracodawcy po rozmowie wstępnej oczekują okresu próbnego – jedni dnia, a inni nawet trzech miesięcy. Przyjęcie ofert w takich miejscach wydaje się zawodowym krokiem w tył. Powrót jest też rozczarowujący finansowo. W Holandii, pracując na najniższym stanowisku w kuchni, mógł pokryć wszystkie konieczne wydatki, a oprócz tego co miesiąc odłożyć coś na później. W Polsce jest to trudne do zrealizowania. Otwarcie mówi, że wielu powracających z emigracji ma z tym problem.
W końcu trafia do restauracji na polu golfowym – trochę inna klientela i lokal poza miastem dają nadzieję na lepsze standardy. Ale organizacja wesel i bankietów to nadal nie ta bajka. Poznaje tam jednak człowieka, który za kilka miesięcy ma zakładać nową, topową restaurację we Wrocławiu. W przedsięwzięciu bierze udział jeszcze jeden znajomy – niedawno wrócił z Anglii, gdzie – jak się okazało – szkolił się pod okiem tego samego szefa kuchni, co Paweł. Dogadują się i wkrótce rozkręcają nową kuchnię na kulinarnej mapie miasta. Odżywa. Wreszcie robi to, co w Amsterdamie – pozwalają sobie na nowości, sprowadzają produkty z wysokiej półki i z całego świata. Niestety są drodzy. Na sukces pracuje się od ósmej rano do jedenastej w nocy, wolny jest tylko jeden dzień w tygodniu, co nie pomaga w utrzymaniu związku, dla którego przecież wróciło się do kraju. Gdy frustracja rośnie, przypadkiem poznaje osobę, dla której pracuje do dzisiaj, od ponad pięciu lat.
O tej współpracy mówi, że była strzałem w dziesiątkę. Chodziło o stworzenie miejsca, z jakimi ma się do czynienia za granicą. Z prostym, smacznym jedzeniem bazującym na sezonowych produktach i wymienianym co kilka tygodni menu. Konkurencja podobno pukała się w głowę. Ale niedługo później to, co stworzyli, nazywano klasą samą w sobie. Tu zmierzył się z nieplanowanym wcześniej wyzwaniem w roli szefa kuchni, ale wbrew obawom, choć nie bez stresu i błędów, po pierwszym roku ten układ nadal się sprawdzał. Dziś zarządza trzema restauracjami we Wrocławiu, w jednej z nich będąc nadal szefem kuchni. Prowadzi zespół około trzydziestu kucharzy i piekarzy. Wprawdzie nieśmiało, ale przyznaje, że stworzenie tych trzech miejsc od podstaw uważa za sukces.
– Doświadczenie zawodowe szefa kuchni, zdobyte w Wielkie Brytanii i Holandii, oraz jego zamiłowanie do lektury zagranicznych książek kucharskich doskonale przekładają się na jakość posiłków (…) tworzy kartę z lokalnych i świeżych produktów i zmienia ją co sześć tygodni – piszą o Pawle autorzy pierwszego polskiego wydania słynnego gastronomicznego przewodnika „Gault&Millau 2015”. Ich symbol kucharskiej czapki na wejściu do restauracji ma być gwarancją dobrego posiłku.
U kolegów po fachu ceni doświadczenia zbierane w innych krajach. Opowiada o swoim obecnym zastępcy, który po dwóch latach rezygnuje, żeby uczyć się od najlepszych w Barcelonie. Rok później wraca ze znajomością hierarchii, jaka panuje w najlepszych kuchniach i bierze sobie za punkt honoru, żeby takie standardy zaprowadzić też we Wrocławiu. Z takim wsparciem znacznie łatwiej przekonywać zespół do tego, jak powinno być.
„Myślę, że każdy kucharz powinien wyjechać chociaż na kilka miesięcy do pracy w bardzo dobrej restauracji za granicą, i przejść tam odpowiednią szkołę. Takie doświadczenie zupełnie odmienia sposób patrzenia na gastronomię.”
Polskę od zagranicy w gastronomii nadal dzieli dystans. W krajach, gdzie zarobki pozwalają większości często jadać na mieście, restauracji jest mnóstwo, w tym wiele trzyma bardzo wysoki poziom na każdym polu. Walczą najpierw o wyróżnienia w postaci gwiazdek i sztućców, a później o to, by ich nie stracić. Naturalnie polska branża też się zmienia. Tak samo zresztą, jak konsumenci – bo wiemy dziś o jedzeniu znacznie więcej niż jeszcze kilka lat temu – i znacznie więcej wymagamy.
Jeśli wątpisz, zaryzykuj i wracaj
Machina, którą rozkręcił we Wrocławiu, to sukces, za który płaci się wysoką cenę. W tej branży i przy tej skali każdy dzień wolny to przygotowywanie grafików, sprawdzanie ofert, telefony od dostawców i pracowników. Od kilku lat po pracy non stop jest wiele do zrobienia w pracy. Wspomina o gorzkim poczuciu, że jako kucharz nie rozwija się już tak, jak kiedyś.
„Fajnie było się tego wszystkiego nauczyć, ale w głowie ciągle mam poczucie, że coś tracę. Nie do końca jestem w stanie określić co.”
Starym zwyczajem, osiem lat w jednym miejscu to nad wyraz długo. Ciągnie go w bardziej dzikie rejony świata. W tym roku spędził miesiąc w Azji, poznał ludzi, którzy robią sobie gap year, żeby podróżować po świecie i nabrać nowych doświadczeń. Pytany latem tego roku, czy jeszcze kiedyś wyjedzie z kraju na dłużej, nie zaprzecza. Teraz, zimą, wiadomo już - wkrótce ponownie zawita w Tajlandii, później będzie w Kambodży. Jednego wydaje się pewien – może zmieniać lokalizacje, ale gotowania nie zamieni już na nic innego.
Nie żałuje powrotu. Emigrację nazywa wielką szkołą gastronomii i szkołą życia - dobrą podstawą do osiągnięcia czegoś większego po powrocie. Wahających się zachęca, żeby podejmować ryzyko.
„Jeżeli w głowie kogoś, kto mieszka za granicą, pojawia się myśl o powrocie, to jest to czymś spowodowane, nie bierze się przecież z niczego. Może więc dobrze wtedy zaryzykować i wrócić.”
Radzi też jednak rozważyć wszystkie "za" i "przeciw", szczególnie gdy za granicą ma się już mocną zawodową pozycję. Wtedy najbardziej jest się nad czym zastanawiać. W przeciwnym razie już na miejscu może się okazać, że nie każdy był gotów, by wrócić.
"Na powrót trzeba mieć pomysł. Jeżeli spędziłem za granicą trzy, cztery lata, codziennie pracując po kilkanaście godzin dziennie i, nie mając prawie w ogóle czasu dla siebie, to nie wyobrażam sobie, że wracam do Polski na stanowisko operatora mikrofali lub odgrzewacza zamrożonych produktów w tzw. dobrych polskich restauracjach. Zawsze w głowie mam to, czego się tam nauczyłem i ile wysiłku mnie i moich Chefów kosztowało wyszkolenie mnie na Chefa, którym teraz obecnie jestem. Na pewno nie mam się czego wstydzić, a zasady, jakie mi przekazano, są dla mnie priorytetem do dzisiaj."
