Jasne pełne odchodzi w niepamięć. Rzemieślnicy piwa zmieniają wybory Polaków

Agresywna polityka sponsoringowa koncernów, przeszkody administracyjne i fiskalne to główne bariery dla polskich piwowarów. Mimo to branża rozwija się, rokrocznie przybywa nowych browarów na rynku, a Polacy znają już podstawy piwnej sensoryki. Sprawdzamy, jak miewa się polska piwna rewolucja, która od 2011 roku wkracza do naszego codziennego życia.

- Rewolucja piwna zapoczątkowana pierwszymi piwami nowofalowymi w 2011 roku w ciągu ostatnich 2-3 lat przybrała na sile. Powstało wiele browarów rzemieślniczych, każdego roku pojawia się bardzo dużo nowych i coraz lepszych piw. Kluczowa jest rosnąca świadomość konsumentów. Ich wiedza o tym, czym jest, jak może i jak powinno smakować dobre piwo. Już nie chodzi tylko o to, żeby było zimne i dobrze wchodziło – mówi w rozmowie z Bankier.pl Marek Kamiński, międzynarodowy sędzia piwny i jeden z czwórki założycieli browaru Kingpin.

Nowe piwa i nowe browary

Polacy zaczęli aktywnie zakładać browary i tworzyć nowe smaki piwa od 2011 roku. Biorąc pod uwagę tylko trzy ostatnie lata w browarnictwie, można zauważyć gwałtowny wysyp nowych typów trunku. Rok 2016 był czasem 513 premier, 2015 – 1164, a 2016 – 1561, wynika z danych opublikowanych na blogu Piwna Zwrotnica.

Z roku na rok zwiększa się również liczba nowych browarów – w 2014 powstało ich 47, z czego 18 stacjonarnych, w 2015 natomiast liczba ta wzrosła do 57, a 26 z nich było niezależnych. W ubiegłym roku na rynek wkroczyło kolejnych 63 browarów – 31 stacjonarnych i 32 kontraktowych (browary kontraktowe warzą piwa w browarach innych firm na zasadach kontraktu - przyp. red.). 

- Obecnie w Polsce funkcjonuje blisko 200 browarów, kilkadziesiąt kolejnych projektów jest w różnej fazie budowy, nowe otwierają się prawie każdego miesiąca. Polscy rzemieślnicy warzą piwo praktycznie we wszystkich stylach świata, ponadto są niezwykle kreatywni w stosowaniu niestandardowych składników i receptur, chętnie eksperymentują i przekraczają granicę – mówi o piwnej rewolucji Kamiński.

Bariery dla piwnych rzemieślników

Zapytaliśmy Kingpin oraz Profesję o to, na jakie przeszkody mogą trafić polscy piwowarzy. – Piwa rzemieślnicze zdobywają powoli wydarzenia kulturalne, w tym roku uwarzyliśmy specjalne piwa na festiwal Castle Party w Bolkowie, jednak sporym ograniczeniem pozostają kwestie finansowe. Duże browary koncernowe sponsorują większość imprez sportowych i kulturalnych, otrzymując wyłączność na sprzedaż piwa. Małe browary niestety nie są w stanie konkurować na tym polu – mówi Karol Sadłowski z wrocławskiej Profesji.

Podobny problem zauważa Kamiński z Kingpina. – Nadal pewną przeszkodą w rozwoju piw rzemieślniczych jest agresywna polityka sponsoringowa koncernów piwowarskich – wyjaśnia. Dodatkowo Kamiński mówi o problemach związanych z formalnościami, jakie czekają każdego browarnika. – Wciąż mamy wiele przeszkód administracyjnych i fiskalnych. Według przepisów najmniejszy nawet browar musi w Polsce spełniać niemal identyczne wymogi co największy browar koncernowy. Dla małych przedsięwzięć wiąże się z to z dużym wysiłkiem czasowym i finansowym – tłumaczy w rozmowie z Bankier.pl.

Wyjściowa jedenastka. #Repost @beerportitalia #browar #kingpin #bestbeer #beerportitalia #polonia #picoftheday #beertography #beeroftheday #beerporn #beergeek #topbeer #instabeer #igersitalia #follow4follow #likeus #birraartigianale #cheers #browarkingpin #piwo #piworzemieślnicze #beer #craftbeer #bier #biere #birra #cerveza #cerveja

Post udostępniony przez Browar Kingpin (@browarkingpin) 30 Maj, 2017 o 10:42 PDT

Jednak, co zauważają browarnicy, zmienia się podejście zarówno organizatorów imprez, jak i strategie marketów. Umowy na wyłączność powoli wygasają, choć są dość często intratne dla właścicieli pubów czy restauracji. – Takie umowy są domeną koncernów, które w zamian za nią są w stanie zaoferować wiele korzyści, takich jak: wstawienie sprzętu do rozlewu piwa, wstawienie ogródków piwnych (ławy, stoły, parasole), lodówki, szklanki, wafle firmowe itp. Na szczęście duża część restauracji i hoteli, chcąc się wyróżnić, unika podpisywania umów na wyłączność i wprowadza piwo rzemieślnicze do swojej oferty. Browary kraftowe zaczynają tworzyć własne lokale – mówił rok temu przy okazji artykułu „Rzucili prestiżowe etaty na rzecz własnego browaru” Sadłowski z Profesji.

Wyzwaniem dla browarników jest również potrzeba wyróżnienia się na rynku i przykucia uwagi konsumentów. To wymaga kreatywności, eksperymentowania i stosowania nietypowych receptur czy składników. Browar Kingpin był jednym z prekursorów takiego podejścia. Jako pierwszy w Polsce na tak szeroką skalę zastosował niestandardowe składniki m.in. werbenę cytrynową, wrzos, jaśmin, rokitnik, świeże espresso, wanilię burbońską, herbatę sencha, liście kaffiru czy grillowane cytryny. Inni rzemieślnicy nie ustępują ani o krok. Browar Profesja niedługo wypuści kolejne nowe piwo, tym razem w stylu braggot, które leżakuje w drewnianych beczkach po whisky i brandy. 

Powstaje pytanie – czy rynek ma jeszcze miejsce na nowe smaki? O zdanie zapytaliśmy również domowego piwowara, Mateusza Hryniewskiego, który na co dzień jest producentem muzycznym. – Aby dzisiaj zaistnieć, trzeba pokazać coś, co wywoła efekt wow. Na przykład zrobić piwo o smaku oleju silnikowego – komentuje z przymrużeniem oka sytuację na rynku. – Wszystkie otwierane browary muszą mierzyć się nie tylko z ogromną konkurencją, ale i z trudnym konsumentem, który szybko nudzi się kolejnymi odmianami piwa, np. z nutą czekoladową – mówi w rozmowie z Bankier.pl.

Polskie chmiele – czy rynek rośnie w siłę?

Przy okazji ubiegłorocznej rozmowy z polskimi browarnikami poruszaliśmy temat kiepskiej dostępności polskich chmieli. Większość browarów w kraju korzysta z surowców pochodzących najczęściej ze Stanów Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii lub Nowej Zelandii. Okazuje się, że choć dyspozycyjność jest nieco większa, polskie browary i tak zaopatrują się u zagranicznych dostawców.  - To nie jest tak, że piwowarzy są zmuszeni warzyć na zagranicznych chmielach. Po prostu stosowanie nowych odmian – zwłaszcza amerykańskich – to istota piwnej rewolucji. Tamte odmiany mają bogatsze aromaty, są ciekawsze. Ale „marynka” czy „lubelski” wciąż są z powodzeniem stosowane – wyjaśnia Kamiński. 

– Z dostępnością surowców bywa różnie, o ile chodzi o słody, to nie ma problemu. Dostawcy bardzo szybko zauważyli rozwój małych browarów i skierowali do nas swoją ofertę, nierzadko wzbogacając ją o słody specjalne, np. wędzone drewnem wiśni czy śliwy. Niestety z chmielami jest znacznie gorzej, chcąc mieć dostęp do określonych jego odmian, trzeba je kontraktować ze znacznym wyprzedzeniem (ostatnio kontraktowaliśmy już chmiele na 2020 rok u jednego z dostawców). Dla bezpieczeństwa utrzymania ciągłości produkcji tych piw, które chcemy warzyć, zaopatrujemy się również u zagranicznych dostawców z Niemiec czy Wielkiej Brytanii – przedstawia sytuację Sadłowski z Profesji.

- Większość browarów rzemieślniczych używa jednak najwyższej jakości surowców z zagranicy, przede wszystkim atrakcyjnych aromatycznie odmian chmielu ze Stanów Zjednoczonych, Australii czy Nowej Zelandii. Browar Kingpin nie jest tutaj wyjątkiem – korzystamy z amerykańskiego chmielu, a od polskich producentów pozyskujemy wiele niestandardowych dodatków do piw – wyjaśnia Kamiński.

Domowy piwowar

Dość często słyszy się od browarników, żeby samemu spróbować uwarzyć własne piwo, aby na własnej skórze sprawdzić, jak bardzo różni się od klasycznych „jasnych pełnych”. – Cała wiedza jest dostępna w internecie i to nic tajemnego. Tak naprawdę musiałem po prostu poznać system pracy, kolejność czynności i przeczytać trochę teorii o rozkładzie skrobi. Resztę podpowiedzieli mi sprzedawcy w sklepach z zaopatrzeniem piwowarskim i koledzy muzycy. Sam zaopatrzyłem się w „zestaw piwowara”, który zawiera wskaźnik skrobi, balingometr, termometr, miarki, glukozę, fermentory wężyki i tym podobne. Kosztowało to łącznie jakieś 250 złotych, do tego kupiłem warnik za około 500 złotych, który choć nieobowiązkowy, ale za to bardzo przyspiesza warzenie – podaje w rozmowie z Bankier.pl Hryniewski.

Po uzbieraniu wszystkich składników można zabrać się do warzenia piwa, które, jak się okazuje, w domowych warunkach jest dość czasochłonne. – Warzenie razem z chłodzeniem i zadawaniem drożdży trwa maksymalnie pięć godzin. Dużo zyskuję dzięki warnikowi, ale niestety nie mam jeszcze żadnej aparatury chłodzącej, więc zanim zadam drożdże, to zanurzam fermentor w wannie pełnej zimnej wody. Następnie trwa fermentacja burzliwa przez około 10-15 dni, następnie cicha również około 10-15 dni, a na końcu leżakowanie, które może potrwać kilka miesięcy w zależności od stylu – przedstawia w skrócie cały proces warzenia Hryniewski.

Ile kosztuje litr domowego piwa? Z rozmowy z browarnikiem wychodzi na to, że bardzo niewiele, po odliczeniu kosztów dotyczących sprzętu i energii elektrycznej, za litr płaci się z własnej kieszeni około 2 złote, czyli złotówkę za butelkę. W zależności od pojemności warnika na raz można uwarzyć sobie od 20 do 50 litrów złotego trunku.

Źródło: