Rzucili prestiżowe etaty na rzecz własnego browaru [Życie po etacie]

Mieli dobrze płatne i prestiżowe stanowiska, ale z różnych powodów postanowili zrezygnować z zajmowanych posad. Dyrektor IT i Administracji, zastępca dyrektora w urzędzie marszałkowskim i były funkcjonariusz CBŚ oraz Komendy Głównej Policji opowiadają, jak pasję do warzenia piwa przekuli w pełnoetatowy biznes.

– Słabe piwo nie obroni się na rynku, słabe piwo, którego receptura się nie udała lub jest nieciekawa, nie przyjmie się, ponieważ polski klient jest wymagający – mówi Wojtek Januszewski-Bablikow z Big Chill. W kolejnym odcinku „Życia po etacie” mówimy o tym, jakie wyzwania stoją przed polskimi browarnikami i polskim browarnictwem.

Powody

– Pomysł narodził się wstępnie w październiku zeszłego roku, kiedy przez pracę w Warszawie musiałem dojeżdżać do Płocka, ponieważ mój tata dostał ciężkiego udaru mózgu i wymagał intensywnej opieki. Mniej więcej w tym samym czasie żona straciła pracę w korporacji, dlatego zawnioskowałem o przeniesienie do Płocka. Ludzkie cierpienie na Komendzie Głównej nie zrobiło żadnego większego wrażenia, dlatego musiałem sam podjąć decyzję o odejściu ze służby. I pozostając w takiej sytuacji, zadecydowaliśmy o stworzeniu własnej marki – mówi Januszewski-Bablikow z browaru kontraktowego Big Chill.

U Karola Sadłowskiego pomysł na założenie własnego browaru narodził się dużo wcześniej. Będąc zastępcą dyrektora, zajmował się koordynowaniem i nadzorowaniem prac wydziału, w szczególności w dziedzinach związanych z transportem, rewitalizacją i ochroną środowiska. Mnogość procedur połączona z certyfikacją ISO powodowała, że czuł się tam jak w korporacji. Praca po kilkanaście godzin dziennie, przy dużej odpowiedzialności i nieadekwatnym wynagrodzeniu, połączona z marzeniami o własnej firmie były głównymi czynnikami decydującymi o założeniu własnej firmy.

Gustkiewicz postanowił założyć swój browar kontraktowy PiwoWarownia jeszcze w trakcie ostatniego roku pracy w korporacji tak, aby mieć pewność, że biznes będzie prosperował w przyszłości. Do przejścia na swoje niejako zmusiła go firma, w której kierował działami IT i Administracji. – Rządził wyłącznie Excel, a firma zmierzała w kierunku totalnej marginalizacji ludzi. Coraz silniejsza odgórna decyzyjność polegająca wyłącznie na wypełnianiu listy zadań nie była tym, na czym mi zależało – od zawsze lubiłem tworzyć i wprowadzać nowe rozwiązania.

Pomimo różnych powodów przejścia na własny rachunek, wszystkim sprzyjała od początku ta sama pasja, którą było domowe warzenie piwa.

Surowce

Co powoduje, że koszty produkcji w tej branży są wysokie? Przede wszystkim fakt, że polscy browarnicy muszą korzystać z zagranicznych chmieli i słodów. – Wszystkie piwa nowofalowe, czyli te, które są obiektem zainteresowania browarów rzemieślniczych, to piwa, które muszą bazować na surowcach pochodzących z zagranicy. Bardzo popularne są amerykańskie chmiele, które dają zupełnie inne aromaty niż nasze rodzime, ale niestety są też 4-, 5-krotnie droższe – mówi Gustkiewicz.

– Polskie chmiele stanowią ok. 30 proc. wszystkich chmieli używanych w produkcji. Wraz z rozwojem browarów rzemieślniczych rozwijają się również dziedziny z nim powiązane i mamy nadzieję, że także w Polsce będą powstawały nowe odmiany i będziemy mogli warzyć na nich nasze piwa – komentuje Sadłowski z Profesji. Natomiast Januszewski-Bablikow zapowiada wyprodukowanie piwa nowofalowego już na polskim chmielu – jeden z Polaków zaczął hodować typowo amerykański chmiel, co skłoniło nas do produkcji piwa na jego bazie – mówi właściciel Big Chill.

Surowce to jednak nie wszystko. – Do tego dochodzą kwestie opakowań i produktów do przechowywania piwa. Dobre kegi produkują Czesi, w Polsce niedawno również powstała fabryka produkująca beczki na piwo, ale jeszcze jakość ich wykonania nie jest zadowalająca. Butelki mamy głównie niemieckie – tłumaczy Gustkiewicz z PiwoWarowni.

Receptury

Browarnicy z Profesji, Big Chilla oraz z PiwoWarowni najpierw sprawdzają receptury w domowym zaciszu. Przygotowanie takich okazuje się jednak nie lada wyzwaniem – w ubiegłym roku na rynek weszło 350 nowych smaków, a w przyszłym szacuje się podwojenie tej liczby. Aby się wyróżnić, trzeba wyprodukować piwo o kontrowersyjnym smaku i składnikach, o którym później będzie się dużo mówić, ale niekoniecznie trafi ono do stałej oferty browaru.

– Jedno, co nas trochę niepokoi to fakt, że odbiorcy, którzy lubią i doceniają piwo kraftowe, ciągle chcą czegoś nowego – mówi Januszewski-Bablikow.

Tego samego zdania jest Gustkiewicz z PiwoWarowni. – Prześcigamy się, kto zrobi ciekawsze piwo, bardziej odróżniające się od innych, ale dość często już do nich nie wracamy. Wszyscy powoli zaczynają odczuwać zmęczenie. Jako producenci chcielibyśmy już odpocząć i skupić się nad np. pięcioma recepturami, które będziemy doskonalić. To dzięki kontrowersyjnym połączeniom browar staje się bardziej rozpoznawalny, ale to nie zawsze znaczy, że te piwa są dobre i pijalne – często bywają trudne do wypicia i dość ciężkie.

Piwna rewolucja

Każdy z browarników mówi o piwnej rewolucji, która w końcu dotarła do Polski. Mimo nadal niskiego udziału piw kraftowych w rynku, dostawcy i restauratorzy coraz bardziej interesują się browarami rzemieślniczymi.

– Ludzie szukają piw rzemieślniczych, zapotrzebowanie na nie potwierdzają wypełnione polskim kraftem półki w dużych marketach – począwszy od Tesco, po Auchana, Carrefoura, a kończąc na sieciach mniejszych sklepów delikatesowych jak Lewiatan. Nawet browary koncernowe zaczynają wypuszczać piwa o ciekawszym smaku niż zwykły lager - cała seria Żywca świadczy o potrzebie wprowadzania na rynek czegoś więcej. Udział piw kraftowych w rynku zaczyna być zauważalny nawet dla dużych koncernów. Mimo że Lech, Calsberg czy Żywiec nie tracą lawinowo klientów, zauważają, że coś się w tym klimacie zaczyna dziać – komentuje Gustkiewicz.

Ograniczeniem dla małych browarów są dość często wygasające już umowy na wyłączność między restauracjami a browarami koncernowymi. – Takie umowy są domeną koncernów, które w zamian za nią są w stanie zaoferować wiele korzyści, takich jak: wstawienie sprzętu do rozlewu piwa, wstawienie ogródków piwnych (ławy, stoły, parasole), lodówki, szklanki, wafle firmowe itp. Niestety małe browary rzemieślnicze nie są w stanie tego oferować ze względów finansowych. Na szczęście duża część restauracji i hoteli, chcąc się wyróżnić, unika podpisywania umów na wyłączność i wprowadza piwo rzemieślnicze do swojej oferty. Browary kraftowe zaczynają tworzyć własne lokale – wyjaśnia Sadłowski z Profesji. – Znam osobiście kilku właścicieli restauratorów, którzy tylko czekają na wygaśnięcie umów, aby móc wprowadzić inne marki piwne na swoje lady – dodaje Gustkiewicz.

Big Chill również optymistycznie mówi o piwnej rewolucji w Polsce. – Jest Pinta, która prowadzi swój duży browar i tak naprawdę wprowadziła tę rewolucję na rodzimy grunt. Ludzie zaczynają szukać czegoś więcej niż piw, które mają pasować do wszystkiego – do kotleta schabowego, do grilla, do chipsów – mówi Januszewski-Bablikow.

Rady

Właściciel PiwoWarowni radzi, aby przyszli browarnicy, którzy będą opierać swój browar na kontraktach, warzyli piwa w różnych browarach w zależności od ich możliwości oraz aby od początku myśleli o profesjonalnej oprawie graficznej i reklamie.

Natomiast jeśli browarnik chce od razu założyć fizyczny browar i nie działać na modelu kontraktowym, musi przede wszystkim uzbroić się w cierpliwość. – Zakładając browar, trzeba być bardzo cierpliwym i wytrwałym, ostatnio wyliczyłem, że mamy styczność z 10 różnymi urzędami, o istnieniu części z nich, zanim nie zająłem się browarem, nie miałem pojęcia. Gdyby nie fakt, że sam byłem przez kilka lat urzędnikiem, to nie wiem, czy bym przez to przeszedł. W przypadku browaru bardzo ważny jest właśnie aspekt prawny, trzeba dobrze poznać przepisy, aby uniknąć problemów na podstawowym etapie prowadzenia działalności – radzi Sadłowski, współwłaściciel wrocławskiego browaru Profesja.

Prawdopodobnie w ciągu kilkunastu lat browarnictwo rzemieślnicze będzie miało szansę osiągnąć już dwucyfrowy udział w rynku – potwierdzają właściciele browarów. Mimo wymagających klientów i utrudnień ze strony browarów koncernowych, beczki z polskim kraftem zataczają coraz szersze kręgi. 

Źródło: