Soja, ryż, glony morskie, liście lotosu, ziarna sezamu, kapusta pekińska i grzyby to tylko niektóre z podstawowych składników wykorzystywanych w kuchni przez mnichów. Natomiast mięsa oraz takich warzyw, jak cebula, por, czosnek czy imbir w klasztornym menu nie znajdziemy, gdyż zaburzają wewnętrzną harmonię i powodują, że ciało wydaje nieprzyjemną woń.
Żyjąc w zgiełku i pośpiechu, już dawno zatraciliśmy umysł i samych siebie. Nazwa koreańskiej świątyni Bulhoesa w Naju, w prowincji Jeollanam-do, znaczy ‘Zgromadzenie Buddów’. Wiele osób odwiedza ją w poszukiwaniu wyciszenia. Tu, dzięki koncentracji umysłu, znów korzystamy w pełni z naszych zmysłów. Stajemy się świadomi każdej chwili.
Jeden z podstawowych produktów świątynnej kuchni to, potrzebna dla zrównoważenia diety, soja. Bardzo popularna jest pasta ze sfermentowanej soi – dodana do potrawy sprawia, że zyskuje ona dobrze wyważony smak. Jest uznawana za pokarm mający pięć cnót: nawet przechowywana przez długi czas nie psuje się; zmieszana z innymi komponentami nie traci smaku; łagodzi ostry smak potraw; eliminuje rybi i oleisty zapach; dobrze komponuje się z innymi składnikami.
Kiedy wokół świątyni rozlega się dźwięk drewnianego gongu, wszyscy gromadzą się w Dużej Sali i siadają w kręgu, by spożyć posiłek według ustalonego rytuału.
Na trzy uderzenia w bambusową wiązkę rozpakowuje się zestaw miseczek zwanych tutaj baru. Kawałek materiału służącego do zawinięcia zestawu pełni rolę ściereczki podczas posiłku. Należy go odwinąć i wyjąć miseczki. Przed rozstawieniem baru rozkłada się baru-dan, który pełni funkcję stołu.
Koreańscy mnisi zazwyczaj używają zestawu czterech baru. Są tu miseczki na ryż, zupę, wodę do spłukania i dodatkowe danie.
Na kolejne uderzenie bambusowej wiązki roznosi się wodę do spłukania miseczek, zwaną cheonsumul, oraz posiłek, podawany według określonej kolejności.
Należy pomyśleć z wdzięcznością o wszystkich, którzy swą pracą przyczynili się do jego powstania, bez względu na to, czy jedzenie nam smakuje, czy nie.
Mądrość jedzenia
Poza recytacją Pięciorakiego Pouczenia, czyli ogwange, podczas posiłku obowiązuje milczenie.Tutaj je się w skupieniu. Jako że nie zostaje nawet ziarnko ryżu, nic się nie marnuje. Nie trzeba martwić się o zmywanie naczyń ani o zanieczyszczanie środowiska detergentami. Wszystko to stanowi wyraz głębokiej mądrości, z jaką buddyzm podchodzi do spożywania posiłku.
Choć nie należy przywiązywać zbytniej wagi do jedzenia, buddyści są zdania, że może ono stanowić ćwiczenie umysłu, powodujące wyzbycie się chciwości i obsesji posiadania, co prowadzi do oświecenia. Dzięki pokarmowi, będącemu darem Ziemi, utrzymujemy ciało w zdrowiu.
Zen to jedna z odmian buddyzmu. Zgodnie z jego wskazówkami należy powrócić do wewnętrznej mądrości, zamiast poszukiwać prawdy na zewnątrz. Wyostrzona percepcja pozwala spojrzeć uważnie, wsłuchać się w dźwięk wiatru w gałęziach drzew i poczuć, jak oddycha ziemia. Praktykujący dążą do stanu pustki ciała i umysłu, by uwolnić się od obsesji i cierpienia oraz w pełni pojąć, że życie nie toczy się ani w przeszłości, ani w przyszłości, lecz tu i teraz.
Na obrzeżach Deongnyonsan, w pobliżu świątyni Bulhoesa, pod drzewami muszkatołowców rosną krzewy herbaciane. Podobno świątynię założył w roku 366 przybyły z Indii mnich, Maranata, i on właśnie je tu zasadził. Najbardziej cenione są listki, które rozwinęły się i pokryły rosą podczas bezchmurnej nocy. Herbata wytwarzana w tradycyjny sposób przez mnichów w świątyni Bulhoesa nazywa się biro-da.
By wydobyć jej pełen aromat, należy najpierw rozgrzać czarkę. Powinna mieć temperaturę bliską temperaturze wody, którą zalewa się herbatę, tak, by zachować smak i aromat naparu. Wlewa się ją do czarek po odrobinie, dzięki czemu napar jest równie intensywny we wszystkich naczyniach.
Te same listki zaparzane trzykrotnie dają równie dobry napar. Przed dolaniem wody do czajniczka trzeba go opróżnić do ostatniej kropli. Nie należy wypijać herbaty jednym łykiem, nawet jeśli czarka jest mała. Powinno się ją opróżnić trzema łykami, przytrzymując przez chwilę napar w ustach. Wtedy można poczuć żywy smak napoju, skąpanego w rosie i promieniach słońca.
Kuchnia „wędrowna”
Wraz ze wzrostem zainteresowania zdrowym jedzeniem, kuchnia świątynna zawędrowała z gór do centrum miasta. Restauracje specjalizujące się w takich daniach odwiedzają rozmaici goście, również cudzoziemcy. Wszystkim odpowiada prosty, czysty smak potraw. Gotuje się produkty, które tego wymagają. Nie dotyczy to sałatek – w ich przypadku chodzi o to, by nie zniszczyć właściwości składników i zachować różne smaki, zapachy, kolory oraz faktury specyficzne dla każdej rośliny. Kuchnia świątynna to coś zupełnie innego niż tradycyjna kuchnia koreańska, w której używa się mocnych przypraw o ostrym, gorzkim i słonym smaku. Opiera się na produktach dostępnych w najbliższym sąsiedztwie świątyni. Aby wyrównać niedostatek składników odżywczych w diecie, w klasztorach przyrządza się potrawy z glonów morskich.Glony zamiast cebuli
Podstawowy zestaw przypraw to tradycyjnie warzony sos sojowy, ocet, cukier i sól. Według zasad buddyzmu z prostych produktów powstają potrawy o naturalnym smaku.
Jednym z najbardziej popularnych składników w kuchni świątynnej są algi kombu. Zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu, wykazują też silne działanie w leczeniu i profilaktyce nowotworów żołądka i jelita grubego. Aby wyrównać niedobory energetyczne w diecie mnichów, którzy są wegetarianami, do smażenia alg morskich i placków wykorzystuje się olej. Przy smażeniu w głębokim tłuszczu obowiązuje zasada używania wyłącznie sezonowych produktów i ograniczenia przypraw do minimum. Najważniejsze jest zachowanie naturalnego smaku i aromatu alg kombu.
Glony wakame zawierają wiele witamin i minerałów. Oczyszczają organizm z toksycznych substancji i zapobiegają chorobom wieku podeszłego, takim jak cukrzyca, nadciśnienie czy nowotwory.
Potrawą, która w kuchni świątynnej jawi się zupełnie inaczej niż w tradycyjnej, jest zupa z wakame. Algi najpierw się moczy. Następnie gotuje się wodę, dodając do niej sos sojowy i wakame – wodę należy doprowadzić do wrzenia.
W kuchni tradycyjnej najpierw smaży się wakame z dodatkiem sosu sojowego, a następnie zalewa wodą, jednak w ten sposób na wierzchu tworzy się warstewka oleju, przez co ginie świeży, czysty smak alg.
Równowaga ciała i umysłu
Zgodnie z założeniami buddyzmu, ciało ma takie samo znaczenie jak umysł, a każdy człowiek powinien dążyć do zachowania stanu równowagi z naturą. Dlatego kuchnia świątynna i inne, wywodzące się z zen, metody zyskują popularność jako terapie alternatywne.Jednym ze sposobów, w jaki praktykujący mogą uwolnić się od karmy i szkodliwych namiętności, jest uważność w działaniu, a także okazanie wdzięczności ziemi za to, czym ich obdarza. Z nasion wysianych w ogrodzie przy świątyni wyrosną rośliny będące podstawą pożywienia.
Zazwyczaj mury wokół świątyni porastają liście lepiężnika, z liści którego mnisi gotują zupę z pastą sojową. Liście można nadziewać lub sporządzać z nich danie do ryżu. Przed spożyciem ogonki lepiężnika obgotowuje się dwukrotnie w osolonej wodzie w celu usunięcia z nich goryczki.
Do przyprawiania używa się jedynie tradycyjnie warzonego sosu sojowego, tak, by zachować charakterystyczny aromat rośliny. Przyprawianie i podsmażanie łodyg lepiężnika z dodatkiem mąki sojowej wymaga staranności, ale warto włożyć w tę czynność odrobinę wysiłku, bo oczyszcza on organizm z toksyn nagromadzonych przez zimę, poprawia apetyt i zapobiega porażeniom. Liście pieprzowca chińskiego, występującego powszechnie wokół Geumjeongham, to silnie działający środek przeciw pasożytom jelitowym. Są dodawane jako przyprawa do takich dań, jak zupa z piskorza czy flaki, po to, by zneutralizować ich intensywny zapach. Do liści pieprzowca chińskiego obsmażonych na oleju perilla dodaje się syrop skrobiowy i pastę z chili, a następnie smaży jeszcze przez jakiś czas. To doskonały dodatek do ryżu.
Liście kłosowca natomiast pomagają w stanach wyczerpania, przy migrenach i przeziębieniu, a według ostatnich doniesień mają działanie antynowotworowe. Mają one zapach podobny do liści shiso, ale znacznie intensywniejszy. Jest zbyt mocny, by traktować je jak zwykłą zieleninę. Są czasem nazywane „zieleniną nazbyt pachnącą”. W deszczowe dni przyrządza się placki z liśćmi kłosowa z dodatkiem papryczek chili.
W ciepłe dni na dziedzińcu mnisi rozkładają w słońcu chili do suszenia. Wymaga to niesłychanej cierpliwości i staranności. Odpowiednio wysuszona papryczka ma wspaniały kolor i smak – to nagroda za trud. Typowym składnikiem kuchni świątynnej jest kiszonka z kapusty – kim-czi. W klasztorach nie używa się takich przypraw, jak fermentowana pasta z krewetek, dymka czy czosnek, dlatego kiszonka ma wyjątkowy smak, co jest efektem naturalnej, opartej na wodzie z górskich źródeł, hodowli kapusty, a także solidnej pracy hodowcy.
Najwięcej wiernych gromadzi się wokół świątyni w Święto Lotosu. Chcą poznać dania kuchni świątynnej, przygotowywane z naturalnych składników z ograniczoną ilością przypraw, i nauczyć się przyrządzać lotosowy ryż. Robi się go z korzeni i nasion lotosu, zawiniętych razem z fasolą adzuki i kleistym ryżem w liść lotosu. Dla współczesnego człowieka, ciągle odczuwającego przesyt, niczym nieskażony, naturalny smak może wydawać się czymś odkrywczym.
Pociecha mnicha
Jedzenie traktowane jest tu nie tylko jako sposób na dostarczanie ciału energii – ciało może bowiem zmieniać się w zależności od tego, co jemy i jak jemy. Kiedy uczniowie przygotowują posiłek dla mnichów, każdy ma wyraźnie określony zakres obowiązków. Jeden przygotowuje drewno na opał, drugi nakrywa do stołu, trzeci przyrządza dodatki do ryżu, czwarty gotuje zupę, a piąty – ryż.Wszyscy muszą wypełniać swe obowiązki z pełnym oddaniem, jak najlepiej potrafią, bo smak potrawy uzewnętrznia głębię praktyki.
W środku lata trudno o potrawę odpowiednią dla, ciągle zmagających się z upałem, mnichów. Miseczka zimnej zupy z makaronem to jedyne, dostępne tu, orzeźwiające danie. W klasztorach nazywa się ją „pociechą mnicha”, gdyż ci za nią przepadają.
Istnieje opinia, że kuchnia świątynna sprawia, iż jest się głodnym zaraz po wstaniu od stołu. Oznacza to, że jej dania są lekkostrawne. Po nakarmieniu ciała pora zająć się umysłem.
Aby uwolnić się od przywiązań, pragnień i niepokoju, praktykujący wykonują trzy tysiące pokłonów. Praktyka ta dotyczy w równym stopniu ciała i umysłu. Jedynie dzięki niej możliwe jest osiągnięcie prawdziwego spokoju umysłu. Chodzi tu również o równowagę między zdecydowaniem a łagodnością, tym, co dynamiczne, a tym, co statyczne, tym, co subiektywne, a tym, co obiektywne, między nami a innymi i wreszcie między nami a wszechświatem.
Lotos symbolem życia
W czasie odosobnienia mnisi medytują razem w zamknięciu, przez jakiś czas nie wychodząc na zewnątrz. Piętnasty lipca według księżycowego kalendarza jest dniem zakończenia trzymiesięcznego odosobnienia. Nawiązuje do legendy o jednym z uczniów Buddy, Maudgalayayanie, który zapoczątkował święto Uranbunjae, ofiarowując Buddzie pokarmy o pięciu smakach i różne rodzaje owoców, by uwolnić swą matkę z piekła głodnych duchów. Wtedy składa się w ofierze Buddzie i mnichom różne pokarmy i owoce, tak, by również ci, którzy od nas odeszli, cieszyli się szczęściem i pomyślnością.Po zakończeniu letniego odosobnienia mnisi zasiadają do wielkiej uczty przygotowanej przez wiernych, a następnie ruszają w świat. Powracają tam, by nieść oświecenie, które udało im się osiągnąć.
Lotos jest w Indiach symbolem życia. Używa się go w kuchni, gdyż każda jego część jest jadalna. Może też być wykorzystywany do celów leczniczych. Jego korzeń wyrasta z bagna, a mimo to wydaje niezwykle delikatne kwiaty. To odpowiada przesłaniu buddyzmu, który mówi, że brud i czystość, dobro i zło nie istnieją jako takie, ale są jedynie pojęciami powstałymi w naszych umysłach.
Naturę należy przyjmować w jej istocie, całym ciałem i umysłem, taką, jaka jest. Lecznicze działanie kuchni świątynnej opiera się na tej prostej prawdzie.
Edyta Ochmańska
Tekst powstał na podstawie informacji z Kuchnia.TV pierwszego polskiego kanału kulinarnego
Źródło:
