Ma 36 lat i już zrealizowała marzenie swojego życia. Mimo to wciąż ma głowę pełną pomysłów. Beata Jankiewicz, jedna z najbardziej znanych wrocławskich restauratorek, twierdzi, że czuje się spełniona zarówno zawodowo, jak i prywatnie. A wszystko dzięki miłości do jedzenia, której owocem jest restauracja „Splendido” i udane małżeństwo. - Kocham jeść i kocham gotować – opowiada z pasją restauratorka. – Zaczęło się od marzeń. Przez długi czas zastanawiałam się, co będzie dawało mi satysfakcję. I wymyśliłam coś, co pozwala mi łączyć pracę z przyjemnością.
„Splendido”: Dom na sto osób
Ta absolwentka Studium Turystyki i Rekreacji we Wrocławiu wcześniej przez trzy lata uczyła jęz. angielskiego. Jej życie zmieniło się dziewięć lat temu, gdy wraz z mężem założyła „Splendido” – swoją pierwszą restaurację. Dziś prowadzi też „Marche”, „Bazylię” i „Vanillię”. Każdy z tych lokali jest inny. „Splendido” to elegancka restauracja nastawiona głównie na biznesmenów. „Marche” jest dla szerszej publiczności, natomiast „Bazylia” i „Vanillia” to nowoczesne stołówki studenckie. Beata Jankiewicz prowadzi również (z mężem) „Villę Caprice” na przyjęcia weselne i firmowe. Ale na tym nie koniec, bo już niedługo ma powstać kawiarnia „Lulu Cafe Longue” w budującej się właśnie Galerii Arkady. Jankiewicz chce też uruchomić dwie tureckie restauracje.
- Wszystkie moje lokale są we Wrocławiu, bo uważam, że nie da się dobrze prowadzić restauracji na odległość, tak jak nie da się prowadzić w ten sposób domu – wyjaśnia. Podkreśla przy tym, że swoje restauracje traktuje jak drugi dom, zwłaszcza „Splendido”, gdzie osobiście dba, aby każdy detal był dopracowany. - W tej restauracji panuje taka domowa atmosfera, bo wszyscy moi kelnerzy pracują ze mną od początku jej istnienia. To prawie się nie zdarza w gastronomii – mówi. – Jak każda kobieta muszę zastanowić się, co podać na obiad, czym przyjąć gości. Ale również spojrzeć na rachunki i policzyć, ile mam na to pieniędzy. To jak prowadzenie domu, tylko na sto osób – śmieje się Beata Jankiewicz.
Żarłok z super figurą
Właścicielka „Splendido” pracę zaczyna około południa od omówienia z kelnerami i szefem kuchni tego, co ma się wydarzyć w danym dniu. To głównie ona decyduje o tym, co znajdzie się w menu. Sama też wymyśla wiele przepisów. - Świetnie dogaduję się z moim szefem kuchni. Mogę mu opowiedzieć o każdym smaku, który sobie wymyślę, a on potrafi to zrobić – mówi z dumą. Do kuchni często zagląda jej mąż, który świetnie gotuje. Sama Beata Jankiewicz również nie stroni od pomieszania w garnku. Zaznacza, że w jej lokalach nie ma takiego dania, którego by nie spróbowała.
- Na przykład ostatnio w „Villi Caprice” urządzaliśmy ognisko dla jednej z firm. Nasz szef kuchni kupił osiem rodzajów kiełbasy, wszystkie upiekł, a my musieliśmy ich skosztować i zdecydować, który jest najlepszy – opowiada. A jednak udaje się jej trzymać świetną linię. Jak to możliwe, skoro tyle je, w dodatku sama o sobie mówi, że jest żarłokiem i nie potrafi sobie czegokolwiek odmówić? – Zawarłam z moim organizmem taką umowę: ja będę mu dawać wszystko, na co ma ochotę, a on mi się odwdzięczy i będzie to szybko spalał – żartuje Jankiewicz. – Jak do tej pory, to się sprawdza.
Inna rzecz, że szefowa „Splendido” ćwiczy jogę, dba o swoje ciało. Choć i w tej kwestii dopadają ją skojarzenia kulinarne. Opowiada: - Ostatnio przyjaciółka zapytała, czy nie przesadzam z tym jedzeniem, bo opowiedziałam jej, że znalazłam świetne kosmetyki o zapachu kremu bruille, kremu carmel… Podobnie jak Nigella Lawson, autorka bestselleru „How to be a Domestic Goddess” („Jak być domową boginią”), Beata Jankiewicz uważa, że kobieta w kuchni może być seksowna. Podkreśla jednak, że jest to możliwe tylko wtedy, kiedy lubi się gotować i nie traktuje się tego, jak przykrego obowiązku, ale czerpie się z gotowania prawdziwą radość.
Przez żołądek do serca kobiety
Wojciech Jankiewicz uwiódł swoją przyszłą żonę właśnie w kuchni. - Kiedy poznałam mojego męża, zrobił na mnie wrażenie, bo ugotował mi barszcz czerwony. Jak go spróbowałam, stwierdziłam, ze trzeba się zainteresować tym mężczyzną – wyznaje Beata Jankiewicz. Pół żartem, pół serio mówi, że jej mąż ma gotowanie w genach. Jego dziadek prowadził przed wojną znaną restaurację i hotel w Ostrowie Wielkopolskim, a mama – stołówkę przy Wytwórni Filmów Fabularnych we Wrocławiu. Dziś Beata i Wojciech Jankiewiczowie, nawet kiedy wracają do domu późno wieczorem, choć cały dzień spędzili w restauracjach, idą do kuchni i przyrządzają kolację. - Często są to dania kuchni tajskiej i chińskiej. Lubimy takie mocne smaki i ich przełamywanie, czyli łączenie czegoś ostrego z kwaśnym i słodkim. Wtedy kubki smakowe czują się idealnie – tłumaczy Beata Jankiewicz. Mogą godzinami rozmawiać o gotowaniu. – Wprost nie mogłam uwierzyć, kiedy moja ciocia, skądinąd bardzo elegancka osoba, powiedziała mi, że jeszcze pięćdziesiąt lat temu w towarzystwie nie wypadało rozmawiać o jedzeniu – dziwi się restauratorka. Państwo Jankiewiczowie podzielili między siebie obowiązki. Mąż ma umysł ścisły, więc zajmuje się sprawami menadżerskimi. Żona to dusza artystyczna, więc odpowiada za wystrój wnętrz, komponuje smaki. Zresztą interesuje się też architekturą, maluje, pisze wiersze.
Kucharz z duszą artysty
- Gotowanie ma w sobie coś ze sztuki, trzeba wyważyć proporcje, a także zadbać o to, jak prezentuje się danie – wyłuszcza swą kulinarną filozofię restauratorka. Jednak najważniejszy, jej zdaniem, jest smak. Dopiero później wygląd. – Znałam kiedyś takiego szefa kuchni, który tworzył na talerzu prawdziwe dzieła sztuki, ale gdy wzięło się to do ust, wszystko miało jakiś taki bezbarwny smak – narzeka. – To nie jest dobry sposób na gotowanie. Właścicielka „Splendido” sama urządza wnętrza. Każdy bibelot, nawet w toalecie, jest przemyślany. Dzięki temu udało się stworzyć niepowtarzalną śródziemnomorską atmosferę w samym centrum Wrocławia. Wiele z dekoracji i sprzętów Beata Jankiewicz przywiozła ze swoich licznych podróży. Bo zwykle jest tak, że trzy tygodnie w miesiącu spędza na intensywnej pracy, a potem na tydzień wyjeżdża. Szuka inspiracji w najlepszych restauracjach świata, kosztuje regionalne potrawy. Teraz marzy o tym, żeby pojechać na Jamajkę i tam spróbować najlepszej kawy na świecie – „Blue Mountain”, którą chce sprowadzić do swojej kawiarni.
Kraje, do których najczęściej wraca to Włochy, Francja i Hiszpania. I to właśnie ze względu na ich niepowtarzalną kuchnię. - Włosi tak kochają jedzenie, że z prostych składników potrafią przygotować coś niezwykle smacznego, Francja to potrawy bardzo wyszukane, a w kuchni hiszpańskiej czuć temperament mieszkańców tego kraju – zachwyca się Beata Jankiewicz. Właśnie na tradycji kulinarnej tych trzech Jankiewiczowie oparli „Splendido” (co po hiszpańsku znaczy „wyśmienicie”). Przez swój tryb życia restauratorka prawie nie ma czasu dla przyjaciół. Zawsze jednak znajdzie go dla rodziny, która spotyka się przede wszystkim w kuchni.
Rodzinny interes kulinarny
Beata Jankiewicz: - W moim domu kuchnia była miejscem, gdzie wszyscy się zbierali. Od dziecka pamiętam, że zawsze paliło się tam światło. I tak jest do tej pory, bo wspólne jedzenie łączy ludzi. Więzi rodzinne wzmacnia fakt, że w prowadzeniu restauracji pomagają najbliżsi. Mama, która nauczyła ją gotować, przywozi świeże zioła z ogrodu, brat jest menadżerem „Splendido”, a jego córka rozpoczęła pracę w „Marche”, gdzie szkoli się, pracując na normalnych stanowiskach.
Beata Jankiewicz starannie dobiera sobie pracowników. Muszą rozumieć ją w pół słowa. Choć jest wymagająca, potrafi docenić dobrą pracę. Swojego obecnego szefa kuchni znalazła na zapleczu własnej restauracji. - W pewnym momencie zauważyłam, że jest bardzo twórczy, przebojowy i stwierdziłam, że marnuje się na stanowisku kucharza – wspomina. Zarówno szef kuchni, jak i wszyscy kelnerzy w „Splendido” to mężczyźni. - Wolę pracować z mężczyznami, bo są mniej kapryśni. Zresztą we wszystkich najsłynniejszych restauracjach świata do stołu podają mężczyźni – wyjaśnia. Zaskakiwać więc może, że wiele wrocławskich restauracji prowadzą kobiety. Tajemnicą poliszynela jest, że ostro ze sobą konkurują. – Myślę, że jak w każdym zawodzie, gdy kobiety już czymś się zajmują, to bardzo się w to angażują. Za tym idą silne emocje – dyplomatycznie komentuje Jankiewicz. Nie denerwuje się jednak, gdy ktoś spoza Wrocławia naśladuje jej pomysły. – Ostatnio dowiedziałam się, że chyba w Lesznie ktoś zrobił na ścianie taki ogród, jaki ja mam w „Marche” – opowiada. I dodaje: - To naturalne. Ja czerpię inspiracje z Paryża, Mediolanu, Londynu, a ktoś inny podpatruje Wrocław.
Sylwia Makowska
| Restauracja „Splendido a’la Carta” Wrocław, ul. Świdnicka 53 tel. (71) 344 77 77 „Kuchnia Marche” Wrocław, ul. Świdnicka 53 tel. (71) 343 95 55 „Bazylia” Wrocław, ul. Kuźnicza 42 Gmach Wydziału Prawa i Administracji „Vanillia” Wrocław, ul. Norwida 25 Gmach Główny Akademii Rolniczej „Villa Caprice” Wrocław, ul. Fryderyka Chopina 27 tel. (71) 344 10 00 |
Źródło:
