Długowieczność obejmująca kilkanaście czy kilkadziesiąt lat jest fenomenem charakterystycznym dla zaledwie 2–3 procent światowej produkcji wina stołowego.
Wbrew popularnemu poglądowi, czas nie jest dla wina łaskawy, a jeśli tak, to bardzo rzadko. Zdecydowanej większości win białych w ogóle nie powinno się przechowywać dłużej niż dwa lata (odstępstwem od tej reguły są wielkie burgundy i niektóre chardonnay, także nowoświatowe), a i z czerwonych niewiele nadaje się do starzenia, tzn. zachowuje zdolność do rozwoju (uzyskiwania nowych walorów) w czasie. Mówię tu oczywiście o przetrzymywaniu kilkunastoletnim albo jeszcze dłuższym, bowiem czerwone wina poddane wpływowi dębiny, właściwie zabutelkowane i przechowywane w odpowiednich warunkach przetrwają z dużym prawdopodobieństwem kilka lat.
Długowieczność obejmująca kilkanaście czy kilkadziesiąt lat jest fenomenem charakterystycznym dla zaledwie 2–3 proc. światowej produkcji wina stołowego. Dotyczy win ze szczepów winogron bogatych w taniny (np. cabernet sauvignon, nebbiolo), wytwarzanych w sposób szczególny (przedłużona maceracja, długie „wychowywanie” w beczkach, niekoniecznie nowych) i przechowywanych w specjalny sposób. Tu rozprawmy się jeszcze z jednym mitem – wina nie da się przechowywać wiele lat w beczkach, bo ulegną niewątpliwej oksydacji. W grę wchodzą jedynie butelki. Temperatura leżakowania, optymalna to ta wynosząca 120C, musi być stała, bowiem większe szkody czynią nie odstępstwa od warunków najlepszych (tzn. temperatura może wynosić np. 150C), lecz wahania parametru – rozszczelniają bowiem butelkę (inna jest kurczliwość korka, a inna szkła!). Ważna jest także wilgotność pomieszczenia – od 55 do 80 proc. – mniejsza powoduje wysychanie korka, większa – jego pleśnienie. Magazyn musi być także zaciemniony i bez drgań. Korek w winach powinien być zmieniany co 20–25 lat (i firmy sprzedające wielkie wina taki serwis zapewniają!).
Nawet przy spełnieniu tych warunków nie powinniśmy jednak liczyć na więcej niż 50 lat – wprawdzie znane są przypadki otwierania win i ponadstuletnich, ale ich pijalność i (czasami doskonała) kondycja bardziej wydaje się dziełem przypadku niż regułą. Inne zasady rządzą przechowywaniem win słodkich i wzmocnionych. W tym pierwszym przypadku środkiem konserwującym jest oczywiście cukier, którego zawartość niejednokrotnie przekracza 200 g/l. Również i te wina przechowywane są w butelkach, w których zmieniane są korki. Ale długowieczność sauternów, tokajów czy spätlese też nie jest nieograniczona: przeprowadzona w roku 1985 w Australii degustacja pięćdziesięciu roczników, od 1899 w górę, wykazała coś, o czym każdy doświadczony znawca win wiedział od dawna: że nawet najsłabsze roczniki stają się coraz lepsze przez dziesięć do piętnastu lat, dobre– przez dwadzieścia do trzydziestu lat, a tylko naprawdę wielkie przeżywają (nawet jeśli już się nie poprawiają) sto lat, a nawet dłużej.
W winach wzmacnianych konserwantem jest stężony alkohol, kiedyś destylat winny, dziś najczęściej po prostu spirytus zbożowy lub z trzciny cukrowej. Niewielki procentowy dodatek alkoholu (z reguły 2–3 proc., nie więcej niż 5 proc.) nie tylko zapewnia moc wina, ale przede wszystkim jest elementem stabilizującym, który zapobiega wtórnej fermentacji.
Wzmacnianie win nie jest jedynym czynnikiem zwiększającym ich długowieczność. Powszechnie przy produkcji porto, sherry czy madery stosuje się celowe utlenienie wina, czy to poprzez długotrwałe przechowywanie w otwartych beczkach (system solera stosowany przy produkcji sherry), czy poprzez częste przelewanie wina i starzenie w dużych beczkach (np. porto tawny). Efekty utlenienia nie ograniczają się li tylko do specyficznego zapachu i smaku win wzmacnianych (tzw. rancio, czyli, mniej wytwornie – zjełczenie), ale znacznie ograniczają destrukcyjny, niekontrolowany wpływ tlenu.
Z tego punktu widzenia najbardziej stabilnym rodzajem wina na świecie, praktycznie o nieograniczonej, choć nie do końca zbadanej przetrwalności, są niektóre odmiany madery. „Wyprażone” (w procesie produkcji wino poddawane jest kilkumiesięcznemu podgrzewaniu w otwartych zbiornikach, przez co karmelizuje się zawarty w nim cukier), a następnie intensywnie natleniane przez wielokrotne przelewanie z dużej wysokości wino jest odporne na tlen i doskonale zakonserwowane. Problem jednak w tym, że osiągnięcie tej doskonałości związane jest z trudnym do zaakceptowania przez nasze receptory poziomem kwasów lotnych i aldehydów – stąd najczęściej madera, zamiast na stole w kieliszku, ląduje w kuchni jako dodatek do sosów.
Marek Kondrat
