Fan, czyli ryż, jest podstawą kuchni chińskiej od czasów dynastii Shang. Jego przeciwieństwem jest cai, czyli warzywa. Kontrast między nimi jest zgodny z zasadami harmonii Yin i Yang. Dla Chińczyków owa harmonia jest niezwykle ważna. Kierują się nią w życiu, w architekturze, ubiorach, muzyce i jedzeniu.
Chińczycy uważają, że warzywa i owoce chłodzą organizm i odżywiają jego „żeński” pierwiastek. „Męski” pierwiastek yang natomiast posiadają potrawy smażone, pikantne, czerwone mięsa, które rozgrzewają organizm i dodają mu „ognia”. Każdy chiński kucharz dąży do zachowania harmonii, lecz fan ma nieco większe znaczenie niż cai.
Wok: szybko i sprawnie
Charakterystyczny sposób szybkiego gotowania – w woku, wynikł z czynników ekonomicznych. Państwo Środka miało po prostu problemy z opałem, należało więc skrócić czas gotowania. Poza tym, potrawy smażone szybko w głębokim tłuszczu zachowują swoją chrupkość, kolor i smak, a to są zalety, które uznają wszyscy, nie tylko Chińczycy.
Smaki zestawia się na zasadzie kontrastów. Dlatego nie dziwi sos sojowy z cukrem, czy połączenia kwaśnego ze słonym. Ale nie tylko smaki, również kolory składników potraw są ważne. Biały i żółty świetnie łączą się z czerwonym, różowym i zielonym. Potrawy są barwne, czasami dodatkowo przystrajane kiełkującą soją czy fasolą mung.
Zasadą jest, że to, co ze swojej natury jest miękkie lub twarde, ma takie pozostać po ugotowaniu. Przykładem jest kurczak smażony w głębokim oleju, do którego podaje się chrupką czerwoną paprykę i sos ostrygowy.
Potrawy smaży się też w lanym cieście, gotuje na parze, dusi i gotuje w sosach. Ta ostatnia technika -duszenie w sosie- stosowana jest najczęściej do delikatnych ryb i drobiu.
Kuchnia ekstremalna
Przekonanie, że głównym produktem spożywczym Chin jest ryż, jest błędne. Kraj ten jest zbyt zróżnicowany, by tak mogło być. Bardzo chętnie spożywa się w Chinach mięso, jednakże ze względu na ukształtowanie terenu istnieje niedużo pastwisk. Właśnie to sprawia, że spożycie wołowiny i baraniny jest mniejsze niż drobiu i wieprzowiny. Na północy, gdzie silne są wpływy mongolskie, znacznie więcej jest potraw z baraniną, jagnięciną i mięsem koźląt. W południowej części kraju w ok. 90 % przypadków jada się dania zawierające mięso wieprzowe.
Prawdziwe przysmaki, czyli pytony i kobry
Ale nie tylko takie mięso jadają Chińczycy. Za przysmak uchodzi mięso węża. Jada się w Chinach praktycznie wszystkie znane tam gatunki węży. Ale szczególną popularnością cieszą się pytony i kobry. Wielkim smakołykiem jest duszona w sosie sojowym wężowa wątroba. Przygotowuje się też bardzo sycącą i rozgrzewającą zupę wężową, w której skład, poza mięsem, wchodzi też wątroba, fasola i kapusta pekińska.
Psy i koty
Tak jak w Korei i Wietnamie, również tutaj jada się mięso psów i kotów. Mięso to ma posiadać własności rozgrzewające, dlatego jada się je głównie zimą. Jednym z luksusowych dań kuchni kantońskiej jest potrawa zwana „Smok, tygrys i feniks”, czyli mieszanka mięsa kociego, wężowego i kurczaka.
Pijawki w cukrze i jaskółcze gniazda
Znany jest też przysmak, który jest niczym innym, jak pijawkami smażonymi w cukrze. Zaś słynna zupa z jaskółczych gniazd już nie tak bardzo powinna szokować Europejczyków. Salangana jadalna (Collocalia esculenta) z rodziny jerzykowatych, ciemnobrunatny, mały ptaszek, robi swoje gniazda ze śliny. Znane są dwa rodzaje gniazd jadalnych, ciemne i białe. Białe składają się z samej śliny jaskółek. Ciemne, oprócz samej śliny, zawierają też muchy i zioła. Gniazda zjada się na surowo, lub ugotowane, właśnie jako zupę. Potrawa ta jest popularna w całym regionie australoazji, czyli tam, gdzie występuje Salanga..
Szczypta historii
Zasady regionalnych szkół kulinarnych powstały dopiero w XII w., kiedy Chinom zagrozili Mongołowie. Gwałtowna urbanizacja przyśpieszyła rozwój gastronomii. Urzędnicy i kupcy przemierzali kraj, a nowe przepisy i zasady gotowania wędrowały wraz z nimi.
Mongolski podbój północy kraju, gdzie głównie uprawiano pszenicę, spowodował nobilitację ryżu. Była to ogromna zmiana, ponieważ ryż jest źródłem zbilansowanych kalorii. Na określonym obszarze może się nim wyżywić większa liczba ludności niż jakąkolwiek inną rośliną uprawną. Rozwój komunikacji, a zwłaszcza budowa Wielkiego Kanału, który połączył Południe z Północą, umożliwił przewożenie żywności pomiędzy dowolnymi regionami kraju.
W czasach dynastii Ming (1368-1644) sztuka gotowania kwitła. Cesarskie kuchnie Zakazanego Miasta zatrudniały w tym czasie 5 tysięcy ludzi. Najlepsi kucharze z całego kraju trafiali tutaj także po to, by uczyć się nowych sposobów gotowania. Można powiedzieć, że była to prawdziwa kulinarna Akademia. Chińczycy wymyślili nawet pierwsze chłodnie - bloki lodu z północnych rzek trzymali latem w głębokich jaskiniach. Pozwalało to na używanie świeżych produktów.
Właśnie w tym czasie, eksperymentując z chłodzeniem potraw, zmrozili masę z żółtek, śmietany i mleka. Dziś ten produkt znamy jako lody. Recepturę na lody, jak i parę innych pomysłów, wykradł im Marco Polo. Wenecjanin spotykał się po powrocie z drwinami i ogólną niewiarą w opowieści o cudach Państwa Środka, ale przepis na lody i tak zawojował Europę. Marco Polo miał się wyrazić, że i tak opowiedział tylko o części rzeczy, które tam widział, reszty, jak uważał, jego ziomkowie i tak by nie pojęli.
Ostatni etap rozwoju chińskiej kuchni nastąpił w czasach dynastii Qing (1644-1911), gdy sprowadzono warzywa z Nowego Świata. Kukurydza, bataty i orzechy ziemne okazały się możliwe do uprawy na ziemiach, na których nie można było uprawiać prosa, pszenicy czy ryżu.
REGIONY
Kuchnia chińska podzielona jest na cztery regionalne odmiany: pekińską lub mandaryńską i Shandong (z bułkami gotowanymi na parze i makaronem jako podstawą posiłku), kantońską i chaozhouską (lekko ugotowane mięso i warzywa), szanghajską (ojczyzna żeberek wuxi) oraz syczuańską (ostra, z dużą ilością chili). Poza tymi czterema podstawowymi podziałami istnieją jeszcze kuchnie poszczególnych prowincji i ludów zamieszkujących Chiny.
Kuchnia Kantońska
Do Kantonu już w IV stuleciu zaczęli przybywać obcokrajowcy, a od XV w. również Europejczycy. Stąd rozpoczęła się emigracja Chińczyków na zachód. Dlatego potrawy z południowych prowincji są najbardziej znane. Jest to również zdecydowanie najlepsza ze wszystkich odmian kuchni chińskiej. Kantońskie dania wyróżniają się różnorodnością. Delikatne przyprawy i świeże składniki sprawiają, że potrawy z tego regionu mają niezrównany smak i zapach. Kucharze często sięgają po obce dodatki i łączą mięsa z rybami i owocami morza. Specjalnością regionu są ryby przyrządzane na rozmaite sposoby. Na przykład ryby morskie smaży się w dużej ilości oleju, dodając imbir i cebulę.
Symbolem Kantonu jest figura pięciu koziołków (Wuyang Shixiang). Jak głosi legenda, dawno temu pięć boskich postaci odzianych w szaty w pięciu kolorach przybyło do Kantonu na kozłach unoszących się w powietrzu. Każda z postaci trzymała w ręku kłos ryżu – miał to być dla ludzi pomyślny znak zesłany z niebios gwarantujący, że na terenach, które zamieszkują, nigdy nie zaznają głodu. I rzeczywiście, kantończycy jedzą wszystko, co tylko nadaje się do jedzenia.
Potrawy przygotowywane w Kantonie są zwykle duszone lub gotowane na parze, a przed smażeniem na oleju bardzo często obgotowywane. Tu podstawowym składnikiem niemal każdego posiłku jest ryż, nie stroni się też od mięsa psów i drobnego ptactwa – w tym młodych srok i wróbli.
Kuchnia Syczuańska
W Syczuanie, kiedy dziecko zaczyna płakać, daje mu się do ssania strączek ostrej papryki. Mieszkańcy tego regionu umiłowali sobie pikantne potrawy. Kuchnia syczuańska jest zdecydowanie najostrzejsza wśród odmian kuchni chińskiej. Jednym z podstawowych składników jest papryka chili i "pieprz syczuański" (suszone jagody żółtodrzewu pieprzowego), czosnek, imbir i sfermentowana soja. Syczuańczycy uważają, że pikantne potrawy, pobudzając podniebienie, czynią je wrażliwszym i oczyszczają smak. Kuchnia w tym regionie silnie uległa wpływom kuchni indyjskiej.
Kuchnia Huaiang (Szanghajska)
Kuchnia ta obejmuje tereny dolnego biegu rzeki Jangcy i całego chińskiego wschodniego wybrzeża. Potrawy charakteryzuje duża zawartość cukru. Kucharze stosują wina ryżowe (z miasta Shaoxing) i aromatyczny ocet, o nazwie Zheijangyou. Tutaj także jest uprawiany ryż na potrzeby niemal całego kraju. Kuchnia wschodu jest kuchnią wybrzeża, wobec tego znajdziemy tutaj olbrzymie bogactwo potraw z ryb i owoców morza, ale cały region poprzecinany jest siecią rzek, kanałów i potoków, które dostarczają ogromnej ilości ryb, a także krabów i krewetek. Częściej się je gotuje na parze lub w wodzie na wolnym ogniu, niż smaży. Duże grudki nierafinowanego cukru dodaje się do dań z wieprzowiny, szynki, a nawet potraw z ryb. Do gotowanych potraw dodaje się czosnek, pieprz i imbir. Zamiast ryżu preferowany jest makaron.
Kuchnia Północna
W kuchni północy bardzo silne są wpływy mongolskie. Jada się tu baraninę i jagnięcinę, a do potraw dodaje się dużo czosnku i cebuli. Mieszkańcy tych regionów jedzą głównie potrawy oparte na pszenicy, a nie ryżu. Jadają więc różnego rodzaju makarony, kluski, bułki i pierogi. Popularną potrawą z makaronem jest Cza Ciang Mein, podobne do włoskiego spaghetti. Chińskie danie różni się jednak dodatkami: posiekanymi surowymi jarzynkami, kiełkami fasoli mung i kwaszonymi ogórkami. Podstawowe produkty pekińskiej kuchni to mięso baranie i jagnięce, kaczki, krewetki i kraby. Ulubionym alkoholem jest mao-tai, wódka robiona z sorgo o bardzo specyficznym zapachu, której czasami używa się do gotowania, między innymi krabów i specyficznego „gulaszu” z jagnięciny.
W niektórych restauracjach podaje się potrawy z leczniczymi ziołami. Dyżurujący na miejscu lekarz określa stan zdrowia gościa na podstawie tętna, wyglądu tęczówki, języka i zapachu potu. Wedle potrzeb organizmu pacjenta przygotowuje zestaw ziół, przypraw, korzeni i grzybów, z których kucharz przygotowuje potrawę. Jest to typowy dla Chin sposób leczenia przez jedzenie.
Kuchnia Hokkien
Potrawy tej kuchni mają wyraźny smak czosnku i soi. Popularnym daniem są smażone kluski mee, czyli makaron z mięsem wieprzowym, krewetkami i warzywami. Typowe dania to poh piah –miękkie, sprężyste bułeczki wypełnione krewetkami, kapustą, jajkiem i kiełbasą oraz khong bak – gorąca, słodka bułeczka z wieprzowiną.
Kuchnia prowincji Guizhou
Guizhou to wyjątkowe miejsce w Chinach. Niemal wszędzie znajdują się wzgórza porośnięte bujną roślinnością. Jedzenie przygotowywane jest z miejscowych produktów, a każda wioska szczyci się „swoją” unikatową potrawą. Kuchnia jest bardzo aromatyczna. Słynna jest kaczka, którą podaje się w pniu bambusa, siekany korzeń lotosu w sosie cytrynowym czy ostra sałatka z siekanej mięty. Stąd tez pochodzi słynny Kung Pao, czyli kurczak z prażonymi orzeszkami i papryką w słodko-kwaśnym sosie.
Kuchnia Dai
To kuchnia mniejszości narodowej Dai zamieszkującej południe Chin. Zbliżona nieco do kuchni tajskiej, jest bardzo aromatyczna i ostra. Słynnymi potrawami są kulki ziemniaczane podawane w ostrym sosie, ryż z ananasem i pierożki Xian gotowane na parze z nadzieniem z różnych rodzajów mięs, krewetek, warzyw i orzechów. Narodowość Dai liczy milion osób i zamieszkuje głównie Xishuang Banna w prowincji Yunnan w południowej części Chin. "Dai" oznacza miłość lub miłośnika pokoju.
Kuchnia Hakka
To delikatna i aromatyczna kuchnia mniejszości narodowej Hakka zamieszkującej prowincje Fujian. Hakka od wieków budowali kilkupiętrowe domostwa z gliny, zwane tolou, w których zamieszkiwało do 1000 osób. Kuchnia Hakka to kuchnia nadmorska. Jada się tu dużo krewetek, ryb, krabów i alg. Mieszkańcy prowincji nie przyprawiają potraw ostro, za to mistrzowsko posługują się kompozycjami z ziół.
Kuchnia Ujgurska
Ujgurowie są jedną z najstarszych narodowości północnych Chin i są mistrzami patelni. Lagman to długie cienkie kluseczki, które podaje się w sosie selerowym lub pomidorowym, zazwyczaj ucieranym z czosnkiem, ziołami i cebulą. Popularne są paszteciki samsa, które nadziewane są mięsem baranim z ziołami, dynią i sezonowymi warzywami. Gatlima natomiast to rodzaj chlebka podobnego do arabskiej pity. Charakterystyczny i bardzo smaczny jest sos do kluseczek lagman. Przyrządza się go dusząc cebulę i rzodkiew z kilkoma ząbkami czosnku, stopniowo dodając pomidory. Do gotowego sosu dodaje się drobno posiekaną i usmażoną jagnięcinę.
Kuchnia Tybetańska
Na wyżynie tybetańskiej panują srogie warunki klimatyczne. Jedzenie musi być tam pożywne, łatwo strawne i wysokobiałkowe. Balep Korkun to rodzaj placków chlebowych wypiekanych z mąki jęczmiennej z dodatkiem soli i przecieru z jabłek. Zupa ten-tuk, czyli zupa z „ciągniętych klusek”, to bardzo pożywna potrawa gotowana na mięsie, z korzeniem imbiru, białą rzodkwią, pomidorem, cebulą i ogromną ilością czosnku. Okrągłe pierożki momo nadziewane łagodnym lub ostrym farszem mięsnym podaje się z przeróżnymi sosami: od piekielnie ostrego sosu z wędzonych śliwek, imbiru, chili i czosnku, po łagodne sosy maślane. Najbardziej znanym tybetańskim napojem jest herbata po-cha z masłem i solą.
Koniec podróży
Tylko pobieżny przegląd kuchni Chińskiej daje pojęcie o niewyobrażalnym jej bogactwie. Jasne jest, że oprócz głównych, opisanych tutaj kuchni, istnieją lokalne tradycje kulinarne. Można sobie tylko wyobrazić, jakie cuda można znaleźć w niezliczonych wioskach albo w nigdy nietłumaczonych traktatach kulinarnych.
