Międzynarodową klientelę przyciągają tu szampański klimat i średnio 322 słoneczne dni w roku. To jedno z najsłynniejszych miejsc wypoczynkowych na świecie. Wytworne, eleganckie i ekskluzywne, szczycące się kosmopolityczną atmosferą. St. Moritz położone jest na wysokości 1856 m n.p.m. pośród bogatego w jeziora krajobrazu Górnej Engadyny, u stóp najwyższego szczytu Alp Wschodnich – Piz Bernina (4049 m n.p.m.), jedynego w tej części Alp czterotysięcznika. Kurort ma również znakomitą infrastrukturę hotelową i restauracyjną, ceny jednak należą do najwyższych w kraju!
Leży w największym i zarazem najrzadziej zaludnionym kantonie Szwajcarii – Gryzonii. Na jeden kilometr kwadratowy przypada tu zaledwie 26 mieszkańców.
W blasku gwiazd
Już w drugiej połowie XIX w. zamożni miłośnicy zimowych sportów z Anglii odkryli to miejsce. Wkrótce dołączyli do nich bogaci Niemcy, Włosi i Rosjanie. W latach 30. XX w. bawiła w St. Moritz fotografka i tancerka Leni Riefenstahl, wtedy u szczytu sławy po nakręceniu filmu „Triumf woli”. W latach 20., gdy moda stawała się powoli „sztuką wysoką”, polsko-rosyjsko-żydowska malarka Tamara Łempicka namalowała na okładkę magazynu „Die Dame” obraz pt. „Saint Moritz” przedstawiający młodą kobietę o rozmarzonym wyrazie twarzy, ubraną w gruby narciarski sweter i pozującą na tle Alp. Od tego czasu St. Moritz zmieniło się nie do poznania – przybyło hoteli, sklepów i restauracji, a turystyka się zdemokratyzowała. Jest to w dalszym ciągu uzdrowisko bardzo ekskluzywne, spełniające wymagania najwybredniejszych. Dzisiaj do stałych bywalców St. Moritz należą król Szwecji Karol Gustaw, książę Monako Albert, aktorka Monika Bellucci, Brigitte Bardot, gwiazdy brazylijskiego futbolu, m.in. Kaka, czy mistrz tenisa Boris Becker. Okoliczne stoki pamiętają pisarza Jerzego Kosińskiego lubiącego wpadać tu z reżyserem Romanem Polańskim.
Zimowi „polomaniacy”
Jerzy Kosiński byłzapalonym graczem polo (polo poświęcona jest powieść „Gra”). Bo St. Moritz to prawdziwa mekka dla miłośników tego iście królewskiego sportu. Od 1985 r., kiedy to pomysł gry w polo na zamarzniętym jeziorze St. Moritz został zrealizowany i turniej miał swoją światową premierę, owo wydarzenie jest stałym punktem w kalendarzu Engadyny. Zapierający dech w piersiach alpejski krajobraz szwajcarskiej doliny Engadyny w połączeniu z eleganckim kurortem St. Moritz zapewnia idealne tło do gry w polo. Każdego roku, w styczniu, cztery najlepsze grupy z różnych kontynentów rywalizują o cenny tytuł mistrza i związany z tym prestiż. Pod patronatem firmy Cartier, producenta zegarków i biżuterii, renomowany Club Polo w St. Moritz co roku organizuje najważniejszy na świecie turniej polo na śniegu. W styczniu 2004 r. na XX Cartier Polo World Cup on Snow sensacją sezonu okazała się drużyna Larchmont. Zdobyła Puchar Świata, wygrywając 10:2 ze szwajcarską drużyną Bank Hoffmann. Kapitanem był polski biznesmen Marek Dochnal. Polskie polo ma tradycje przedwojenne. Grali kawalerzyści i arystokraci. Alfred hrabia Potocki miał drużynę w Łańcucie, jeździł na turnieje po Polsce i Niemczech.
Kulinarne pieszczoty
St. Moritz nie tylko oferuje doskonałe, najlepsze w Europie warunki do uprawiania sportów wodnych, ale uchodzi również za wiodący ośrodek kulinarny w Alpach. Wybitni, znani ze swych osiągnięć kucharze rozpieszczają międzynarodowych gości w hotelach i restauracjach. Do grona najwybitniejszych szefów kuchni należy Frédéric Breuil, szef renomowanej kuchni Badrutt’s Palace Hotel. Jego niewątpliwą zasługą jest to, że Le Restaurant we wspomnianym hotelu szczyci się 15 punktami Gault Millau. Drugim słynnym na świecie szwajcarskim szefem kuchni jest René Mathis, właściciel położonej najwyżej w Europie (2 486 m n.p.m.) restauracji La Marmite. Ten, najbardziej znany z sieci Food Affairs, lokal oferuje swoim gościom specjały z kawioru i trufli z hodowli należącej do Mathisa. Goście Le Marmite to osoby, które bardzo cenią dobry styl, wykwintną kuchnię i dyskretną, nienaganną obsługę. Tradycja współgrająca z nowoczesnością i międzynarodowym powiewem innowacji są cechami charakterystycznymi dla tutejszej kuchni. Restaurację założył w 1967 r. ojciec Mathisa, który chciał w ten sposób udowodnić, że górskie kurorty mogą zaoferować więcej niż proste dania typu spaghetti z sosem. W 1994 r. René przejął lokal, kontynuując rodzinne tradycje. Jego specjalnością od lat są dania z trufli i kawioru. W menu znajdziemy tak wyszukane specjały, jak bliny z gryki z kawiorem, topiony ser brie z kawiorem, truflowo-ziemniaczany timbale, fettucine, czyli rodzaj włoskiego makaronu, serwowanego z sosem foie gras i truflami, czy czekoladowa trufla polana sosem z jagód.Truflowe wariacje kulinarne, z których słynie Le Marmite, takie chociażby, jak carpaccio z czarnymi truflami i łososiem podawane z rozmarynowym sosem, oraz Mathis Pizza, rodzaj alzackiego ciasta z czarnymi truflami podawanego na gorąco, to smakołyki znane daleko poza szwajcarskimi granicami.
Trufle i już
Wielu pisarzy i poetów w XIX w. pisało peany na cześć trufli. Balzac w swoich powieściach właśnie truflami ubarwiał potrawy spożywane przez swoich bohaterów. Alexandre Dumas pasował je na sacro sacrorum – najświętsze ze świętych. Kto raz spróbował dania z truflami, ten wie, że aromat jest niebywały. Tak intensywny, iż jedna trufla w lodówce z łatwością wyperfumuje wszystkie znajdujące się tam wiktuały. Oczywiście pod warunkiem, że dane jest nam wyczuć ich zapach. Ocenia się, że ok. 20% populacji to „truflowi daltoniści”. Nie wyczuwają ich i już. Na świecie popyt na europejskie trufle zdecydowanie przekracza podaż. Trufle z Francji czy Włoch nie zaspokajają nawet lokalnej konsumpcji. Do Francji importowane są z Hiszpanii, Słowenii, a nawet Izraela.Wszystko przez ich uwodzicielski aromat. Nawet proste danie, przyprawione odrobiną świeżych trufli, nabiera królewskich manier. Dawniej faworyzowano potrawy na gorąco. Do legendarnych należały gęsia szyjka nadziewana mięsnym farszem przyprawianym truflami czy pate de foie gras en croute (nadziewany truflami pasztet z gęsich wątróbek). Danie stworzone w XVIII w. w Strasburgu przez słynnego kuchmistrza Jeana Pierre’a Clausesa. Do dziś szefowie najlepszych restauracji proponują sałatę truflową à la Rossini, skomponowaną przez zakochanego w truflach twórcę „Cyrulika sewilskiego”.
Większość koneserów przychyla się do opinii, że trufle należy jeść, gdy są świeże — i to jak najszybciej po zbiorze. Nie wolno ich też myć ani obierać ze skórki. Można je jedynie przetrzeć delikatną szczoteczką. Trufla nie zyskuje też na obróbce termicznej. Cienkie płateczki, skrawane specjalnym nożykiem na tortellini z parmezanem, czynią tę potrawę niezapomnianym przeżyciem. Uwaga jednak na ilość skrawanych przez kelnerów płatków trufli – każdy ma swoją cenę! Gdy się zagapimy, rachunek może urosnąć do niebotycznej wysokości!
Ponieważ truflę jemy przede wszystkim „nosem”, towarzyszące potrawy powinny być tak proste, jak to tylko jest możliwe. Świeża, leciutko posolona trufla z kropelką oliwy wspaniale smakuje np. z gotowanymi ziemniakami czy fettuccini.
Mezalians nie wchodzi w rachubę
Nie łudźmy się, że truflowym wspaniałościom mogą towarzyszyć winni parweniusze. Nie liczmy też, że „zagrają” z nimi wina młode. Musimy wybrać te o dobrze wykształconym leżakowym bukiecie – z elementami grzybów, suszonych owoców, garbowanej skóry czy ściółki leśnej. Z pewnością najlepiej będą z nimi współgrać europejskie wina o ziemnych akcentach, najlepiej z okolic, w których wzrastają te kulinarne diamenty. Do potraw z czarnych trufli szczególnie pasują stare, czerwone burgundy lub też czerwone wina z okolic Cahros (rejon Quercy). Nieźle wypadają w starciach dojrzałe Pomerol i St. Emilion, jak i wyższa półka win z rejonów Rioja czy Chianti Classico. Trufle piemonckie kochają natomiast wina z własnego regionu, przede wszystkim dostojnie dojrzałe Barolo i Barbaresco.Owoc miłości czy podstęp szatana?
Kiedy trufle po raz pierwszy pojawiły się na stołach? Trudno dokładnie ustalić. Jedno jest pewne. Przepadali za nimi starożytni Rzymianie. Przebojem na stołach były wtedy trufle pustynne. Ściągano je gdzieś z okolic dzisiejszej Libii. Od tysiącleci spekulowano przy tym, jak się rodzą. Ojciec botaniki, Teofrast z Eresos, dowodził kilkaset lat przed naszą erą, że trufle to owoc mistycznej miłości piorunów do jesiennych deszczów. Średniowieczny Kościół zdecydowanie wietrzył w nich „łapę” szatana. Na wszelki wypadek zakazał ich konsumpcji.Potem się jakoś z truflami dogadał. Są dane, że papież Grzegorz IV właśnie truflami regenerował swoje nadwyrężone politycznymi wojami siły. W dzisiejszych czasach we francuskim miasteczku Richerenches raz w roku odprawia się mszę w intencji trufli. Wierni proszą św. Antoniego, by obficie obrodziły. Chodzi oczywiście o kasę.
Podziemni partnerzy
Trufle to grzyby z klasy workowców wytwarzające podziemne owocniki. Aby zaistnieć, uzależnione są od symbiozy z drzewami. Strzępki truflowej grzybni pokrywają korzenie wybranego drzewa i pomagają im wchłaniać substancje mineralne. Drzewa się odwzajemniają. Pozwalają im zasysać z siebie węglowodany. Taki podziemny barter. Wszyscy wydają się szczęśliwi. Ale nie pierwsze z brzegu drzewo może zostać truflowym wybrańcem. Najbardziej popularny jest młody dąb. Chociaż leszczyną, wierzbą czy topolą trufle też nie pogardzą.Trufli jak na lekarstwo
Znalezienie trufli do najłatwiejszych zadań nie należy. Nic więc dziwnego, że od wieków zastanawiano się, jak by je tu hodować. Wiele prób zakończyło się niepowodzeniem. Dopiero na początku XIX w. Joseph Talon z południowo-wschodniej Francji osiągnął pierwsze sukcesy. Zasiał żołędzie impregnowane truflowym mycelium na wapiennym podłożu wokół zaprzyjaźnionych z truflami drzewek. Cierpliwie czekał. W końcu się udało. Za Talonem poszli inni. Zwłaszcza gdy przymusiła ich do tego phylloxera – podła mszyca dziesiątkująca podówczas winne plantacje w wielu krajach Europy. Zrozpaczeni winiarze karczowali plantacje, sadząc w miejscach po krzewach winnych lubiane przez trufle drzewa. Żniwa truflowe były później ogromne. Niestety, industrializacja i systematyczne zatruwanie środowiska przerwały to eldorado.Walki w świetle księżyca
Zainteresowano się więc ponownie tymi naturalnie rosnącymi. A znalezienie ich to nie lada przedsięwzięcie. Tym bardziej że w lasach jest sporo dzikich koneserów przepadających wręcz za truflami. Przodują wśród nich dziki i wiewiórki. Zżerają każdą, jaka im się pod nos nawinie. Jak głosi legenda, trufle zaczynają dojrzewać po pełni księżyca i wtedy trzeba ruszać na łowy. Jest o co walczyć. Największa z nich – znaleziona w 1951 r. – ważyła 2,5 kg. Smakosze od stuleci do tropienia trufli używają świń, zwłaszcza macior, których wcale nie trzeba zbyt długo szkolić. One po prostu kochają zapach trufli i z ochotą uczestniczą w poszukiwaniach. Jest tylko jeden problem. Świnie do tego stopnia są oszalałe na punkcie trufli, że po znalezieniu grzyba natychmiast chcą go zeżreć.Wyraźny konflikt interesów.
W świetle księżyca dochodzi często do walki między świnią i jej opiekunem. Czasem z rozdzieraniem ryja drewnianymi kołkami i wydzieraniem trufli z gardzieli maciory. Świnie tego nie lubią. Poszukiwacze trufli chyba raczej też. Szarpanie się po nocy ze zwierzęciem o wadze przekraczającej często 100 kg rzeczywiście do przyjemności widać nie należy, skoro część łowców przerzuciła się na specjalnie wyszkolone psy. Fachowcy twierdzą, że choć nie są aż tak skuteczne jak maciory, to trufle są im w sumie obojętne. Dają się łatwo przekupić innymi (chrupkimi) łakociami. Naiwne. Cena niektórych trufli przekraczać może 2 tys. euro za kilogram. Są też inni truflowi myśliwi, chociaż już w zdecydowanej mniejszości. Obserwatorzy truflowych muszek. Krążąc po lasach, śledzą latające owady. Ale nie wszystkie, jedynie te truflowe. Jest ich raptem osiem gatunków. Upodobały sobie właśnie trufle do składania swoich jajeczek. Prawdopodobnie dlatego, by wylęgające się larwy od pierwszych chwil życia mogły napawać się wspaniałymi zapachami.
Zapach jak poezja
Najpopularniejsze są dwa rodzaje trufli: czarne i białe. Z czarnych najlepsze pochodzą z Francji ( Perigord, Quercy i Burgundii). Białe (piemonckie) królują we Włoszech. Zwłaszcza właśnie te białe osiągają niebotyczne ceny. Sezon polowania na włoskie trufle rozpoczyna się – co roku w październiku – w piemonckiej Albie słynnym festiwalem na cześć trufli, którego koniec oficjalnie otwiera zbiory.Jak oddać zapach trufli? Wybitni znawcy wina, degustując te grzyby, używali określeń stosowanych do opisu aromatów win. Zapach czarnych był dla nich: niebywale trwały, potężny, zimny i gorący zarazem; o elementach: roślinnych, zwierzęcych, suchych grzybów, mokrej skóry czy tytoniu, świeżo ściętej trawy, czy „subtelnym zapachem chłopskiej zagrody”. Zapach białych — równie potężny i intensywny – oddawano jako:pieprzny i pikantny z elementami młodego czosnku, kapusty, kopru, zielonej cebuli i selera, przechodzący w zapach orzechów laskowych.
Zawartość trufli w trufli
Do roboty zabrali się też naukowcy. Precyzyjnie rozłożono na czynniki pierwsze zwłaszcza zapach świeżych czarnych trufli. Okazało się, że składa się nań dziewięć zdefiniowanych już dzisiaj związków chemicznych. Następnym krokiem była już tylko synteza truflowych aromatów. Eliksir można dzisiaj kupić. Produkt okazał się tak skuteczny, że bez problemu był w stanie oszukać wytresowane psy i świnie. O dziwo również truflowe muszki. Wysokie ceny prawdziwych trufli pociągnęły za sobą truflowe „przekręty”. Do najczęstszych należy sprzedawanie – zamiast francuskich – czarnych trufli z Chin. Bez lupy nie do odróżnienia od tych prawdziwych, obdarzone nieporównanie mniejszym aromatem od francuskich kuzynów. W chińskiej prowincji Yougsheng jest ich tak dużo, że konsumuje się je niemal jak ziemniaki. Cena rynkowa, gdy dotrą do Europy, to już ok. 40 euro za kilogram. Wystarczy je teraz „tylko” delikatnie nastrzyknąć syntetyczną esencją i tysiąc euro w kieszeni. Wśród oliw truflowych zdarzają się też takie, które naszego grzyba w życiu nie widziały na oczy.Stanisław J. Majcherczyk
Autor jest profesorem Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Gastronomii w Poznaniu, specjalistą w dziedzinie fizjologii chemorecepcji.
Trendy Hotele w St. Moritz :
∙ Hotel Badrutt ‘s Palace www.badruttspalace.com∙ Hotel Monopol www.monopol.ch
∙ Hotel KeMpinski www.kempinski-stmoritz.com
∙ Hotel Kulm www.kulmhotel-stmoritz.ch
Źródło:
