Kuchnia meksykańska jest stopem dwóch kultur: rdzennej indiańskiej i tej, która przybyła tu pod postacią uzbrojonego w broń palną Corteza. W istocie, Hiszpanie podbijając Meksyk zabrali mieszkańcom wszystko, poza tradycyjnymi potrawami. Jedyną, która znikła był "człowiek w kukurydzy", ale nikt za nią chyba nie tęskni.
O krajobrazie, kuchni i historii tego kraju, położonego między dwoma oceanami, można by opowiadać w nieskończoność. Sama stolica, Mexico City, dawniej Tenochititlán, doczekała się wielu powieści, wierszy i legend. Prekolumbijska tradycja, wymieszana z wpływami hiszpańskimi, dała niezwykłe bogactwo, które tak naprawdę, po prostu trudno objąć.
Aztekowie
To oni wymyślili czekoladę. Uprawiali, oprócz kakaowców, również ziemniaki, kukurydzę, cukinię, ostre papryczki, dynie, pomidory i pataty. Daje to wyobrażenie, jak wielki jest ich wkład w światową kuchnię. W jadłospisie Azteków znaleźć można było dania z: ryb (Tenochititlán było wyspą na ogromnym jeziorze), dziczyzny, indyków, przepiórek i psów. Placki z kukurydzianej mąki znane nam jako tortillas, zarówno dziś, jak i wtedy, służyły jako łyżka i miska. Mięsa prażyli w specjalnych ziemnych piecach owinięte w liście, a także gotowali na parze.
Hiszpanie
Dzięki nim w Meksyku pojawił się groch, bób, owoce cytrusowe, herbata, oliwki, ryż i pszenica. Także nowe gatunki mięsa: krowiego, owczego i koziego, oraz mleko, sery i jajka. Rdzenni mieszkańcy Meksyku poznali też wieprzowinę i smalec, którego odtąd chętnie używali do pieczenia i smażenia potraw.
Jukatan i regiony nadmorskie
Kraina Majów to kraina piramid i zaginionych miast. Dzięki wrodzonemu patriotyzmowi, rdzenni mieszkańcy oparli się iberyzacji kraju, co widocznie jest nie tylko w języku czy architekturze, ale przede wszystkim w reminiscencjach kulinarnego menu. Sopa de lima, majański rosół z kury (wcześniej pewnie z dzikiego ptactwa), z dodatkiem chili, podawany z kukurydzianymi tortillas, to danie z czasów, kiedy miasto-państwo Chichén Itzà było zamieszkałe.
Kuchnia Jukatanu odróżnia się od innych regionalnych kuchni Meksyku czystym i zazwyczaj łagodnym aromatem. Chociaż i w niej, pośród przeróżnych rodzajów sals, znajduje się piekielnie ostra Salsa xnipec. Po jej zjedzeniu ma się... psi pysk, przed czym oryginalna nazwa przestrzega. Dużo w tej kuchni ryb i owoców morza.
Lubiane są tu też takie potrawy, jak wieprzowina z czarną fasolą i kolendrą. Mac cum to ryby pieczone w piecu. Mojo da ajo – grillowane langusty, kraby i krewetki w czosnkowym sosie. Słynną potrawą, która, jak tutaj się powiada, ożywi nawet umarłych, jest vuelve ala vita, czyli koktajl z owoców morza, awokado, cebuli, chili i kolendry. Popularnymi przyprawami są też lebioda i mięta, które niektórym z sals dodają orzeźwiającego aromatu.
Regiony centralne i północne
Mniej tu ryb, więcej za to mięs, które wykorzystuje się wszechstronnie, zarówno najpopularniejszą wołowinę, jak i mięso jagniąt, koźląt i wieprzowinę. W powszechnym użyciu są przeróżne warzywa, ale najważniejsze to: ziemniaki, fasola, pomidory i cukinia. Wszechobecna jest kukurydza i ryż. Za wielki przysmak uchodzą znane już Aztekom kwiaty cukinii. Więcej tu, niż w innych regionach, deserów. Słodkie bułeczki bollio czy zaprawiana miodem dynia tejocote.
Urzędnicy Meksykańscy, aby się orzeźwić przed rozpoczęciem pracy, piją jugo - ten tajemniczy napój to koktajl z surowych jaj i świeżo wyciśniętych pomarańczy, lekko doprawiony solą i chili. Namoczona w piwie i ugotowana z chili i zielonymi pomidorami fasola tworzy frijoles borrachos, którą podaje się do pieczonego na rożnie koźlęcia.
Kukurydza i chili
Z kukurydzy robi się zarówno piwo, jak i chleb. Tortillas piecze się jako cienkie, dziesięciocentymetrowe placki. Zawinięte jak naleśnik z różnymi farszami nazywają się tacos. Co do chili, to w Meksyku istnieje ponad 100 odmian tej ostrej papryczki. Popularne jest Chili serrano w dwóch odmianach, łagodnej zielonej i ostrej czerwonej. Chili chipoctle to odmiana, której dojrzałe owoce wędzi się i posiekane dodaje do sals, którym nadaje ostry i lekko dymny posmak. Słynną i znaną odmianą ostrej papryczki jest także Chili pequin, znana jako pieprz Cayenne, ale najostrzejsze i najbardziej piekielne w smaku jest Chili habanero.
Chiapas i czekolada
Chiapas słynie nie tylko z rewolucjonistów, którzy ukrywali się w górach Sierra Madre, ale również z kuchni. Chia to majańska nazwa dzikiej szałwii. Zioła w ogromnych ilościach dodaje się do każdej potrawy. Jada się głównie wieprzowinę i kury. Mięsa faszeruje się fasolą, ryżem, owocami granatu, migdałami i rodzynkami. Ale prawdziwym przysmakiem stanu Chiapas jest czekolada, którą przyrządza się w domach, albo w małych wiejskich pracowniach. Czekoladę wyrabia się ręcznie, dodając do niej chili, przeróżne przyprawy (od cynamonu po typowo arabską przyprawę sumac), zmieloną kukurydzę, fasolę, świeże liście awokado czy miętę. Właściwie ile domów w wiosce, tyle tradycyjnych przepisów na czekoladę.
Mezcal i tequila
Meksykanie wierzą, że w mezcalu ukryty jest duch agawy – kaktusa, który dla Majów i Azteków stanowił przedmiot kultu, bowiem jego sok doskonale gasił pragnienie i nawet niesfermentowany lekko upijał. Mezcal destyluje się w rejonie Oaxaca. Natomiast mieszkańcy północnego stanu Jalisco wytwarzali destylat z innej, niebieskiej odmiany agawy, która rośnie w okolicach miasteczka Tequila (stąd nazwa). Zakąską podawaną do meskalu są usmażone na chrupko robaki gusanos. Tequilę pija się wraz solą, zagryzając łyk wódki ćwiartką zielonej cytryny. O ile tequila nie ma w życiu Meksykan szczególnego znaczenia, o tyle mezcal je ma. Symbolizuje on nie tylko kulturową odrębność Meksyku, ale przede wszystkim mestizjaje (metysaż), czyli połączenie obu źródeł tego narodu: tradycji starej Europy i tradycji wszystkich indiańskich ludów, które mieszkały tu wcześniej.
