Setki słoiczków stały w spiżarniach, a wszystkie były wypełnione żurawinami. Ponieważ mają właściwości konserwujące, żurawiny dodawano do marynowanych mięs, a szczególnie wszelkiej dziczyzny. Ich bakteriobójcze działanie świetnie sprawdzało się w przypadku bażanta, który musi, brutalnie mówiąc, lekko nadgnić zanim się go upiecze.
Z tej perspektywy sos żurawinowy jest przy tej potrawie jak najbardziej wskazany. Żurawiny łączono zazwyczaj z innymi owocami, takimi jak: jabłka, morele i śliwki. Najprostszym sosem do pieczeni wieprzowej był sos żurawinowo-jabłkowy.
Przyrządza się go tak: pozbawione gniazd nasiennych jabłka gotuje się z żurawinami, a następnie intensywnie przeciera i dodaje soli, pieprzu i odrobiny cukru. Taki sos po prostu podnosi wartość każdego mięsa. Zresztą, jak mówił Antoine Careme, wielki mistrz kuchni francuskiej a przy okazji twórca kilkunastu sosów: „sos w pieczeni jest po to, by stała się arcydziełem”.
Żurawinowy sos do ryb znany jest także w kuchni rosyjskiej: przetarte owoce miesza się z przyprawami korzennymi i dosładza miodem. Takim sosem w Carskim Siole polewano pieczonego w całości i faszerowanego grzybami jesiotra. Musiało to być bardzo zacne danie.
Galaretkę z żurawin mieszano też z chrzanem, musztardą i sokiem z cytryny. Tak przygotowany sos świetnie pasował do pieczonych białych kiełbas, które najczęściej podawano na Wielkanoc. Żurawiny dodawano też do majonezów i musztard, co stanowiło świetny dodatek do zimnych rolad czy mięs.
Wyjątkowo smacznym daniem, chociaż czasochłonnym, był znany na Polesiu boczek. Przez tydzień marynowało się go w piwie w kamiennym garnku z trzema główkami czosnku, kawałkami selera i – oczywiście – kilkoma świeżymi żurawinami. Po siedmiu dniach boczek nacierano pieprzem, solą i pieczono, na piętnaście minut przed wyjęciem z pieca obsypując go jeszcze ostrą papryką. Upieczony na chrupko boczek krojono w plastry i polewano sosem złożonym z konfitury śliwkowej, żurawin, soku z cytryny i czosnku, który marynował się wraz z mięsem.
Z suszonych owoców i liści żurawiny robiono też napary i wyśmienite nalewki. Dziś zresztą żurawina powraca na stoły i to w wielkim stylu. To bardzo dobrze, bo jest tego warta.
Więcej na www.kulinaria.foody.pl
Źródło:
