Kiedyś była przyprawą na wagę złota i jako produkt luksusowy stanowiła jeden z pierwszych produktów wymiennych w handlu.
Słony fenomen
Sól ma nieoceniony wpływ na potrawy. Stanowi tło, na którym uwypuklają się inne, bardziej złożone smaki. Potrawy bez soli są mdłe, jest ona „wytrychem” kulinarnym do uzyskania pełni smaku. Ale nie tylko smaku – sól wpływa także na kolor i twardość niektórych dań.
Morska i kamienna
Rozróżnienie soli na morską i kamienną, czyli tę wydobywaną spod ziemi, to najczęściej spotykany podział, choć w zasadzie wszystkie złoża soli są pochodzenia morskiego, bo powstały w czasach, kiedy w miejscu dzisiejszych lądów panowały „wielkie wody”. Jednak sól, która przez tysiące lat kształtowała się pod ziemią, różni się nieco wyglądem oraz właściwościami od tej uzyskiwanej przez odparowanie wody morskiej – dlatego śmiało możemy mówić o soli morskiej i kamiennej. Sól morska jest zdrowsza ze względu na mniejszą zawartość chlorku sodu, która w jej przypadku wynosi jedynie 34%.
Białe złoto
Obecnie sól jest tak tania, że używa się jej do posypywania oblodzonych ulic. Kiedyś była przyprawą na wagę złota i jako produkt luksusowy stanowiła jeden z pierwszych produktów wymiennych w handlu. W niektórych krajach bito solne monety; na ziemiach polskich w czasach starożytnych miała postać „krusz solnych” i występowała jako środek płatniczy zastępujący pieniądz metalowy. W świecie starożytnym soli używano do wypłacania żołnierzom żołdu. Stąd łacińskie słowo „salarium”, od którego pochodzą dzisiejsze angielskie „salary” czy francuskie „salaire”, oznaczające wynagrodzenie. W Polsce, dzięki złożom w Wieliczce, sól miała olbrzymie znaczenie dla gospodarki państwa. W XIV w. przychody z żup solnych stanowiły ponad 30% wszystkich dochodów skarbu państwa. Żupy utrzymywały królewski dwór i opłacały utrzymanie zamków strzegących szlaków handlowych, a także osób szczególnie zasłużonych dla kraju.
Biała, czarna, czerwona
Wbrew powszechnemu przekonaniu sól nie zawsze jest biała. Może mieć także różne smaki. Na całym świecie jest kilkadziesiąt odmian soli, na kolor której wpływają zawarte w niej pierwiastki. Wśród najbardziej znanych i cenionych możemy wymienić sól morską z Maldon – produkowaną w angielskim hrabstwie Essex. Charakteryzuje się czystym morskim smakiem pozbawionym goryczki, a jej płaskie kryształki łatwo się kruszą. Sól morska miroir z Boliwii pochodzi z kolei z prehistorycznego słonego jeziora, natomiast sól maras z Peru zrodziła się w warzelni usytuowanej na zboczu góry Maras. Do płytkich, tarasowo ułożonych basenów spływa woda pochodząca z wnętrza góry. Po odparowaniu pozostaje solny osad zbierany szpatułkami i usypywany w specjalne kopczyki. „Gros sel” to na odmianę nie całkiem przezroczyste kryształki wywodzące się z Guérande w Bretanii, które zbierane są, podobnie jak fleur de sel, z powierzchni wysychających naturalnych zbiorników wodnych, zanim rozwieją je wiatry i wypłuczą deszcze.
Na Hawajach wydobywa się sól pochodzenia wulkanicznego. Alaea, bo tak się nazywa, jest czerwona, ma nieco ziemisty smak i zawiera dużo naturalnych minerałów. W takowe bogata jest również sól wulkaniczna z Hawajów, zwana „czarną lawą”, czy ukształtowana 10 mln lat temu sól z Himalajów. Niezwykle ceniona jest także sól „murray river” pochodząca z Australii, charakteryzująca się brzoskwiniowym kolorem. Z kolei Indie zostały obdarowane przez naturę solą czarną, znaną także jako „kala namak”, której czarnobrunatne kryształy po zmieleniu przyjmują kolor różowobrązowy. Charakteryzuje się lekko dymnym, siarkowym smakiem.
Z dodatkami
Sól nie ma jako takiego smaku ani zapachu, łatwo jednak przyjmuje aromat dodanych do niej przypraw. Oprócz dość dobrze nam znanych swojskich dodatków, takich jak czosnek czy seler, chętnie łączy się z czymś szlachetniejszym, np. z truflami. Taki mariaż czyni z soli przyprawę wyrafinowaną, jednak niezmiernie drogą – dostępna w Szwajcarii sól z płatkami trufli – yell molly – osiąga cenę 170 zł za kilogram. Ale wystarczy niewielka szczypta, aby wzbogacić danie w niepowtarzalny aromat.
Sól nie tylko soli
Sól jest jednak nie tylko przyprawą – silne właściwości bakteriobójcze powodują, że doskonale nadaje się do konserwacji żywności. Zasalanie mięsa, ze względu na istnienie lodówek, przestało być jedyną metodą konserwacji, niemniej i dzisiaj wykorzystujemy te właściwości soli, choćby kwasząc ogórki czy kapustę. Ma także właściwości zmiękczające, dlatego, oprócz mieszanek do peklowania mięsa, wykorzystuje się ją także w kosmetyce i lecznictwie. Sól do kąpieli czy do stóp coraz częściej pojawia się na półkach naszych łazienek, natomiast na szerszą skalę wykorzystywana jest w balneologii – do kąpieli solankowych. Kąpiele w roztworach soli niwelują schorzenia stawów, poprawiają ukrwienie skóry i wpływają korzystnie na stan psychiczny oraz układ nerwowy wegetatywny. Ale sól oddziałuje pozytywnie nie tylko na człowieka – zawartych w niej makroelementów potrzebują także zwierzęta. Dzięki specjalnym lizawkom solnym krowy czy owce oraz zwierzęta leśne uzupełniają swoją dietę. W przypadku zwierząt hodowlanych przekłada się to później na jakość mleka.
NaCl
NaCl, czyli chlorek sodu, to chemiczne określenie związku znanego nam właśnie jako sól. Oprócz tego podstawowego składnika zawiera inne pierwiastki, takie jak magnez, wapń, potas, żelazo, mangan czy cynk. Są one odpowiedzialne za prawidłowy przebieg reakcji biochemicznych oraz procesów metabolicznych. Należy jednak pamiętać, że w nadmiarze sól jest szkodliwa i choć jej nadużywanie nie daje bezpośrednich objawów, to może prowadzić do groźnych schorzeń.
Dzienne zapotrzebowanie na sól to ok. jednej czwartej łyżeczki, i nawet jeśli wydaje nam się, że tyle nie zużywamy, trzeba wiedzieć że najwięcej soli znajduje się w pokarmach konserwowanych i przetwarzanych. .
