O tokajach i winach tokajskich z Belą Palmai, dyrektorem warszawskiego przedstawicielstwa firmy Tokaj Kereskedőház Zrt. rozmawia Zbigniew Pakuła.
Zbigniew Pakuła: Jeżeli ci się przyśni, że pijesz tokaj to bądź pewny, że czekają ciebie dni pełne zdrowia i radości – zapewniał mnie jeden z węgierskich przyjaciół. Panie dyrektorze, czy mój przyjaciel miał rację ?
Bela Palmai: Bez wątpienia. Każdemu bez humoru radzę: sięgnij po butelkę słodkiego tokaju. Może zamieni ciebie w anioła. Czy tak jest zawsze, nie wiem. Mogę natomiast powiedzieć, że słowo tokaj to jedno z najbardziej rozpoznawalnych słów węgierskich na świecie – symbol prowincji produkującej wina i uprawiającej winorośl, a przede wszystkim nazwa wina . Dodam, wina, które nas, Polaków i Węgrów, bardzo łączy. Tradycje winiarskie sięgają u nas czasów starożytnych. Prawdziwa sława tokaju przyszła później, w XVII wieku, gdy po raz pierwszy odbyły się opóźnione zbiory winogron i opracowano nową procedurę produkcji wina. Wtedy też zaczęto je sprowadzać do Polski, gdzie przez lata królowały na stołach. Polacy w wiekach od XVII do XIX byli jego największymi importerami.
ZP: Podobno nie tolerowali win francuskich, uważali je za zbyt kwaśne. Ucztowali pijąc tokaje i zdaje się, że nie widzieli problemu w łączeniu tłustej kuchni ze słodkim winem. No cóż, wtedy jeszcze nie było Parkera i jego uczniów. Proszę powiedzieć, dlaczego dzisiaj pozycja węgierskich win jest już zupełnie inna na polskim rynku.
BP: To prawda, złote czasy tokajskich win na polskim rynku dawno minęły. Winiarstwo węgierskie po drugiej wojnie światowej znacjonalizowano, produkowano już wina nie najwyższej jakości. Teraz, gdy wszystko wraca do normy sytuacja na rynku jest zdecydowanie dla nas trudniejsza. Z jednej strony winnice i winiarnie wróciły do swoich właścicieli. Obserwujemy duże inwestycje kapitałowe międzynarodowych firm. Wielu producentów jest niezwykle cenionych na całym świecie. Nasze wina zdobywają medale na konkursach i targach winiarskich. Z drugiej strony wyższa jakość spowodowała wzrost cen, a do tego Polacy nie byli przyzwyczajeni. W czasach PRL-u docierały na wasz rynek kiepskie wina w niskich cenach. Kolejny ważny czynnik to duża konkurencja. Na globalnym dzisiaj rynku klient może wybierać wina od Argentyny po RPA. Dlatego węgierskie firmy, jak np. ta której jestem przedstawicielem na Polskę, muszą uwzględniać w swojej polityce wszystkie te zmiany, o których mówiłem.
ZP: Panie Bela, proszę nam opowiedzieć o tokajskim terroir…
BP: Tak jak człowiek zawdzięcza wiele swojemu najbliższemu otoczeniu tak i tokaj wiele zawdzięcza warunkom w którym rośnie winorośl i dojrzewają winogrona. Najważniejszym z nich jest ciepła i bezdeszczowa jesień umożliwiająca długie dojrzewanie owoców na krzakach. Dodatkowo szczyty pasma górskiego Zemplén chronią nasze winnice przed zimnymi wiatrami wiejącymi z północy i zapewniają wyższą wilgotność powietrza (silne upały łagodzi wilgotne powietrze unoszące się znad pobliskich rzek Cisy i Bodrog). Ziemia, słońce, wiatr, deszcze i praca człowieka – sprawiają, że z uprawianych przez nas szczepów rodzą się wspaniałe wina.
ZP: Które z nich spotykamy na polskim rynku ?
BP: Na polskim rynku spotykamy wszystkie najważniejsze odmiany stołowych win tokajskich: Furmint, Hárselvelű i Muscat. Na wyższej i droższej półce spotkamy Tokaj Szamorodni (jego nazwę wymyślił polski kupiec, nazywając trunek "samorodny"). Wino to produkowane jest z mieszanki tradycyjnych owoców przeznaczonych pierwotnie do wytworzenia Aszú. Występuje zarówno jako wino wytrawne, jak i słodkie. Często podawane jest jako aperitif.
Arcydziełem tego rodzaju win jest Tokaj Aszú. Jego produkcja przebiega według ściśle określonych reguł. I tak owoce zbiera się bardzo późno, aby zawierały w sobie największą możliwą ilość cukru. Następnie selekcjonuje się ręcznie grono po gronie, wybierając tylko najpiękniejsze i nieuszkodzone, aby zemleć je i włożyć w odpowiednich proporcjach (zależnych od rodzaju trunku, jaki chcemy otrzymać) do 136 litrowych beczek z Gönc wypełnionych białym wytrawnym winem. W przeciągu 36 do 48 godzin z winogron wytrąca się sok, nadający całości specyficznego aromatu i smaku. Po upływie tego czasu wino jest spuszczane i umieszczane w dębowych beczkach.
Tokaje wymagają długiego okresu leżakowania zachowując swój aromat przez około 25 lat. Niektórymi jego rodzajami można się rozkoszować nawet po 100 latach od daty produkcji. Dlatego wielu Węgrów kupuje i przechowuje tokaje z myślą o wyjątkowych okazjach: ślubie córki czy syna, okrągłej rocznicy małżeństwa i urodzinach. Tak, to świetny pomysł, by kupić butelkę tokaju gdy urodzi nam się dziecko, a potem otworzyć ją w dniu jego ślubu, a czasem jeszcze później.
ZP: Proszę nam opowiedzieć o producencie, którego wina sprzedaje pan w Polsce…
BP: Tokaj Kereskedőház Zrt. (Tokajski Dom Handlowy) to największe przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wina. Przez ostatnie kilka lat przeszedł on ogromne zmiany. Rozwój widoczny był na każdym szczeblu, począwszy od zarządzania firmą, przez sektory związane z rekonstrukcją areału winnic, aż po zakrojoną na szeroką skalę renowację beczek przeznaczonych do leżakowania wina. Było to możliwe dzięki milionowym inwestycjom. Firma wprowadziła restrykcyjną politykę doboru jakości surowca polegającą na nieakceptowaniu słabszego materiału. Na efekty nie trzeba było długo czekać. Jakość wina zdecydowanie się poprawiła, co było najlepszym argumentem dla ponad 2300 współpracujących z Tokaj Kereskedőház Zrt. małych producentów winogron. Ich wspólna polityka od wielu lat sprowadza się do hasła: od ilości ważniejsza jest jakość winogron!
Od początku zdawano sobie sprawę, że jakości musi towarzyszyć poprawa wizerunku. Dlatego wprowadzono bardziej nowoczesny i atrakcyjny wygląd butelek. Poszerzono ofertę o wina jakościowe, wina z późnego zbioru, zestawy upominkowe, rzadkie wina rocznikowe. Wszystkie te działania spotkały się z dobrym przyjęciem. Przede wszystkim wzrosła sprzedaż z 40 tys. hektolitrów na rok, do 60 tys. hektolitrów. W ciągu ostatnich lat, dochody firmy wzrosły prawie dwukrotnie. Dobre rezultaty przyniosła też bardziej ofensywna strategia eksportu. Dzięki niej wzrosły wskaźniki sprzedaży na zagranicznych rynkach zbytu. Przed wprowadzeniem zmian, eksport stanowił tylko 5% ogółu sprzedaży, obecnie odsetek eksportu wynosi już 30% i nadal rośnie. Dzisiaj mogę z dumą powiedzieć, że Tokaj Kereskedőház Zrt. uplasował się na pozycji jednej z najnowocześniejszych i najlepszych winnic Węgier.
ZP: Oddajmy na koniec głos samym winom z oferty Tokaj Kereskedőház Zrt. Które z nich poleciłby Pan naszym Czytelnikom ?
BP: To bardzo trudne pytanie. Chciałbym, że Polacy pili wszystkie wina, które produkujemy w naszej firmie. Ale skoro mam dokonać wyboru… Rozpocznę od Furminta 2008. Młode wino wytworzono z jednego z najbardziej podstawowych szczepów używanych w produkcji wszystkich win tokajskich. Odznacza się dobrze wyważoną kwasowością i przyjemnym owocowym bukiecie i smaku. Interesującym winem jest Tokaji Furmint barrique 2008. Nos i usta wypełnia świeży zapach nowych beczek, dominują nuty owocowe. Polscy klienci uwielbiają Tokaji Muskataly 2008. Wino z późniejszego winobrania, półsłodkie, pachnące miodem, akacjami, bardzo gładkie. Kwasowość przytłumiona słodyczą co przyciąga wielu miłośników słodszych win. Polecam także Tokaji Harslevelu z późnych zbiorów. To delikatne wino, z korzennymi i słodkawymi nutami. W naszej ofercie nie mogło zabraknąć Tokaji Szamordoni 2002. Jest szlachetnie słodki, o pięknej bursztynowej barwie, świetny do serów, deserów, a może i lodów. Na ważną okazję, bo nie jest to trunek tani, mamy dla państwa Tokaji Aszu 5 puttonyos 2002. Dojrzewał w beczkach przez 3 lata. O pięknej miodowej barwie i owocowym charakterze. Barokowe wino z nutami jabłek i miodu. Wszystkie wina, które wymieniłem, charakteryzują się dobrym stosunkiem ceny do jakości. A to dla polskiego klienta bardzo ważny argument.
