Skąd się to wzięło?
Tradycyjnym, ponad tysiącletnim sposobom konserwowania żywności zawdzięczamy sporo cieszących się do dziś powodzeniem potraw.Sushi to typowy przykład, jak można było przechowywać jeden z najszybciej psujących się produktów żywnościowych. Już 1300 lat temu wkładano surowe ryby do beczki i przekładano mocno zasolonym ryżem. Po kilku tygodniach, a nawet miesiącach, ryby nadawały się do spożycia po zastąpieniu „zużytego” ryżu świeżym. Później sól zastąpiono octem ryżowym (po japońsku sū) i stąd wywodzą się liczne odmiany potrawy zwanej sushi.
Od smakosza do mistrza…
Wiedzie bardzo daleka droga. Nawet jeśli jadasz sushi na co dzień i dzielnie zmagając się z lepkim ryżem, bambusową matą i delikatnymi wodorostami jesteś w stanie zaskoczyć gromadę znajomych, do profesjonalizmu brakuje bardzo wiele. W Japonii sushi to sztuka, żeby pracować w liczącej się restauracji lub założyć własną potrzeba 7-8 lat studiów pod kierunkiem dyplomowanego mistrza.Opracowanie receptury na przyprawianie ryżu i graniczące ze sztuką krojenie surowej ryby to dwa podstawowe „przedmioty” w elitarnej szkole sushi.
Jak i z czym?
Koneser spożywa sushi wyłącznie palcami. Pałeczki, szczególnie drewniane, zakłócają podobno subtelny aromat ryżowego octu. Nigiri sushi, czyli plaster ryby na „wałeczku” z ryżu, należy wziąć w palce i ostrożnie, żeby nie uszkodzić precyzyjnej konstrukcji, umoczyć w miseczce z sojowym (tylko rybę, nie ryż!).W miseczce konesera nie powinno znaleźć się ani jedno ziarnko, nieapetyczna „zupa” z ryżu z sosem sojowym świadczy o braku wprawy, a nawet może być uznana za faux pas.
Do sushi powinno się serwować sake – japońskie wino ryżowe (nie wódkę, jak się czasem mylnie nazywa ten bardzo delikatny trunek), najczęściej podgrzane.
Zwolennicy eksperymentów w stylu fusion polecają do sushi delikatne wina białe i różowe, półwytrawne, a nawet półsłodkie, pozbawione smaku beczki.
Sushi w oryginale
Wyobraźmy sobie małą, zaciszną knajpkę. Otwiera się koło 18-19 wieczorem. Wkracza sam Mistrz. Często ma mokre włosy, co ma podkreślać jak bardzo dba o czystość – sushi robi się przecież „gołymi” rękami. Goście obsiadają wkoło kontuar – padają egzotyczne nazwy, mistrz błyskawicznym ruchem nabiera w dłoń lekko ciepły (!) ryż, drugim ruchem formuje z niego kształt sushi, nakładając jednocześnie odrobinę świeżo startego chrzanu wasabi, pokrywa plastrem ryby i podsuwa gościowi. Proces ten trwa znacznie krócej niż przeczytanie powyższego opisu.Fast food w stylu sushi
Sushi to w Japonii danie odświętne i bardzo drogie. Wizytą w renomowanej restauracji celebruje się ważne okazje, zamawia się sushi do domu, chcąc szczególnie uhonorować specjalnego gościa. Oczywiście i tam istnieją tanie bary serwujące całkiem niezłe sushi, ale smakosze omijają je szerokim łukiem. Gotowe zestawy sushi sprzedawane w sklepach z lodówki to już prawie świętokradztwo! Na kolację w miejscu, gdzie sushi jest sztuką, trzeba wydać około 800-1000 zł na osobę.Mały słownik sushi:
Dla początkujących:Tamago – dosłownie jajko, słodkawy omlet z sosem sojowym
Kalifornia – wariacja na temat sushi: krab, majonez, sałatka, avokado
Ebi – gotowana krewetka
Dla średniozaawansowanych:
Maguro – surowy tuńczyk
Hirame – surowa, biała ryba przypominająca flądrę
Unagi – przysmażony węgorz ze słodkawym gęstym sosem
Amaebi – krewetka na surowo
Dla zaawansowanych, koneserów i wielbicieli mocnych wrażeń:
Shiokara – zasolone, pokrojone w cienkie paski wnętrzności kałamarnicy
Uni – surowe wnętrzności jeżowca
Ika –surowa kałamarnica
Narezushi – sushi z „leżakującej” kilka miesięcy ryby, pierwotna postać tej potrawy, prawdziwa rzadkość nawet w Tokio
tekst :Aleksandra Zamoyska
Źródło:
