Skład żywności jest bardzo cenną informacją, dlatego zanim kupimy jakikolwiek produkt, z reguły czytamy jego etykietę. Opakowania jednak często aż się roją od niezrozumiałych symboli, pod którymi mogą się kryć najróżniejsze dodatki – by wiedzieć, czy są to produkty syntetyczne czy naturalne, jak zwykła kurkuma, konieczne jest złamanie opisującego ich kodu.
Zgodnie z prawem Unii Europejskiej dodatki do żywności oznaczane są symbolem E oraz trzycyfrową liczbą. Pierwsza cyfra odnosi się do przeznaczenia substancji (barwnik, zagęszczacz, substancja słodząca), dwie pozostałe mówią o jej pochodzeniu.
I tak, grupa E100-E199 to syntetyczne i naturalne barwniki, numerami E200-E299 oznaczone są konserwanty, zaś substancje o symbolach E300-E399 to sole i kwasy, które pełnią najczęściej rolę przeciwutleniaczy (chronią produkty przed szkodliwym działaniem tlenu) i emulgatorów (ułatwiają połączenie tłuszczy z wodą i utworzenie emulsji, jak w margarynie). Związki opatrzone symbolami E400-E499 to zagęszczacze, w grupie E500-E599 zebrane są różne dodatki, niepasujące do innych kategorii, jak wodorowęglany amonu i sodu używane do proszków do pieczenia, natomiast oznaczenia E600-699 zarezerwowane są dla środków wzmacniających smak i aromat. Grupa E900-E999 to substancje słodzące (jak często używany aspartam), a także środki glazurujące drażetki.
Często zadajemy sobie pytanie, na ile żywność, której etykieta najeżona jest symbolami zaczynającymi się od litery E, jest bezpieczna. Nasze obawy wynikają głównie z tego, że nie wiemy, iż wiele z tych symboli oznacza najzwyklejszy w świecie kwas cytrynowy, karoten czy kurkumę. Tzw. zdrowa żywność, pozbawiona chemicznych konserwantów często narażona jest na ataki bakterii i grzybów, a przez to bardziej ryzykowna. Z drugiej strony niektóre z syntetycznych konserwantów czy wzmacniaczy smaku w nadmiernych ilościach mogą wywoływać alergie.
Odpowiedzią na te rozterki – jak na wiele innych – jest umiar. Chemiczne dodatki do żywności występują w niej w bardzo niewielkim stężeniu, tak więc jedzenie kilka razy w miesiącu sztucznie konserwowanego mięsa czy zupy w proszku nie powinno mieć negatywnego wpływu na zdrowie.
LISTA NAJCZĘŚCIEJ STOSOWANYCH ŚRODKÓW
Barwniki
E100 (kurkuma) – czyli znana przyprawa wykorzystywana jako żółty barwnik (m.in. do poprawienia wyglądu margaryny). Ze względu na mocny smak stosowana w bardzo niewielkich ilościach.
E120 (koszenila) – karminowy barwnik pozyskiwany z suszonych mszyc.
E124 (czerwień koszenilowa) – syntetyczny barwnik stosowany często np. do owocowych nadzień.
E141 (kompleks miedziowy chlorofilu) – naturalny zielony barwnik, stosowany niekiedy w serowarstwie.
E160a (beta-karoten) – prowitamina A, żółty barwnik występujący naturalnie w warzywach (jak marchewka lub papryka). Na skalę przemysłową wykorzystuje się jednak beta-karoten syntetyczny.
E160b (annato) – żółty wyciąg z nasion tropikalnego krzewu Bixa orellana.
E171 (dwutlenek tytanu) – biały barwnik wykorzystywany m.in. do produkcji gumy do żucia.
Konserwanty
E200 (kwas sorbowy) – często stosowany konserwant, przeciwdziała zakażeniom wywołanym przez pleśnie i drożdże.
E202 (sorbinian potasu) – środek hamujący rozwój pleśni i drożdży, a w mniejszym stopniu także bakterii.
E211 (benzoesan sodu) – ten powszechnie stosowany konserwant wydajnie hamuje rozwój drożdży i pleśni. Środek ten gorzej radzi sobie z bakteriami, dlatego stosuje się go najczęściej do kwaśnych produktów (kwaśne środowisko samo w sobie dobrze zabezpiecza przed rozwojem bakterii). U osób uczulonych na aspirynę może w nadmiarze wywołać reakcję alergiczną.
E250 (azotyn sodu) – wykorzystywany z reguły do konserwowania wędlin, chroni przed bakteriami jadu kiełbasianego. Istotną wadą tej substancji jest to, że może wchodzić w reakcję z białkiem, wytwarzając rakotwórcze nitrozoaminy, dlatego nie powinno się jeść dużych ilości produktów konserwowanych E250. Mięs z azotynem sodu pod żadnym pozorem nie powinno się także grillować.
E270 (kwas mlekowy) – jeden z częściej używanych konserwantów, jego dodatek stwarza nieprzyjazne bakteriom kwaśne środowisko.
E282 (propionian wapnia) – środek przeciwdziałający rozwojowi pleśni, stosowany szczególnie często do chlebów, jednak – z racji na jego nieprzyjemny zapach – w bardzo niewielkich ilościach.
Kwasy i sole
E301 (askorbinian sodu) – sól witaminy C, nieszkodliwy przeciwutleniacz stosowany szczególnie często do utrzymania żywej barwy mięs.
E325 (mleczan sodu) – zwiększa trwałość produktów, gdyż hamuje rozwój niektórych bakterii.
E330 (kwas cytrynowy) – jest to powszechnie występujący w owocach związek, jednak na potrzeby przemysłu otrzymuje się go syntetycznie. Kwas cytrynowy chroni żywność (zwłaszcza tłuszcze) przed szkodliwym działaniem tlenu.
E331 (cytrynian sodu) – ta sól działa jak emulgator, pomagając z oleju i wody utworzyć stałą emulsję. Dodatkowo nie dopuszcza do utlenienia składników żywności, zapobiegając zmianom barwy i ścinaniu się białek.
E334 (kwas winowy) – spotykany w winogronach i winach nieszkodliwy związek, dodawany do produktów dla regulacji kwasowości i zmniejszenia szkodliwego działania tlenu.
E338 (kwas ortofosforowy) – nieorganiczny kwas stosowany m.in. do produkcji coli. Przedłuża trwałość produktu i pełni rolę przeciwutleniacza, jednak w dużych ilościach może mieć działanie szkodliwe – wypłukuje z organizmu magnez i niekorzystnie wpływa na szkliwo.
E339 (fosforan trójsodowy) – używany do produkcji serów topionych, ułatwia rozpuszczenie kazeiny.
E385 (sól wapniowo-disodowa EDTA) – zapobiega przebarwieniom żywności wywołanym przez jony żelaza, cynku, miedzi i manganu, a także przedłuża jej trwałość przez zahamowanie rozwoju bakterii.
Zagęszczacze
E401 (alginian sodu) – sól otrzymywana z wodorostów wyrzucanych na brzeg Altantyku. Bezbarwna i bez zapachu, w związku z czym szeroko wykorzystywana w technologii żywności. Często dodawana do margaryn.
E406 (agar) – popularna substancja żelująca, wykorzystywana m.in. w nadzieniach czekolad.
E407 (karagen) – zagęszczacz stosowany często do produkcji serów i wędlin.
E410 (mączka drzewka świętojańskiego) – są to sproszkowane nasiona drzewka świętojańskiego – rośliny rosnącej nad Morzem Śródziemnym. Środek ten bardzo dobrze wiąże wodę, dlatego często stosuje się go do odtłuszczonych produktów mlecznych.
E412 (guma guar) – proszek otrzymany z nasion rośliny Cyamopsis tetragonolobus występującej głównie w Indiach i Pakistanie.
E414 (guma arabska) – często dodaje się ją do słodkich napojów, gdyż zapobiega tworzeniu się kryształków cukru.
E415 (guma ksantanowa) – produkowany przez bakterie wielocukier, bardzo lepki i niezwykle odporny na działanie enzymów.
E420 (sorbitol) – składnik ten dodawany jest do wielu produktów i zapobiega przed ich wysychaniem. Ze względu na słodkawy smak stosuje się go również w bezcukrowych gumach do żucia.
E440 (pektyna) – naturalny składnik roślinny, wykorzystywany szczególnie często do produkcji przetworów owocowych, jak dżemy i galaretki.
E450 (difosforany), E452 (polifosforany) – są to syntetyczne emulgatory i stabilizatory wykorzystywane często w serowarstwie.
E1422 (skrobia modyfikowana) – powszechnie stosowana jako zagęszczacz, który wydajnie wiąże wodę i ma właściwość pęcznienia.
Dodatki różne
E500b (wodorowęglan sodu) – soda oczyszczona, stosowano często w proszkach do pieczenia. Nadaje produktom spożywczym odpowiednią kwasowość, zapewniając tym samym długotrwałe utrzymanie odpowiedniej barwy i zapachu.
E503b (wodorowęglan amonu) – pod wpływem ogrzewania wydziela dwutlenek węgla, dlatego stosuje się go często jako spulchniacz do ciast.
E575 (lakton kwasu glukonowego) – składnik ten wzmacnia smak, zapobiegając jednocześnie zbrylaniu, często używany w serowarstwie.
Środki wzmacniające smak i aromat
E621 (glutaminian sodu) – glutaminian, czyli aminokwas powszechnie występujący w białkach, jest środkiem dodawanym dla podkreślenia smaku wielu sosów, wędlin, przypraw i zup w proszku. Fenomen działania tego związku polega na tym, że pobudza bezpośrednio jeden z receptorów smakowych. Piąty elementarny smak – obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego – został odkryty przez japończyków i nazywany jest umami. Smak ten charakterystyczny jest dla mięs, grzybów i sfermentowanych potraw, a wywoływany jest właśnie przez zawarty w białkach tych produktów glutaminian. E621 wzmacnia dodatkowo wrażenie słoności, dlatego też w produktach z gulatminianem sodu możliwe jest ograniczenie ilości użytej soli.
E627 (guanylan sodu) – środek ten nadaje potrawom charakterystyczny smak mięsa.
E631 (inozyniam sodu) – ta substancja, otrzymywana naturalnie z ekstraktów mięsnych, zwiększa uczucie pełności w ustach, dlatego też często stosowana jest do zup i sosów w proszku. Razem z glutaminianem sodu tworzy często używaną kompozycję przyprawową.
Środki słodzące
E950 (acesulfam K), E951 (aspartam), E952 (cyklaminian sodu) – substancje te są kilkaset razy bardziej słodkie od cukru, a przy tym o wiele mniej kaloryczne, nie mogą być bowiem wykorzystane przez organizm jako źródło użytecznej energii. Znalazły zastosowanie w licznych dietetycznych napojach oraz jako słodziki do herbaty. Osoby chore na fenyloketonurię powinny jednak unikać produktów z aspartamem, gdyż zawiera on nieprzyswajalny przez te osoby aminokwas fenyloalaninę.
E954 (sacharyna) – ten odporny na wysoką temperaturę syntetyczny środek słodzący znany jest już od ponad wieku. Używano go przez wiele lat, bowiem przy niskiej kaloryczności jest wyjątkowo słodki. Kilkadziesiąt lat temu pojawiły się kontrowersje co do tego, czy sacharyna nie jest rakotwórcza, i mimo że hipoteza okazała się fałszywa, środek ten został wyparty przez inne substancje słodzące.
