Wielu ludzi, którzy mówią, że brzydzą się tymi galaretowatymi, małymi mięczakami, przyciśnięci do muru przyznają, że w życiu ich nie próbowali. Nie popełniajcie tego błędu i dajcie się skusić ostrygowej uczcie! Jedni je kochają, inni nienawidzą. Za każdym razem wzbudzają w nas wiele emocji. Jednak czego by o ostrygach nie powiedzieć, to faktem jest, że tym smakowitym symbolem seksu zajadano się od niepamiętnych czasów. Rzymski cesarz Witeliusz wysyłał tysiące niewolników po zbiór brytyjskich ostryg, a Casanova, w wiadomym celu, pochłaniał pięć tuzinów ostryg dziennie. Popyt na te mięczaki szybko stał się tak duży, że były hodowane w celach spożywczych już w średniowieczu. Od dawna również odławiane są dla swych cennych produktów, jakimi są perły.
Co w muszli piszczy…
Ostryga należy do małżów morskich, które często żyją w pobliżu brzegów wód ciepłych i umiarkowanych. Ale tak naprawdę ostrygi uwielbiają, kiedy woda jest zimna - tak jak na nowoangielskich wybrzeżach, a ciągłe zmiany jej poziomu, wywołane morskimi przypływami i odpływami dostarczają potrzebny do życia plankton.
Ostrygi najprościej hodować. Hodowcy ostryg uważają się za rolników, z tą tylko małą różnicą, że ich polem jest morze. Znana z hodowli ostryg europejskich jest przede wszystkim Francja. Poza najsłynniejszymi francuskimi ostrygami, popularne są także ostrygi portugalskie, które pochodzą ze zbiorników wodnych w Marennes-Oléron, gdzie są dodatkowo uszlachetniane. Uszlachetnienie to polega na trzymaniu ostryg w starych, przybrzeżnych bagnach. Tam, dzięki okrzemkom (glonom) ostrygi nabierają zielonego koloru i niepowtarzalnego smaku.
Pospolita ostryga europejska
Hodowana przede wszystkim we Francji. Określana w zależności od miejsca pochodzenia: Gravette d’Arcachon, Marennes lub Belons. Ostryga arachońska pochodzi z wybrzeży oceanu Atlantyckiego, rejonu południowo-zachodniej Francji. Ostryga marennejska ma pofałdowane wypukłe muszle i pochodzi z terenów między ujściem Charente, a wyspą Oleron. Ostryga belońska pochodzi z Bretanii, jest płaska i o bardzo delikatnym, lekko orzechowym smaku.
Ostryga portugalska
Hodowana przede wszystkim w rejonie Marennes-Oleron, gdzie nabiera wykwintnego smaku w specjalnych zbiornikach – claires; posiada wypukłe muszle; ostatnio traci na znaczeniu
Ostryga wielka
Największy i najbardziej odporny gatunek z Pacyfiku – we Francji określana jako gigas lub japonaise.
Jednak do naszej kuchni nie trafiają tylko ostrygi z hodowli, zdarzają się także te dzikie, z prawdziwych morskich toni. Wzdłuż wybrzeży przypływają całe ławice dziko żyjących ostryg. W lecie (w okresie ich rozmnażania) poławiacze ostryg stawiają w wodzie drewniane belki, do których licznie przyczepiają się larwy ostryg. Te maleńkie ostrygi niemal od razu zaczynają wytwarzać muszle. Z czasem ostrygi powiększają swoje rozmiary. Nie sprzedaje się ich, aż nie osiągną pożądanej w handlu wielkości.
Jak kupować i gdzie?
Większość z tych, która próbowała tych owoców morza, mówi jednym głosem: „każdy pretekst do jedzenia ostryg jest dobry!”. Doświadczony smakosz poleci talerz ostryg złowionych w naturalnym środowisku i bezpośrednio tam spożytych. Jeśli jednak nie mamy takiej możliwości, pozostaje nam pamiętać o żelaznej zasadzie, która dotyczy ostryg - powinny być bezwzględnie świeże! Najlepiej kupowane w sklepie, do którego mamy zaufanie odnośnie jakości oferowanych tam produktów. Jednym ze sposobów sprawdzenia świeżości wszystkich mięczaków, czyli także ostryg, jest stwierdzenie, że muszle są mocno zamknięte. Ostrygi powinny być sprzedawane żywe, w szczelnie zamkniętych muszlach. Jeśli są otwarte lub nie zamykają się po dotknięciu, to znaczy, że ostryga jest nieświeża i trzeba ją wyrzucić. Po otwarciu, woda znajdująca się w środku muszli powinna być przejrzysta, a zapach „mile morski”.
Hiszpański konserwatyzm
Nie ma jednego, ustalonego sposobu na jedzenie ostryg. Felipe Fernandez-Armesto w książce „Wokół tysiąca stołów, czyli historia jedzenia” napisał, że: „jedzenie ich z dodatkowymi sosami i innymi dodatkami tłumiącymi lub wręcz zabijającymi ich smak jest występkiem i traci się w ten sposób pełną wartość ostrygi. Dodał, że „jeśli nie odłożycie sztućców, nie podniesiecie połówki muszli do ust, nie odchylicie do tyłu głowy, nie wydostaniecie zwierzątka z jego schronienia własnymi zębami, nie posmakujecie słonawego soku i nie przyciśniecie mięczaka lekko do podniebienia przed przełknięciem go w stanie żywym, pozbawicie się historycznego doświadczenia”.
…i polski liberalizm
Ale nie trzeba być aż tak bardzo konserwatywnym, zwłaszcza w Polsce, gdzie taki światopogląd jedynie komplikuje życie, bowiem znalezienie dobrych ostryg w kraju Piasta było, jest i będzie wyzwaniem. Zawsze też warto popuścić wodze fantazji i zadbać o urozmaicenie: można podawać je klasycznie z lodem i z odrobiną soku cytrynowego, można też podać je z sosem, zrobić z nich zupę, zapiec w piekarniku, usmażyć w głębokim tłuszczu lub zamarynować.
Co więcej nie ma przeciwwskazań, by świeże ostrygi przechowywać przez krótki czas w lodówce, ale wtedy muszą być w opakowaniu i położone wypukłą stroną muszli do dołu. Umieszczone w oryginalnym opakowaniu i przechowywane w temperaturze ok. 5 st. C, ostrygi pozostają świeże przez 7 dni, nawet w cieplejsze dni. Zanim jednak surowe podamy do stołu, dobrze jest trzymać je w lodówce, pod przykryciem, które zapobiegnie otworzeniu się muszli.
Cóż, pozostaje jedynie kupić dobrą butelkę szampana i świeże ostrygi. Naprawdę to wystarczy, by przeżyć emocjonującą kulinarną przygodę, pełną tajemnic, zaskakujących odkryć i dreszczu, który przechodzi po plecach przy połykaniu ostrygi. O ciekawy rozwój wypadków nie ma co się martwić – ich afrodyzjakalne działanie zrobi swoje.
Źródło:
