Spotykamy się w AleGlorii, która jest Pani ulubioną restauracją...
To nie prawda. Moją ukochaną jest Fukier.Czy dlatego że był pierwszy?
Nie, dlatego że to najlepsza restauracja, najbardziej autorska, moja od początku do końca. Także dlatego, że nie jest ona czymś nowym w tamtym miejscu. Dla mnie bardzo ważna jest energia, a ten stary Fukier – z historią sięgająca XVI wieku – jest źródłem pozytywnej energii dla tej dzisiejszej restauracji. Jest ona miejscem bardzo życzliwym ludziom. Przychodzi tam mnóstwo artystów, reżyserów, scenografów, ludzi kreatywnych. A prócz tego liczni Francuzi, Hiszpanie, Amerykanie mieszkający w Polsce. Mimo, iż Fukier mieści się przy Rynku Starego Miasta, nie jest on restauracją dla turystów. To ostoja dla tych, którzy mają dość przemijających mód, wierzą w trwałe wartości i cenią niepowtarzalny, etniczny, bardzo polski klimat. W atmosferze Fukiera nie ma nic z globalizmu. Uważam, że w dzisiejszych czasach to bardzo cenne, gdyż coraz bardziej zaczynamy się gubić w tym, co niesie ze sobą świat. Wszyscy jeździmy takimi samymi samochodami, nosimy te same marki ubrań, używamy tych samych perfum i mamy takie same fryzury. To nie dla mnie. Dlatego szukam perfum, których nikt nie zna, wnętrze mojego domu nie jest powtórzeniem tego, co gdzieś podpatrzyłam. Chcę też mieć niepowtarzalne restauracje, z jedynym w swoim rodzaju klimatem.O AleGlorii mogę powiedzieć, iż jest moją ulubioną kreacją. Powstała w miejscu uratowanym od zapomnienia, w pięknie odrestaurowanym budynku. To była trudna przestrzeń do zorganizowania sympatycznego, niosącego dobrą energię miejsca spotkań i posiłków. Uważam, że jest to jedna z ciekawszych restauracji na świecie, a muszę powiedzieć, że odwiedzam ich średnio 30 w miesiącu, w różnych częściach Europy i świata.
Z myślą o jakim kliencie powstało to miejsce? Bowiem Słodki Słony, tu nieopodal, na Mokotowskiej ma zupełnie inny charakter i klimat.
Mokotowska jest lubiana przez kulturalną elitę Warszawy. To tu spotkać można Małgosię Foremniak, Anetę Kręglicką, Michała Żebrowskiego, Szymona Majewskiego. Monika Richardson miała tu swoje zaręczyny. Artyści są przeze mnie traktowani bardzo specjalnie. To mój ukochany klub towarzyski. Dla nich powstało to miejsce o domowym charakterze, pachnące masłem, słodyczami, genialną kuchnią tworzoną przez dwie gospodynie. Wytworzyła się tam atmosfera nie do powtórzenia w żadnym innym miejscu.Inaczej jest w AleGlorii. Przychodzą tu zarówno politycy, jak i młodzi ludzie sukcesu, często związani z wielkimi korporacjami. Częściej w grupach niż indywidualnie, gdyż to jest miejsce biesiadne – z dużymi przestrzeniami, takimi jak w sali truskawkowej. Choć i miłośnicy dyskrecji również znajdą tu miejsce dla siebie – sale na 8 czy 4 osoby, takie jak Beluga przeznaczona na indywidualne, prywatne kolacje, które często odbywają się za zamkniętymi drzwiami i przy zasuniętych zasłonach.
Otworzyła Pani ponad 20 restauracji. Część została sprzedana, pozostaje obecnie w innych rękach. Czy to taka przemyślana koncepcja biznesu, czy może wynikająca z czegoś niemożność spełnienia?
W interesach jest jak w małżeństwie, a wiem coś na ten temat, bo mam czwartego męża. Jeśli układ nie jest idealny, to należy zakończyć taki związek. To co robię, musi mi sprawiać przyjemność. Jeśli dla kogoś pieniądze są ważniejsze od kreacji, to nie mamy o czym rozmawiać. Jeśli przestają obowiązywać elementarne zasady uczciwości, to takich ludzi i wspólne interesy zostawiam. Nie kłócę się, nie mam czasu na takie rzeczy. Nie chcę tracić na to swojej energii, którą mogę lepiej wykorzystać, choćby na kreację nowych miejsc. To o wiele bardziej pasjonujące niż walka o odzyskanie tego, co mi się należy za moją pracę. W ostateczności tymi sprawami zajmują się moi prawnicy. Ja nie jestem bizneswomen. Dzięki mojemu zespołowi mogę siebie chronić, pozostać artystką, twórcą, kreatorką i robić wciąż to, co lubię, tworzyć coś nowego.
Pani entuzjazm i energia robią wielkie wrażenie...
Bo właśnie ja ich nie tracę na kłótnie, choć mam na swoim koncie kilka rozczarowań. Willa Hestia w Sopocie została mi zabrana przez układ, Willi Uciechy nie dało się utrzymać ze względu na podejście Uzdrowiska Nałęczów, z Jadki we Wrocławiu nigdy nie zobaczyłam ani grosza. Tymczasem działam dalej. Moim marzeniem jest bowiem przywrócenie Warszawie jej przedwojennej świetności. Tak, by się tutaj przyjeżdżało, jak jeździ się do Paryża czy Rzymu. Mam nadzieję, że dzięki mnie stolica Polski staje się powoli miejscem, w którym znakomicie można zjeść, spędzić czas w uroczej atmosferze.Chcę odrestaurować polską kuchnię, jestem takim archeologiem polskiej kultury – ciepła, gościnności, serdeczności. Jestem też „odtwarzaczem” i „odkrywaczem” smaków. Odradzam konfitury, lody fiołkowe, prawdziwe drożdżowe ciasto, kołduny, soloną słoninę, pasztety z dziczyzny – bardzo proste koncepty, a równocześnie wspaniałe przysmaki. Mój najnowszy projekt to restauracja Polka. Mieści się przy Placu Zamkowym w Warszawie, ale już niedługo ma być siecią restauracji w takich lokalizacjach jak Żelazowa Wola, Wyszogród, Łódź, Dwór w Karnkowie. Pomysłem jest tutaj udostępnienie niedrogiej, ale bardzo smacznej polskiej kuchni w historycznych miejscach.
Czy polska kuchnia jest „na czasie”?
Niestety, my Polacy wstydzimy się siebie. Tymczasem ja chciałabym stworzyć w Polsce modę na siebie. Wczoraj wróciłam z Pampeluny, gdzie jadłam fantastyczne hiszpańskie jedzenie. Nikomu by do głowy nie przyszło, że mogłoby być inne. Jestem zafascynowana krajami, które w ten sposób promują swoją kulturę, tradycję, które w znakomity sposób potrafiły na ten cel wykorzystać środki unijne. Te kraje są modne, masowo jeździmy do nich na wakacje. Tak może też być u nas. Zacznijmy sprzedawać siebie, zachowując swoje tradycyjne wartości.Boleje nad tym, iż jesteśmy narodem o bardzo niskiej samoocenie. Nie promujemy naszych kreatorów mody, z namiętnością kupujemy ubrania zagranicznych marek. Zaskakujmy naszymi polskimi produktami, projektami, róbmy wrażenie tym, co jest dostępne tylko u nas, nigdzie indziej – wywołamy zachwyt i zazdrość świata. Nie naśladujmy bezmyślnie, nie papugujmy innych narodów.
Czy jednak polska kuchnia może być zdrowa? Tyle się mówi, że powinniśmy przestawić się na śródziemnomorski sposób odżywiania…
Śródziemnomorska dieta jest zdrowa, ale dla Włochów. Dla Polaków odpowiednia jest kuchnia polska – kapusta, ziemniaki, grzyby, drób. A charakterystyczna dla kuchni śródziemnomorskiej oliwa z oliwek i pomidory? Cóż, pomidory mamy wspaniałe, tak jak i wspaniały olej lniany czy olej z dyni. Jedzenie z ziemi, na której żyjemy jest najzdrowsze. Zbawienne właściwości ma dla nas kiszony ogórek, po którym Amerykanin ciężko by się pochorował. Bakterie z kiszonek pomagają nam w trawieniu naszych potraw, tak jak wino pomaga Francuzom w trawieniu potraw francuskich, a Włochowi włoskich. Próbując przenosić do naszej kuchni pojedyncze zwyczaje z kuchni innych narodów, zaczynamy chorować, źle się czujemy i nie najlepiej wyglądamy.Wspominała Pani, że chce zmieniać Warszawę i postrzeganie tego miasta przez warszawiaków i przyjezdnych. Czy rzeczywiście można tego dokonać poprzez kuchnię?
A czym innym możemy się pochwalić? Architekturą? Atrakcjami turystycznymi? Stare Miasto jest źle zorganizowane, władze nie mają odwagi powiedzieć mieszkańcom starówki, że nie może ona być sypialnią. Ulegają tym, którzy domagają się ciszy i spokoju po godz. 20.00. Zupełnie inaczej jest w analogicznych miejscach, w miastach na świecie czy choćby w naszej Łodzi, Krakowie, Poznaniu czy Wrocławiu. Zabytkowe centrum to miejsce, gdzie mieszkają artyści, młodzi ludzie, gdzie nie cisza i spokój są ważne, ale życie i zabawa. Tymczasem w Warszawie wszystko śpi, a przy tym czynsze dla najemców lokali gastronomicznych na starówce są niewyobrażalnie wysokie. Nie ma też gdzie parkować, trudno jest się dostać samochodem lub jakąkolwiek komunikacją.Czy bycie restauratorem Pani sobie wymarzyła czy był to przypadek?
Ja nie jestem restauratorem. On robi dania i liczy kasę. Ja dbam o wystrój wnętrza, nastrój, zapach, tworzę menu. Jestem więc kimś więcej – reżyserem części życia, na którą składa się spożywanie posiłków. W moich restauracjach, od momentu wejścia rozgrywa się spektakl. Wszystko, choćby rozmowa z kelnerem, to część sztuki, w której klient gra główną rolę. Co wieczór jest więc swojego rodzaju premiera, nie ma rutyny i nudy, powtarzalności.
Pewnie nie ma sensu pytanie o to, czy biznes opiera Pani na chłodnych kalkulacjach, wyliczeniach ekonomicznych, badaniach opinii i rynku czy raczej na intuicji?
Wyczuwam, co jest opłacalne, a co nie. Kieruję się zasadą, że wszystko co dawane z serca zwróci się z nawiązką. Nie godzę się jednak na to, żeby restauracja była interesem, który należałoby mocno kalkulować. Trzeba to czuć. To tak jak z domowym budżetem. Dziś przyrządzam gołąbki, pojutrze schabowy, popojutrze śledzia z ziemniakami z wody. Nie planuję obiadów z ołówkiem w ręku, a jednak wszystko się jakoś dopina, na wyczucie. Tak działa każda gospodyni domowa i taka jest moja intuicja. Na takiej zasadzie zbudowałam swoje restauracje. Takiego gospodarowania nauczyła mnie moja mama – najlepsza gospodyni na świecie.A gorsze momenty? Nie zawsze wszystko jest tak, jak sobie zaplanujemy, jak się spodziewamy…
Nie pamiętam gorszych chwil. Mam oczywiście do czynienia z dobrymi, jak i złymi ludźmi – co okazuje się zwykle po fakcie. Takie jest życie – raz daje, innym razem zabiera. Nie można się buntować przeciwko temu, to nie ma sensu. Mam w sobie zaciętość, wiem czego chcę i którędy mam po to pójść. Jeśli coś mnie złego na tej drodze spotka, to nie walczę, omijam raczej, przechodzę obok, zapominam. Zbyt wiele mam do zrobienia, aby rozpamiętywać.Nic wobec tego nie jest Pani w stanie zranić?
Nie sądzę. Jedynie krzywda ze strony najbliższych – dzieci, męża – mogłaby podciąć mi skrzydła. Tego się jednak nie obawiam. Czuję się kochana i jest to dla mnie ogromnym wsparciem.Pani marzenia?
Od pięciu lat przeżywam miłość swojego życia i mam wspaniałe dzieci. Syn mieszka w Madrycie, a córka w tym roku wspaniale zdała maturę i właśnie wyjechała na praktyki do Holandii. Będzie pracować w instytucie wody zajmującym się ekologią i kwestiami ocieplenia klimatu, a potem w dużym holenderskim dzienniku – Amsterdam Telegraf. Po wakacjach rozpocznie studia w Collegium Civitas. Moje marzenia dotyczą właśnie najbliższych. Chcę mieć fantastycznego zięcia i cudowną synową.A kiedy rozpocznie Pani ekspansję za granicę? Pamiętam Pani plany otwarcia restauracji z Placido Domingo...
Również Sharon Stone zaproponowała mi wspólny projekt. Oprócz Stanów Zjednoczonych myślimy też o Londynie czy Moskwie. Wciąż się jednak zastanawiam, gdyż aby to wszystko działało jak należy, nie wystarczy stworzyć estetykę miejsca. Ja muszę tam być, aby miejsca i ludzie czerpali radość z mojej obecności. Tymczasem tu, w kraju, mam zbyt wiele do zrobienia.Czy to prawda, że jest Pani każdego dnia w każdej ze swoich restauracji?
Tak, to prawda. Nigdy nie wiadomo, kiedy i gdzie się zjawię. W każdej coś zamawiam, sprawdzam, smakuję. Śpię po 3-4 godziny w ciągu doby. Pracuję do 6 rano. Po wizytach w restauracjach maluję, tworzę menu, piszę nową książkę o tym, jak przygotować mężczyznę do dwutygodniowej samotności. Nad nowymi potrawami zastanawiam się nawet przez sen, więc właściwie wtedy też pracuję. Taki też jest mój ojciec. Ma 77 lat i jest w tej chwili w Gruzji jako korespondent PAP. Napisał kilka książek. Tak jak i on odpoczywam, robiąc to, co kocham i będąc z tymi, których kocham.rozmawiały: Aneta Polak-Myszka i Anna Zawadzka
foto: Maciej Łabudzki
Źródło:
