Zapach świeżo mielonej kawy, odpowiednio zaparzonej i podanej, a do tego piękny widok na Stare Miasto – kto z nas nie chciałby w ten sposób zaczynać dnia. Dla niektórych zwyczaj codziennego picia espresso, albo małej czarnej na mieście w drodze do pracy to już niemal rytuał.
O tym, jak stworzyć kawiarnię z duszą i skąd bierze się miłość do kawy, rozmawiamy z Martą Skalińską właścicielką kawiarni "Sztukafeteria".
Pani Marto, jak to się stało, że została Pani baristką?
Ukończyłam kierunek hotelarstwo na Akademii Ekonomicznej w Poznaniu, ale tematyką gastronomii zajmuję się od pewnego czasu. Bardzo chciałam być niezależna w tej branży, postawiłam więc na kawę. Jeśli ktoś raz zajmie się - z miłości i pasji - tematem kawy, pozostaje mu już tylko brnąć dalej - chłonąć wiedzę, szukać ekspertów i dobrej, świeżej kawy. Tak też było w moim przypadku. 
Niestety, w Polsce parzenie kawy nadal traktowane jest niedbale. Wprawdzie są miasta, gdzie wręcz „roi” się od małych, kameralnych kawiarenek (niesieciowych), ambitnie podchodzących do tematu kawy. Jest to jednak wciąż wielkomiejski zwyczaj. W Poznaniu napotkałam wiele miejsc, w których nikt nigdy nie zastanawiał się, jakiego gatunku podaje kawę, jaka jest jej data palenia, a co gorsze – jak należy ją przygotować. Zawsze po wyjściu z takiej „kawiarni”, żałowałam wydanych pieniędzy. Postanowiłam coś z tym zrobić. Przygodę z kawą rozpoczęłam od czytania forum ekspertów, porad baristów na targach kawowych, wycieczek do palarni, a potem... rozpoczęłam starania o środki unijne.
Z jakiego programu unijnego Pani skorzystała?
Środki na rozpoczęcie działalności pozyskałam z Programu Operacyjnego Działanie 6.2. Oprócz dotacji inwestycyjnej w kwocie 40 tys. zł, otrzymałam również wsparcie pomostowe w wysokości 1200 zł przez 6 miesięcy (to środki, które można wykorzystać na reklamę i na opłaty bieżące). Część pieniędzy pożyczyłam także od rodziny.
Starania i wyrzeczenia opłaciły się, prowadzi Pani wymarzoną kawiarnię
Tak, już podczas studiów marzyłam o niezależnej działalności, gdzie mogę wpływać sama na jakość usług, dbać o gości w kawiarni, tak by czuli się wyróżnieni, a przy okazji uświadamiać innym, czym jest dobrze zaparzone espresso i że „picie kawy na mieście, w dobrej cenie” może być codziennym rytuałem.
Na brak klientów Pani nie narzeka?
Ulica Gołębia, przy której mieści się moja kawiarenka, to trasa, którą codziennie do pracy przemierzają m.in. urzędnicy i pracownicy przychodni. Niektórzy nadal tylko nieśmiało zaglądają przez szyby, są jednak też i tacy, którzy spróbowali naszego espresso i teraz nie wyobrażają sobie drogi do pracy bez wstąpienia do mojej kawiarenki. Zauważyłam, że gdy zapach świeżo mielonej kawy wydobywa się na ulicę, stanowi to większy bodziec do zakupu.
Co jest najważniejsze podczas parzenia kawy?
Przede wszystkim jakość ziarna, stopień palenia, świeżość kawy, jakość urządzenia (w moim przypadku, dużo czasu zajęło mi wybranie właściwego ekspresu do kawiarni), sprawność tego urządzenia i na końcu umiejętności baristy. Istnieje teoria, że 90 proc. sukcesu przy dobrze zaparzonym espresso to właśnie umiejętności baristy, pozostałe 10 proc. to suma pozostałych czynników wymienionych powyżej.
Zobacz, jakie pomysły na biznes mają kobiety!
|
      |
| Przeczytaj inne wywiady z cyklu |
Wróćmy do samej dzielności. Z jakimi największymi przeszkodami musiała się Pani zmierzyć, zaczynając przygodę z biznesem?
Sen z powiek spędzało mi uzyskanie pozwolenia na przeprowadzenie remontu. Kawiarnia mieści się w ponad stuletniej kamienicy, konserwator zabytków wymagał więc m.in. projektu uwzględniającego specyfikę tego miejsca. Początkowo problemem był także brak marki. Nie twierdzę, że obecnie Sztukafeteria jest rozpoznawalna wśród Poznaniaków, ale zaczynając bez umowy franczyzy, tylko z własnym indywidualnym pomysłem, trzeba czasu i cierpliwości, aby zdobyć zaufanie klientów do siebie i do firmy.
Jak Pani to robi, że klientów przybywa? Czym Sztukafeteria różni się od innych takich miejsc w stolicy Wielkopolski?
Większość osób, które zaglądają do kafejki, mówią, że uwielbiają czuć się rozpoznawalnymi i nieobsługiwanymi „automatycznie”. Oczywiście, nie wszyscy lubią od razu rozmawiać, ale z czasem przebywania w kawiarni, ich nieśmiałość i obawy odchodzą w zapomnienie. Jeden z naszych stałych gości porównał moją kawiarenkę do filmu „Brooklyn Boogie”, i coś w tym jest... Przecież najlepiej kawę pije się w towarzystwie, a nieodłącznym elementem bycia w grupie jest rozmowa. Nawet krótka wymiana uprzejmości poprawia nastrój.
Klimat wnętrza i dobra energia to chyba jedynie nienamacalne punkty przewagi wobec konkurencji. W dalszej kolejności mogę wymienić jakość i powtarzalność produktu. Tę powtarzalność uzyskałam, stojąc sama za barem. Kiedyś turysta z Włoch nocujący nieopodal Starego Miasta podkreślił, jak ważne jest, że ja stoję za barem. Zaglądając do kawiarni, nie dość, że zobaczył już poznaną osobę, to gdy kawa mu zasmakowała, chętnie wszedł ponownie kolejnego dnia na poranne espresso, wiedział, że się nie zawiedzie.
Jakie ma Pani plany na przyszłość w związku z biznesem?
Przede wszystkim rozwinąć możliwość sprzedaży kawy w ziarnach. Marzy mi się także więcej sprzętu: po pierwsze dodatkowy młynek żarnowy. Zamierzam także nieco powiększyć powierzchnię lokalu tak, aby móc ustawić dodatkowe 3- 4 stoliki. Pozyskaną powierzchnię wykorzystałabym również na przygotowanie kuchni: nie ma nic lepszego, jak świeżo pieczone na miejscu rogaliki czy placki z owocami.
Co poradziłaby Pani osobom, które chciałyby także otworzyć własną kawiarenkę?
W tym biznesie najważniejsze jest zdobycie zaufania klientów, które wymaga czasu oraz wybranie dobrej lokalizacji. Trzeba stronić od malkontentów, po prostu robić swoje, rozmawiać z ludźmi pozytywnymi, którym udało się rozwinąć działalność, którzy mają pokorę i szacunek wobec tych „raczkujących”. Warto też pamiętać, że jeśli mówią o Tobie za plecami, to oznacza, że jesteś o krok przed konkurencją.Dziękuję za rozmowę.
Jeżeli masz ciekawy pomysł na biznes i go realizujesz - napisz do redakcji i podziel się z czytelnikami swoim doświadczeniem.
Barbara Sielicka
Bankier.pl
b.sielicka@bankier.pl
» Ranking kont firmowych - czerwiec 2011
» Interwencja Bankier.pl: reklamacja przy zakupach grupowych
» Nie możesz zakazać pracownikowi ujawnienia wysokości jego pensji
