Restauracja Beihai Park położona jest w pałacu, w którym wypoczywał cesarz. To tutaj zaczęto serwować smakołyki z Zakazanego Miasta. Sześciodniowa cesarska uczta kosztuje tyle, ile miejscowi kucharze zarabiają przez cały rok. W kuchni Fangshan nadal podaje się sezamowe ciastka, które kiedyś przyśniły się cesarzowej Cixi i które znalazła przy swoim łóżku, kiedy się obudziła. Podobno Pujie, brat ostatniego cesarza, był doradcą w tej restauracji. Do śmierci, pod koniec XX w., czuwał nad menu, wystrojem wnętrz i strojami obsługi. Ale co on mógł wiedzieć o pałacowym życiu? Doświadczył przecież hańby i wygnania oraz przeszedł wieloletnią reedukację. Pod koniec panowania dynastii Qing, gdy w 195 r. został wypędzony ostatni cesarz, cesarscy kucharze stracili pracę. Żeby zarobić na życie, założyli herbaciarnię.
Dou Tong tong, czyli urzędnik najwyższej rangi, dbał niegdyś o bezpieczeństwo wszystkich mieszkańców kompleksu. Oczywiście najważniejsza była rodzina cesarska. Odpowiadał również za jej posiłki. W tamtych czasach nic nie wychodziło na zewnątrz Zakazanego Miasta. Zarówno dieta, jak i stan zdrowia cesarza były tajemnicą. Nawet urzędnicy nie mogli nic mówić. Na swój ślub księżniczka Ge Ge Fu zamówiła u kucharzy Zakazanego Miasta gorący kociołek. Sto lat później w należącym do niej pałacu funkcjonuje restauracja, której specjalnością jest właśnie to danie. W pamiętnikach jedna z dam dworu napisała, że ulubione dania księżniczki miały takie nazwy, jak „Żyć dłużej niż góra Nan Shan” czy „Spełnione marzenia”. To były tak zwane dania pomyślności. Kucharze nadawali nazwy, które odpowiadały przesądnej cesarzowej. Nawet dziś w wielu daniach podkreśla się ich cechy metaforyczne. Nazwy nawiązują do pomyślności, zdrowia czy miłosnego uniesienia. Tak wita się dostojnych gości. W skład cesarskiego kociołka Ge Ge Fu wchodzą sezonowana kaczka, królewski kurczak, sarnina, płetwa rekina, grzyby, pędy bambusa i zioła lecznicze. Proporcje i sposób przyrządzania są oczywiście tajemnicą. Restauracja szczyci się tym, że ożywiono w niej dworskie zwyczaje i rytuały. Nawet główny kelner nie ma wstępu do kuchni.
Głodzenie cesarza
Pan Zhao, pochodzący z mandaryńskiego rodu, przygotowuje wyjątkową, starodawną zupę na bazie daktyli chińskich i orzechów włoskich. W Chinach jego dziadka cesarz miał za zadanie utrzymywać równowagę między niebem a ziemią, co miało zapewniać dostatek poddanym. Dla pana Zhao ta równowaga to podstawa chińskiej kuchni i kultury. Bardzo ważny jest naturalny smak składników. Dania nie powinny być ani za pikantne, ani nazbyt mdłe. Ani za gorące, ani za zimne. Ani nie przegotowane, ani nie niedogotowane. Najważniejsza jest równowaga i harmonia. Jedzenie, nakrycie stołu, otoczenie – wszystko musi ze sobą współgrać.Kiedy wnuk mandaryna zaprasza na posiłek uczonych, żeby porozmawiać o cesarskiej kuchni, musi zdecydować, kto zajmie honorowe miejsce, czyli to na północy stołu, gdzie kiedyś siedział cesarz. Cesarska kuchnia jest często krytykowana. Pan Zhao przyznaje, że niektóre z dań nie są najsmaczniejsze. Stale odgrzewane, tworzą iluzję obfitości. Tak napisał w swoich pamiętnikach ostatni cesarz – Pu Yi. Cesarz nawet nie najadał się do syta. Później udawał się do konkubiny, która przygotowywała dla niego proste dania. U niej jadł to, co wszyscy jego poddani. Nie mógł nawet wyrazić swojego zdania, stwierdzić, czy potrawa mu smakowała. Eunuchowie zezwalali mu na zjedzenie trzech kęsów, a potem zabierali talerz. Z obawy przed otruciem upodobania kulinarne cesarza były trzymane w tajemnicy.
Dworski Mao
Esencję cesarskiej władzy przejęła dzisiaj Chińska Partia Komunistyczna. Przywódcy mówią o „harmonijnym społeczeństwie socjalistycznym”. Kto by pomyślał 20 lat temu, że cesarska kuchnia stanie się modna wśród komunistycznych przywódców. Pani Liu była służącą Mao i wszystkich kolejnych władców Chin. Uczyła się starodawnych dworskich przepisów, żeby przyrządzać potrawy na uroczyste przyjęcia organizowane przez włodarzy Republiki Ludowej. Najbardziej interesują ją dania z czasów cesarza Qianlong, który panował bardzo długo. Długowieczność władcy była niezwykle ważna dla jego kucharzy. Ich tajne przepisy stanowiły połączenie medycyny, tradycji, przesądów i gastronomii.Pani Liu od 40 lat pracuje w pekińskim pałacu Diao Yu Tai, którego bywalcami są najważniejsi chińscy dygnitarze i ich zagraniczni goście. Na prośbę jednego z wicepremierów, smakosza, wprowadza do jego menu cesarskie potrawy. Daniem pokazowym jest zupa z wołowego szpiku, którą cesarz Qianlong bardzo lubił, bo dobrze wpływała na jego stare kości. Pani Liu znalazła przepis w archiwach Zakazanego Miasta. Cztery kawałki szpiku zostały ułożone jak cztery strzałki w kompasie, symbolizując cały świat. Zupa podawana jest w naczyniach będących kopią zastawy stołowej cesarza. Stół, przy którym zasiadają goście Republiki Ludowej, podczas bankietu przykryty jest żółtym obrusem. Dawniej kolor ten był zarezerwowany dla cesarza.
Pani Liu w młodości nie interesowała się cesarską kuchnią. Dorastała w czasie rewolucji kulturalnej. Trzeba było pochodzić z rodziny chłopskiej albo robotniczej, mieć mniej niż 165 cm wzrostu i świeży oddech. Należało być komunistą. Kobieta spełniała wszystkie te warunki, dzięki czemu zaczęła pracować w tajnym pałacu w sercu Pekinu. A pewnego dnia spotkała Mao we własnej osobie. - Przewodniczący wszedł. W tym momencie było tak jak w piosence: „Chiny ujrzały narodziny Mao i pojawiło się czerwone słońce”. Poczułam, że to ktoś wybitny. Podał mi rękę. Moja dłoń była spocona, zrobiło mi się gorąco. Później wszyscy, którzy nie mieli zaszczytu uścisnąć jego ręki, chcieli chociaż dotknąć ręki, którą on dotknął. Wierzyłam, że jestem najszczęśliwszą osobą na świecie – wspomina pani Liu.
Rewolucja to nie przyjęcie
Pani Liu przygotowuje menu dla chińskich dygnitarzy i ich gości. Poznaje tajniki receptur kuchni cesarskiej, studiując dokumenty zebrane w archiwach Zakazanego Miasta. Wszystko po to, aby zaoferować gościom odrobinę tradycyjnych smaków. Gościem pani Liu był właściwie każdy zagraniczny przywódca, który przewinął się przez Pekin. W 1997 r., aby lepiej ugościć zagranicznych dygnitarzy, dostała polecenie przestudiowania cesarskich przepisów. Obywateli Chin uczono w szkole, że Mao był zbawcą narodu, który dał miskę ryżu każdemu Chińczykowi. Prawda jest bardziej skomplikowana. W latach 20. XX w. Mao powiedział, że „rewolucja to nie przyjęcie, ale akt przemocy, w którym jedna klasa społeczna zastępuje inną”. W 1949 r. ogłosił powstanie Republiki Ludowej. W 1958 r. nastąpił Wielki Skok Naprzód. Przyniósł on zakaz gotowania w domach. Chiny zamieniły się w gigantyczną stołówkę, w której miliony umarły z głodu.
Przed restauracją Czerwona Stolica zaparkowana jest limuzyna z czasów Mao. Cena przejażdżki, 180 euro za godzinę, sprawia, że zainteresowani są nią wyłącznie zagraniczni turyści tęskniący za czasami, w których na szczęście nie musieli żyć. Lata 1966- -1976 to dekada chaosu, rewolucja kulturalna. Czerwona Gwardia zniszczyła wszystkie ślady przeszłości. Tępiono pamiątki starożytnych Chin, wszelkie przejawy dawnej kultury, kontrrewolucjonistów, a nawet ptaki!
Ta restauracja zarabia na kiczowatej atmosferze tamtej rewolucji. „Model Socjalistycznej Gospodarki” to danie z ziemniaków gotowanych, jak napisano w menu „w duchu poezji Mao”. W kółko leci tu ulubiona opera wdowy po Mao. A ubrani w mundury Czerwonej Gwardii kelnerzy czytają menu po chińsku i po angielsku.
Dania jak spełnienie marzeń
Na pierwsze danie restauracja poleca potrawę z wieprzowiny – ulubione danie przewodniczącego Mao. Najbardziej lubił ją jeść wieczorem, z dużą ilością sosu. Kolejne danie to „Sen Cesarzowej Matki”. Przyśniło się jej, a kiedy obudziła się rano, znalazła je przy swoim łóżku. Chińczycy wierzą, że jeśli ktoś je zje, spełnią się wszystkie jego marzenia. W Pekinie, zamiast „ni hao”, czyli ‘dzień dobry’, stosuje się powitanie robotnicze „chi fan le ma” – ‘czy już jadłeś?’. Obcych ludzi wita się pytaniem, czy się najedli. W ciężkich czasach było ono bardzo popularne. „Utyłeś” po chińsku znaczy ‘opływasz w dostatek’. „Na Zachodzie wspólnie przeżywacie uczucia, w Chinach wspólnie jemy” – mówi jedno z chińskich przysłów.
Pan Shen cieszy się sławą wielkiego znawcy pekińskiej kuchni. Podobnie jak miliony ludzi, w czasie rewolucji kulturalnej został wysłany na wieś. Pamięta jedno francuskie słowo, którego się wtedy nauczył – „pomme de terre”, czyli ‘ziemniak’. – Wysłano mnie do pracy w polu. Życie było bardzo ciężkie. Nie mieliśmy za dużo do jedzenia, ale chcieliśmy się uczyć. Nauczyłem się kilku francuskich słów od człowieka, który później wyemigrował do Stanów Zjednoczonych i tam zmarł. Zapomniałem już wszystko poza tym jednym: pomme de terre. Dlaczego akurat to zapamiętałem? Bo właśnie to codziennie jedliśmy – mówi.
Jest taka historia o żebraku, który miał złotą miskę. Eunuch wygnany z Zakazanego Miasta po śmierci cesarza w 1568 r. krążył po ulicach. Właściciel pewnej restauracji dał mu jedzenie w zamian za kaligrafię. Żebrak namalował szyld Gospody pod Płaczącą Wierzbą i od tamtego czasu była ona zawsze pełna gości. Dzięki szyldowi żebraka lokal cieszy się wielkim zainteresowaniem klientów już od 400 lat. Kiedy Pujie, brat ostatniego cesarza, jadł tutaj, również zostawił swoją kaligrafię. Została ona zniszczona przez Czerwoną Gwardię, ale wzór wciąż zdobi pudełka na pałeczki. Po ponad 400 latach Gospoda pod Płaczącą Wierzbą zamyka swoje drzwi. Ta okolica zostanie zlikwidowana. Dozorca pilnuje, żeby zima nie zabrała tego, co zostało po restauracji. Wszyscy kucharze i kelnerzy dostali awans i przenieśli się do Zakazanego Miasta. W zaciszu opuszczonej restauracji dozorca robi to, co wcześniej robili eunuch i brat cesarza – kaligrafuje, układając zdanie: „Jedzenie otwiera drzwi do raju”. Kiedyś żaden budynek w Pekinie nie mógł być wyższy niż podstawa tronu cesarza. Miasto było dosłownie u jego stóp. Za 20 lat dachy Zakazanego Miasta będą najniższą częścią metropolii.
Z pizzą bliżej świata
800 lat historii podsumowane w „4 M”, w nazwach czterech dynastii: Mongolskiej, Ming, Mao i Mamony. Każda pozostawia po sobie ślad, niszczy i odbudowuje. Na początku lat 80. ub.w. na ścianach państwowych restauracji wypisywano na czerwono hasło: „Nie bij klientów”. Było to przypomnienie dla niedoświadczonych kelnerów, którzy uważali usługiwanie za coś dekadenckiego i burżuazyjnego. Dzisiaj eleganckie restauracje, takie jak Ogród Stolicy, mają prywatne sale, które zostały zaprojektowane przez amerykańskiego architekta. Lokal jest otwarty od 16 do 10 rano. Klienci mogą spać na miejscu. Po masażu można odpocząć, a potem iść do pracy albo robić coś innego. Noc w lokalu jest długa i połączona ze świetną zabawą. W kuchni Ogrodu Stolicy 90 kucharzy przygotowuje puchowce, płetwę rekina, zupę z owoców morza i polędwicę. Kuchnie kantońska, japońska i zachodnia są najwyżej cenione. 400 nakryć na każdy posiłek, 480 pracowników – razem z masażystami.Przed laty Chińczykom nie wolno było odwiedzać domów cudzoziemców, przyjaźń między ludami była tylko hasłem. Rozmowa z nieznajomym mogła zostać uznana za przestępstwo. Te czasy już minęły. Dzisiaj Chiny również powoli się otwierają. Moda na pizzę, którą wielu Chińczyków bardzo lubi, to symptom tego procesu. Pekin zmienia się jeszcze szybciej niż gusta smakoszy.
Tekst powstał na podstawie informacji z KuchniaTV pierwszego polskiego kanału kulinarnego.
Źródło:
