Jest to najcenniejsza przyprawa na świecie. Jest na wagę złota, ponieważ do zebrania kilograma tej przyprawy potrzeba nawet 200 tys. kwiatów krokusa i dlatego, że dodany z umiarem, uszlachetnia każdą potrawę.
Dla wszystkich ludów znających i używających szafranu był on synonimem luksusu. Gdziekolwiek, kiedykolwiek i w jakiejkolwiek dziedzinie go nie używano (w kuchni, kosmetyce lub jako barwnik), zawsze robiono to z uwzględnieniem nierozerwalnego związku pomiędzy szafranem a pojęciem najwyższej jakości. Dlatego też w starożytnym Egipcie przysługiwał faraonom i kapłanom, składano go w ofierze bogom i wykorzystywano w kosmetyce, a w antycznej Grecji rozsypywano go w teatrze i wkładano do poduszek, na których spoczywali goście w czasie biesiady.
Jeszcze bardziej szafran nobilitowali rzymscy cesarze. Cesarz Marek Aureliusz brał kąpiele szafranowe dla wzmocnienia męskich sił, a Neron kazał wysypać złociste pręciki na drogę jak wjeżdżał do stolicy imperium. Już Pliniusz Starszy w „Historii naturalnej” martwił się, że szafran jest najczęściej fałszowanym towarem. W renesansie, epoce w której naśladowano wszystko co antyczne, szafran był już wart więcej niż złoto, choć wciąż padał łupem najnikczemniejszych fałszerstw. W centrum handlu śródziemnomorskiego – Wenecji, istniały specjalne urzędy do spraw handlu szafranem, a nieuczciwych kupców straszono szafotem.
„Żółte nitki”
Szafran to w istocie przyprawa w formie nitek krokusa lub w proszku. Nazwa przyprawy wywodzi się od arabsko-perskiego wyrazu az-zafaran, oznaczającego zarazem kolor „żółty”, jak i „nitkę”. Owe żółte nitki pozyskiwane są z pochodzących z Azji Mniejszej krokusów, których botaniczna nazwa brzmi Crocus sativus. Według legendy powodem dla którego Aleksander Macedoński zakończył swój zwycięski pochód właśnie w Indiach, było rozkwitłe rankiem pole krokusów.
Kwiaty, które wojownicy Aleksandra uznali za magiczne, rosną do wysokości 30-50 cm i wyrastają z bulwy przypominającej cebulę. Cenne pręciki kwiatu o fioletowych płatkach, są wyposażone w trzy słupki (żeńskie organy płciowe) w krwistym kolorze czerwonopomarańczowym. Właśnie te trzy cienkie znamiona są zbierane ręcznie, wczesnym rankiem, gdy kwiat się otwiera. Dla pozyskania 1 grama nitek szafranu potrzeba około 200 kwiatów. Znamiona są suszone, przy czym tracą do 80% swojej wagi. Najwcześniej można używać ich jako przyprawy czy barwnika w miesiąc po wysuszeniu. Sproszkowany szafran otrzymuje się po zmieleniu wysuszonych znamion.
Cenniejszy niż cenny
Obecnie, za najlepszy szafran uchodzi ten pochodzący z hiszpańskiej wyżyny La Mancha. Wydziela zapach grzybów, lukrecji, drzewa sandałowego, dymu i pieprzu. Szafran z La Manchy, słynący zarówno z barwy, jak i z aromatu oraz smaku, ma najwyższe notowania wśród znawców, którzy płacą nawet tysiąc dolarów za kilogram przyprawy, podczas gdy cena szafranu z innych krajów, na przykład Grecji czy Iranu, nie przekracza trzystu dolarów. Obok oryginalnej przyprawy istnieją na rynku także jej substytuty, przyrządzone z nagietka lekarskiego, krokosza barwierskiego lub suszonych glonów. Mimo pozornego podobieństwa, znacznie odbiegają one jakością od oryginału.
Lek i trucizna
Dla bardzo wielu starożytnych medyków szafran był lekarstwem na złe samopoczucie, kaszel, katar, bezsenność i impotencję. I co do tychże właściwości szafranu pewność mieli medycy tak odległych obszarów kulturowych jak antyczna Grecja i starożytne Chiny. Dzisiejsze badania dowodzą, że przyjmowanie go w nadmiernej dawce wywołuje stan podekscytowania, porównywalny w pewnej mierze z tym, jaki powoduje opium. Ale zagrożenie powstaje tylko przy spożyciu dużych dawek, a szafran jest przyprawą zawsze stosowaną z umiarem. Zaleca się, żeby nie używać więcej niż 5 g szafranu.
Szafran w kuchni
Uzasadnienie swojej wysokiej ceny szafran ma w kulinariach – zarówno w kuchniach śródziemnomorskich, jak i orientalnych, np. kaszmirskiej, gdzie do dzisiaj jest niezbędnym składnikiem potraw z ryżu oraz słodyczy albo w szwedzkiej, gdzie w dzień św. Łucji wypieka się chleb z dodatkiem szafranu. Obecnie najsłynniejsze dania z szafranem to północnowłoskie Risotto milanese i hiszpańska Paella. Obu tych potraw nie sposób wyobrazić sobie bez tej przyprawy.
Szafran jest jedyną przyprawą, która nadaje jednocześnie potrawie barwę, aromat i smak. Zaledwie kilka nitek szafranu dodanych do dań nadaje im intensywnie żółty kolor i specyficzny, delikatny, lekko gorzkawy posmak. Przyprawę tę można stosować do bardzo wielu dań, szczególnie tych na bazie ryżu. Szafran doskonale wzbogaca też smak sosów, zup, potraw z ryb i drobiu. Szafran ma silny korzenny zapach i smak z wyraźną nutą goryczy. Przedawkowany nie tylko psuje potrawę, ale może zagrażać zdrowiu, toteż należy go używać z umiarem.
Kontrola jakości
Jeśli przyprawa tylko zmienia kolor potrawy, nie nadając jej aromatu, to zapewne mamy do czynienia nie z szafranem, lecz kurkumą albo zgoła z podróbką, sporządzaną z kwiatów nagietka i ostu wymieszanych z gliceryną oraz składnikami mineralnymi. Aby ustrzec się pomyłki czy fałszerstwa, najlepiej kupować szafran nie w postaci proszku, ale w nitkach.
Właściwości aromatyczne szafranu najpełniej uwalniają się w podwyższonej temperaturze. Jednym ze sposobów na to, aby aromatycznie wzmocnić nitki szafranu jest podgrzanie ich przez kilka minut w średnio rozgrzanym piekarniku.
więcej na www.kulinaria.foody.pl
