Tajemnica tego trunku ukryta jest w trzech elementach. Pierwszy, to gleba – w prowincji Kadyks, na łagodnych wzgórzach położonych nieopodal Atlantyku, występują bogate złoża kredy albariza. Podczas deszczowych dni nasiąkają one wodą, a w czasie susz oddają ją winoroślom.
Drugą tajemnicą jest palomino, czyli szczep pochodzący jeszcze z czasów Fenicjan. Nadaje on winu dużą kwasowość, co w tak upalnym klimacie, nie jest bez znaczenia. Inne wina produkowane z niego są nijakie, natomiast sherry wychodzi szlachetna i dostojna.
Trzecia tajemnica to flor – samoistnie pojawiający się na winie kożuszek z drożdży, który doskonale chroni je przed utlenieniem. To, co w innych regionach jest przekleństwem dla wina, tutaj stanowi jego sekret. Flor żywi się resztkami cukru gronowego, fuzlami i osadem. Uniemożliwiając utlenianie się wina, nadaje mu jednocześnie lekko orzechowego i drożdżowego smaku.
Tylko sherry pochodzące ze „Złotego Trójkąta” miast Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda i El Puerto de Santa Maria może nosić to miano. Charakterystyczne jest, że nie ma tam tradycyjnych piwnic. Bodegi (piwnice) budowane są na powierzchni, okna w nich są zawsze otwarte, a w powietrzu unosi się wszechobecny aromat wina. Dlaczego? Ano dlatego, że sherry leżakuje w odszpuntowanych beczkach. Średnio dwa procent tego wina rocznie staje się, jak mawiają tutejsi zapatero (winiarze), „ porcją dla aniołów”.
Początki sherry są takie jak wszystkich innych białych win wytrawnych. W rok po zbiorach do wina dodaje się odrobinę mieszanki alkoholowej (wino plus czysty alkohol), co stabilizuje je i dostarcza pożywienia drożdżom wytwarzającym flor (czyli kwiat wina). Właśnie odkrycie, że dodanie do wina czystego alkoholu przedłuża jego trwałość, uczyniło z sherry prawdziwy przebój eksportowy. Magellan pozwolił sobie na zakup wielu beczek sherry, dlatego że on i jego marynarze mogli się nią cieszyć pod każdą szerokością geograficzną.
Sherry dojrzewa także w specyficzny sposób. Ustawia się cztery rzędy beczek. Każdego roku dwie trzecie wina z najniższej warstwy beczek, miesza się z jedną trzecią wina z warstwy beczek położonej wyżej. Górna warstwa jest dopełniana młodym winem.
Tak naprawdę nie wiadomo, jak stare jest wino, które znajduje się w najniższej warstwie beczek (solera oloroso). Czasami więc na etykiecie znajdziemy datę powstania samej solery, a to oznacza, że w butelce może być cząstka wina mająca nawet dziesiątki lat.
Fino – to jasny i najbardziej wytrawny rodzaj wina z Jerez. Fino ma jasną barwę i delikatny, drożdżowo-orzechowy aromat. Optymalny smak osiąga po 6 miesiącach leżakowania w beczkach. Najlepiej podawać jako aperitif. Zawartość alkoholu w granicach 15,5-17%.
Manzanilla – to delikatne sherry z nutą cytryny i migdałowo-orzechowym posmakiem. Manzanilla pochodzi z piwnic Sanlucar de Barrameda. Jest mniej wytrawna od Fino.
Amontillado - to sherry półwytrawne, o barwie bursztynowej. Powstaje, gdy po pięciu latach starzenia w beczkach kwiat winny (czyli drożdże z gatunku saccharomyces beticus) umiera, a wino zaczyna się utleniać zyskując migdałowy odcień – zmienia się wtedy w Fino Amontillado. Ma ono bogaty smak, jest miękkie w ustach i ma pikantny zapach. Zawiera 18-25 % obj. alkoholu.
Olorosso – to bogate, ostre i bardzo dojrzałe sherry. Powstaje po dziesięciu latach leżakowania. Odznacza się orzechowym bogactwem – od orzechów laskowych, po lekką gorycz orzechów włoskich. Wyczuwa się w nim także aromaty suszonych owoców. Zawiera 24% alk.
Palo cortado - gdy nieoczekiwanie podczas przebywania w beczce ginie flor, wtedy powstaje rzadkie i drogie wino zwane Palo cortado. Jest ono starzone osobno i łączy orzechowy charakter fino z miękkim bogactwem oloroso.
więcej alkohole.foody.pl
Źródło:
