Zacznijmy od kucharza. Musi użyć całego swojego kunsztu, by potrawa była smakowita. Składa się na to wiele czynników: smak, zapach, tekstura, a także sposób podania. Producenci wina mają w sumie podobne cele: dążą do tego, by końcowy produkt był smakowo zrównoważony. Rzadko się to jednym i drugim udało w takim stopniu, by wszystkich zadowolić. A źle dobrane wino nawet do świetnie zharmonizowanej potrawy może być źródłem wielu podniebiennych dramatów. Czy możliwe jest zatem dobre „wstrzelenie”? Tak, ale często będzie ono dziełem przypadku. Może z wyjątkiem sytuacji, gdy pomoże nam profesjonalny sommelier.
A jak jest w polskich restauracjach? Tym, co najczęściej, bez niczyjej pomocy, możemy osiągnąć (sommelierów praktycznie nie ma), jest raczej pakt o nieagresji. Przy w miarę udanym trafieniu wino i potrawa nie będą sobie nawzajem przeszkadzać. Ale nie dotyczy to wszystkich biesiadników.
Przyczyna?
Jesteśmy genetycznie bardzo różni w odbiorze smaków, a także wrażeń węchowych. Badania wykazały, że około 25 proc. białej populacji ma podwyższoną zdolność rozpoznawania substancji o smaku gorzkim. Fachowo określa się ich jako osobników superwrażliwych smakowo. Podobny procent ludzi ma z kolei wybitnie obniżoną zdolność odczuwania gorzkości. Pozostałe 50 proc. odczuwa ją na poziomie średnim. Dotyczy to i kucharzy, i winiarzy, i sommelierów, i samych konsumentów. Chociaż oni o tym z reguły nie wiedzą. Teoretycznie może się zatem zdarzyć, że przy jednym restauracyjnym stoliku zasiądą konsumenci o zdecydowanie skrajnym odczuwaniu podstawowych smaków. Bo sama wrażliwość na gorycz to dopiero początek. Okazało się bowiem, że superwrażliwi silniej odczuwają również słodycz oraz niektóre zapachy (cytrusy, banany itp.). Ponadto mocniej odbierają wybrane przyprawy (zwłaszcza te o dużej ostrości) – chili, paprykę czy pieprz. Nikogo zatem nie dziwi, że unikają oni potraw, które, ze względu na swoją szczególną wrażliwość smakową, odczuwać mogą jako mało przyjemne. Rezygnują też z niektórych (bardziej gorzkich) warzyw. Rzadziej wybierają potrawy słodkie i te o dużej zawartości tłuszczu, a poza tym stronią od ostrej kuchni orientalnej. Superwrażliwi niekoniecznie nadają się do oceniania wina w panelach degustacyjnych. Ciekawe, że nikt nie bierze tego pod uwagę przy ustalaniu ich składu. A mogą przecież superwrażliwi negatywnie oceniać wina lubiane przez przeciętnego smakowo konsumenta, uznając je za nadmiernie słodkie, gorzkie czy kwaśne. Mogą również przesadnie opisywać niektóre ich aromaty. Superwrażliwi niekoniecznie też będą dobrymi kucharzami. Smak przyrządzonych przez nich potraw nie wszystkim musi odpowiadać.
Różnice regionalne
Interesujące, że przedstawiane w procentach proporcje osób o różnej smakowej wrażliwości mogą być geograficznie całkiem odmienne. U Azjatów zdecydowanie przeważają superwrażliwi. W Meksyku czy Argentynie jest zupełnie inaczej. Szansa, że meksykański „mało wrażliwy” kucharz w lokalnej restauracji wyraźnie przesadzi, jak na nasze odczucia, z przyprawami – może być całkiem duża. Zwłaszcza gdy jest u siebie i gotuje dla swoich (uwaga na wyjazdach wakacyjnych!). Pracując poza krajem, z reguły jest bardziej ostrożny.
Jeżeli wyobrazimy sobie teraz, że przy tych wszystkich smakowych komplikacjach pojawia się jeszcze wino, nikt już nie będzie się dziwił, że czasem może być trudno. Zwłaszcza w sytuacji, gdy damy się podpuścić kelnerowi i pozwolimy mu, by już na samym wstępie obficie sypnął na danie pieprzu.
