Doczekaliśmy czasów, kiedy po niemalże 140 latach panowania whisky mieszana (blended) zaczęła być lekceważona. Nie wiadomo dlaczego, ale to single malt jest gatunkiem, który nas interesuje i który od kilkunastu lat przeżywa swoją „drugą młodość”. Nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie fakt, że nadal około 90% whisky sprzedawanej na świecie to whisky blendowana.
Co więcej, dobry „blend” potrafi być również skomplikowany i złożony w swej strukturze, a jego picie interesujące niczym degustacja single malt. Whisky mieszana była i jest koniem pociągowym przemysłu destylacyjnego, o czym świadczy ilość sprzedawanych butelek scotch. Paradoksalnie może właśnie ta liczba sprawia, że nikt o niej nie rozmawia, nie wiedząc jednocześnie, jak ta whisky jest tworzona. Fakt, że wiele osób jest przekonanych o istnieniu destylarni Ballantines czy Johnnie Walter, to świadectwo błędów branży, która nigdy nie próbowała mówić o sztuce i o inwencji twórczej zapomnianych bohaterów, dzięki którym świat miał okazję poznać odmianę whisky mieszanej. A okazja pojawiła się w połowie XIX w., kiedy dzięki rewolucji przemysłowej Szkocja, jak wiele innych krajów, wyszła z cienia. Miasta zaczęły się rozwijać, przemysł potrzebował siły roboczej, a robotnicy – „paliwa”. To stworzyło możliwości dla wynalazców takich jak Eneasz Coffey, irlandzki poborca podatkowy, który w latach 30. XIX w. wymyślił aparaturę umożliwiającą prowadzenie destylacji w sposób ciągły, co pozwalało nie tylko na zwiększoną, ale także dużo tańszą produkcję. Ponadto dawało okazję do użycia jako „wsadu” innych zbóż, np. kukurydzy czy pszenicy, a produkt finalny ze względu na sposób destylacji okazał się delikatny, o wyjątkowo gładkich aromatach, odmienny od tego, do czego przyzwyczajeni byli Szkoci pijący wodę życia z domowego odpędu.
Do połowy XIX w. whisky zbożową, o której tu mowa, oferowano do picia bezpośrednio po destylacji lub wysyłano do destylarni w Anglii, gdzie po dodaniu odpowiednich aromatów i redestylacji otrzymywano gin. Przełom nastąpił w 1853 r., kiedy to Andrew Usher jako pierwszy stworzył własną whisky na bazie zmieszania różnych destylatów – tzw. Old Vatted Glenlivet.
Prekursorzy blendowania
Początkujący blenderzy byli szanowanymi właścicielami sklepów spożywczych, gdzie. Oprócz sprzedaży cygar, kaw, herbat, owoców cytrusowych itd., prowadzono handel alkoholem – kompozycjami tworzonymi często na własne ryzyko na zapleczu lub w piwnicy sklepowej. Warto ich w tym miejscu wspomnieć, gdyż to dzięki nim mamy dzisiaj możliwość degustowania wspaniałych trunków: bracia Chivas, George Ballantines, John Walker, John Dewar czy Artur Bell. Natomiast ich synowie udoskonalili produkt i zaczęli z zadziwiającą werwą i zuchwałością reklamować swoje dzieła na całym świecie. Pomogło im w tym kilka czynników zewnętrznych, m.in. plaga mszyc, która nawiedziła Francję i zniszczyła większość winnic, przez co ulubiony trunek Anglików, brandy z wodą, stał się niedostępny. Zmusiło ich to do poszukiwania czegoś innego, a kropkę nad „i” postawiła królowa Wiktoria, deklarując, że wszystko, co szkockie, jest OK. Dała temu wyraz, kupując chociażby zamek w Balmoral, służący jej jako miejsce do odpoczynku w wakacje. Scotch pity w czasach wiktoriańskich był oczywiście blendem, a nie maltem.
Pojawia się pytanie, dlaczego blend? Trapi ono branżę od lat. Padają tutaj dwie odpowiedzi, jedna bardziej, inna mniej przekonująca. Ta pierwsza tłumaczy, że blend stał się popularny dzięki niższej cenie, a ta była i jest możliwa dzięki dużemu udziałowi procentowemu whisky zbożowej w blendzie. Czy uwierzą państwo, że w niektórych tanich gatunkach mieszanych nawet ponad 80% stanowi wspomniana tu whisky zbożowa? Jej udział spada oczywiście wraz z wiekiem naszego blendu: im starszy, tym więcej w nim single malts. Odpowiedź ta nie tłumaczy wszystkiego, np. skąd biorą się niektóre bardzo drogie blendy, ale można się z nią zgodzić. Druga zaś mówi, że whisky malt jest zbyt ostra dla naszego powonienia i musi być rozcieńczana jej zbożową odmianą dla złagodzenia charakteru. Skoro jednak tak jest, czemu tyle osób ją pije i zachwyca się jej bukietem? Czyżby wszyscy, którzy preferują whisky mieszaną, byli tacy delikatni? Odpowiedź ta ma sens, ale tylko wtedy, kiedy nie będzie wyrwana z kontekstu.
Aromat z beczki
W połowie XIX w. ludzie wciąż pili whisky bezpośrednio po przedestylowaniu. Aż do 1915 r. nie był bowiem wymagany żaden prawnie określony czas leżakowania w beczkach, a zalety leżakowania w dębie mogli odkryć tylko ci szczęśliwcy, którzy mieli własne beczki i własne piwniczki. Nawet dzisiaj świeży destylat smakuje ostro i jest niemiły jako młody. Proszę wziąć pod uwagę, jak musiał ten młody destylat smakować 150 lat temu, kiedy nie było żadnego nacisku na jakość, wiedza na temat technik w odbieraniu spirytusu była niewielka, a aromat czerpany z drewna często pochodził od beczki, w której wcześniej transportowano rum, masło czy smołę. Co więcej, torf był nierzadko jedynym paliwem służącym do suszenia jęczmienia, nic więc dziwnego, że smak whisky malt pozostawiał wiele do życzenia.
Sukces whisky mieszanej trwał nieprzerwanie do lat 80. zeszłego wieku, ale ponieważ nic nie trwa wiecznie, sytuacja zaczęła się zmieniać i na wielu rynkach odnotowano powolny spadek sprzedaży blendów. Głównym powodem było to, że przy produkcji whisky stawiano na ilość, a nie na jakość, i używano kiepskich, wysłużonych beczek, które po wielu latach nie mogły już nic wnieść do trunku. Kontrast pomiędzy single malts, sprzedawanymi z coraz większym sukcesem od lat 60., a większością mieszanek stał się zbyt znaczący i widoczny. Wtedy to rozpoczął się proces, z którym mamy do czynienia do dziś, czyli wielka ofensywa single malts. Co więc, jako już doświadczeni i wyrobieni konsumenci, powinniśmy zrobić, mając w ręku szklankę ze znanym blendem?
Odpowiedź jest prosta: zróbmy to, co sprawi nam przyjemność, decyzja należy tylko do nas. Można zmieszać ją z sokiem jabłkowym, a jeśli chcemy – dodać nawet lodu. Można udawać, że to malt, i podjąć próbę analizy aromatów (w tym celu jednak lód nie jest wskazany). Technika jest taka sama jak przy degustowaniu maltów – wąchamy delikatnie samą whisky, potem dolewamy trochę wody i ponownie wąchamy. Przy większości tanich blendów wyczujemy głównie whisky zbożową i kiepskiej jakości beczkę, przy dobrych blendach aromaty mogą być zniewalające. Produkcja whisky mieszanej przypomina trochę produkcję perfum, wybrany przez master blendera single malt stanowić będzie podstawę, na której oprze się charakter przyszłej whisky. Whisky blended jest bowiem mieszanką wielu odmian jęczmiennych i zbożowych, w proporcjach znanych tylko producentowi.
Skromny wybór w restauracjach
Wiemy już, że im starszy blend, tym większy udział single malts, w związku z czym charakter z wiekiem też będzie zmieniał się na mocniejszy i bardziej zdecydowany. Należy też pamiętać, biorąc pod uwagę np. gamę firmy Chivas, że wersja 18-letnia to nie to samo co wersja 12-letnia trzymana w beczce sześć lat dłużej, lecz zupełnie inna kompozycja. Co więcej, wiek na etykiecie mówi nam, ile lat miał najmłodszy składnik użyty do mieszanki, a nie ile lat spędził w beczce nasz blend. Oczywiście po zestawieniu mieszanki nasza whisky zazwyczaj trafia z powrotem do beczki na kilka miesięcy, aby komponenty ułożyły się i „zaprzyjaźniły” ze sobą (tak czyni marka Chivas Regal). Dla odmiany Ballantine’s zaraz po mariażu jest rozcieńczany wodą do wymaganej mocy 40% lub 43%, a potem butelkowany. Teraz pozostaje nam tylko odwiedzić miejsca, gdzie będzie możliwe spróbowanie różnych rodzajów whisky.
I z tym mamy problem. Istnieje kilka miejsc (a w zasadzie sklepów), w których wybór tego trunku jest przeogromny. Jednak chcąc skosztować daną whisky, lepiej byłoby zamówić małą szklaneczkę gdzieś w klubie, restauracji czy hotelu. I tu musimy zmagać się z polską rzeczywistością: w świetnych restauracjach, klubach i hotelach króluje na barze jeden, góra dwa gatunki. W pubach chociażby irlandzkich jest jedynie polskie piwo i szkocka whisky, czasem francuski koniak. To niestety wielki problem na skalę krajową i dziwne zjawisko – właściciele restauracji ograniczają wybór na barze do jednego dostawcy, czyli decydują za nas, co mamy pić. Daleko nam do prawdziwych szkockich czy angielskich pubów, gdzie na półce stoi wszystko, a klient jest osobą, która dokonuje wyboru. Myślę, że wszystko jest w naszych rękach i tylko od nas zależy, jak szybko ta sytuacja się zmieni. Mimo że to trudne, zapraszam do odwiedzania miejsc, gdzie klient jest szanowany, a wybór trunków daje możliwość przeżycia prawdziwej przygody z przeróżnymi aromatami. Miejsca, w których nie znajdziemy nic ciekawego, po prostu omijajmy.
Jarosław Buss, Tudor House Ltd.
