Podróż do Włoch była w XVIII i XIX wieku nieodzownym elementem humanistycznego wykształcenia młodych ludzi.
Obowiązkowymi punktami tego tzw. Grand Tour był Rzym, w którym podziwiano zabytki i starożytne wykopaliska oraz Florencja i Wenecja ze swoją renesansową sztuką. Mimo, iż Toskania była jedynie etapem pośrednim tych wojaży, to właśnie jej sielankowe krajobrazy i niezwykłe smaki prostych potraw pozostawały na długo w pamięci wędrowców
Dziś coraz częściej to właśnie Toskania staje się celem podróży. Urzeka jedynymi w swoim rodzaju widokami. Łagodne wzgórza pocięte są tutaj siatką pól, oliwnych gajów i winnic. Między nimi rozrzucone są wytwórnie wina, tłocznie oliwy oraz liczne przydrożne trattorie, w których zjemy lepiej niż w najdroższych restauracjach w modnych turystycznie miejscowościach, w których kuchnia schodzi często na plan dalszy. W niebo swoje ostrza kierują strzeliste cyprysy. Wszędzie słychać cykady. I choć nie jest to dźwięk najmilszy, to dobre wino – sączone na ocienionym tarasie podczas gorącego popołudnia, przechodzącego w wieczór zabarwiony czerwonym zachodem słońca – potrafi uczynić z niego znośną dla ucha muzykę.
Pełno tu też opuszczonych ruin – starych wiejskich posiadłości – które rozpalają wyobraźnię mieszczuchów marzących o porzuceniu swojej dotychczasowej egzystencji i zajęciu się uprawą winorośli i spokojnym życiu na zalanej słońcem toskańskiej wsi, pachnącej lawendą i smakującej oliwą z oliwek.
Zauroczyć potrafią też toskańskie miasta. I to nie tylko te największe i najbardziej znane, jak Florencja, Siena czy Piza. Ale też mniejsze, jak Volterra, która po trochu ginie, osuwając się ze zbocza, San Giminiano, zwane Manhattanem średniowiecza, Certaldo, gdzie pochowany jest Bocaccio, Barberino czy Castellina in Chianti. A wszystkie ze średniowieczną zabudową pamiętającą czasy Etrusków i Imperium Rzymskiego.
Toskańska kuchnia charakteryzuje się wiejską prostotą. Nawet wyrafinowane restauracje podają potrawy tak, jakby były one serwowane w wiejskiej chacie – w miseczkach z terakoty. Składniki są świeże i pachnące, z reguły trafiają na stół wprost z gospodarstwa. Główną przyprawą, stosowaną niemal do wszystkiego, jest oliwa z oliwek. Różni się ona od oliwy wytwarzanej w innych rejonach i jest bardzo ceniona. Wytłacza się ją na zimno, z nie do końca dojrzałych owoców, dzięki czemu odznacza się niską kwasowością i delikatną goryczką. Można ją zmieszać z octem oraz doprawić solą i pieprzem. Powstanie emulsja, którą stawia się na stół i która służy do maczania pokrojonych na kawałki surowych warzyw, takich jak karczochy, pomidory, selery, szparagi, marchewka, papryka, rzodkiewka i cykoria. Potrawa nosi nazwę pinzimonio i podobna jest w swoim charakterze do fondue, tyle że serwowana na zimno. Stanowi wizytówkę Toskanii, która preferuje produkty surowe lub tylko opieczone na ogniu, bez dodawania charakterystycznych dla innych rejonów sosów i farszów. Obywa się bez nich nawet makaron, który najchętniej jest serwowany po prostu z oliwą z oliwek i pieprzem. Choć tam, gdzie żywsze były kontakty handlowe z resztą świata, np. w okolicach portu Livorno, dopuszcza się też pomidory i papryczkę chilli. Jednak przyznać trzeba, że tak naprawdę makaron w Toskonii nie jest szczególnie lubiany. Toskańczycy wolą na pierwsze dania wiejskie zupy, takie jak ribollita z fasolą, boczkiem i warzywami podsmażanymi na oliwie z oliwek, pomidorowa pappa oraz oczywiście rybne cacciucco.
Mimo swej prostoty, regionalna kuchnia Toskanii jest niezwykle wymagająca w kwestii stosowanych składników. To dlatego uprawa ziemi oraz wykorzystanie jej płodów stoją tu na najwyższym poziomie. Już w 1753 roku powstała we Florencji Akademia Przyjaciół Wsi. Eksperymenty i wnikliwe obserwacje pozwoliły na udoskonalenie upraw i uczynienie z nich prawdziwej sztuki. Do dziś, aby zostać toskańskim rolnikiem, nie wystarczy kupić dowolny kawałek ziemi. Najpierw trzeba wypełnić mnóstwo formularzy i zdać państwowy egzamin. Nie można też dowolnie zaplanować upraw. Poszczególne części pól są ściśle przyporządkowane do jednej konkretnej produkcji. Nie można wykarczować gaju oliwnego z myślą o posadzeniu winorośli i vice versa.
Równie ważnym aspektem toskańskiej kuchni regionalnej, popartym obszerną literaturą naukową, jest hodowla bydła i trzody. Np. w okolicy Zeri, która słynie z hodowli owiec, nie wytwarza się sera owczego, charakterystycznego dla reszty regionu. Całe mleko wykorzystywane jest bowiem do karmienia jagniąt, które cieszą się wielkim uznaniem smakoszy i gdy tylko skończą pierwszy rok życia trafiają na stół.
Lokalnym produktem jest także słonina z Colonnaty, którą układa się w marmurowych zbiornikach i szpikuje czosnkiem i ziołami, a następie przysypuje warstwą soli z pieprzem, czosnkiem, rozmarynem i szałwią. W takim stanie dojrzewa ona przez sześć lub więcej miesięcy.
Chlubą Toskanii jest befsztyk po florencku, który przyrządza się wyłącznie z mięsa bydła rasy chinina, hodowanego w dolinie Chianti. Każda porcja waży co najmniej 450 g i pieczona jest na ruszcie bez soli, ale za to z szałwią, cząbrem i rozmarynem. Popularne są też bażanty, gołębie oraz rozmaite gatunki grzybów – oprócz borowików, także kurki, smardze i opieńki oraz cieszące się największym uznaniem smakoszy białe trufle. Zbiera się tu także kasztany jadalne, a typowym produktem eksportowym jest kasztanowa mąka. Niedaleko San Gimignano sadzi się też uprawne krokusy, z których uzyskuje się szafran. Przysmakiem znanym w całych Włoszech, a pochodzącym ze Sieny jest natomiast panforte – korzenny placek, pełen rodzynek, miodu, migdałów, kawałków dyni i kandyzowanych cytrusów. Podawany jest do mocnego słodkiego wina z suszonych winogron, zwanego vin Santo. Podobnie, wraz z winem, spożywa się inne toskańskie słodycze, takie jak cantu cci i biszkopty giottini.
Na tym tle – wszechobecnych w najprostszych potrawach wyrafinowanych smaków i aromatów – ciekawostkę stanowi toskański chleb wypiekany bez soli. Dzięki temu zabiegowi właściwie pozbawiony jest smaku, co sprawia, że wspaniale uwydatnia smak wędlin, koziego sera czy wszelkich dodatków do bruschetty – pomidorów, podrobów, pasty z oliwek lub po prostu aromatycznej oliwy.
W opowieści o toskańskiej kuchni nie może oczywiście zabraknąć znanego w całym świecie wina. Te najwspanialsze gatunki to Chianti Classico, Vino Nobile di Montepulciano i Brunello di Montalcino.
Znakomite jedzenie i wino oraz krajobrazy z wiejskimi posiadłościami otoczonymi cyprysami czy starożytnymi miasteczkami na wzgórzach to wszystko składa się na magię Toskanii, która co roku przyciąga rzesze turystów spragnionych, by ją poczuć choćby podczas krótkich wakacji.
Tekst i foto: Anna Zawadzka
Przy pisania artykułu korzystałam z książek: „Sekrety włoskiej kuchni” Eleny Kostioukovitch
oraz „Winnica w Toskanii” Ferenca Mate, a także doświadczeń własnych.
