Tiramisu, klasyczny włoski deser jest wbrew pozorom współczesną kompozycją.
Włoska nazwa "tirami su" w dosłownym tłumaczeniu znaczy "podnieś mnie". Do końca nie wiadomo, czy ten deser sprawia, że rosną nam skrzydła, czy też raczej "zwala nas z nóg" po to, byśmy potem wołali "Tiramisu!".
Gdyby pewnego razu ogarnęła nas chęć dowiedzenia się, skąd wziął się ten sławny włoski deser, szybko ogarnęłoby nas zdziwienie. Dlaczego? Bowiem Tiramisu nie widnieje w spisie treści żadnej klasycznej książki o kuchni włoskiej. Wbrew pozorom, ten „niby” klasyczny deser jest całkiem współczesną kompozycją kulinarną.
W podstawowej, najbardziej rozpowszechnionej wersji Tiramisu stanowi kompozycję mocnego espresso, likieru migdałowego, kruchych biszkoptów i kremowego serka mascarpone. Te cztery składniki decydują o charakterze tego wielowarstwowego deseru, który posiada liczne analogie w wielu regionach Włoch (roszczących sobie tym tytułem prawo do niego). Ale jeśli naprawdę interesuje nas autentyczny wynalazca Tiramisu, powinniśmy skupić się na doborze jego składników.
Medyceusz i Anglicy
Pierwowzorów Tiramisu można doszukiwać się w powstałym w Sienie deserze zuppa del duca, tudzież zuppa inglese, stanowiącym warstwowe połączenie biszkoptów z kremem waniliowym. W XVII wieku podano go florenckiemu arcyksięciu Cosimo de'Medici III, stąd też nazwa deseru, dosłownie „zupa księcia”. Druga nazwa: zuppa inglesie, czyli „angielska zupa”, przylgnęła do rarytasu dzięki Anglikom, przebywającym w tym czasie we Florencji, którym w smak przypadła to lekka kompozycja biszkoptów z kremem waniliowym, zapewne przywodzącym im na myśl rodzime desery biszkoptowe.
Piemonckie savoiardi vs. weneckie baicoli
Jeżeli jesteśmy już przy biszkoptach, to warto zastanowić się, jakie biszkopty mógł wykorzystać hipotetyczny wynalazca przy komponowaniu pierwszego Tiramisu. Z pewnością miał dwa wyjścia: albo użył podłużnych biszkoptów suabadzkich, albo cienkich i kruchych biszkoptów rodem z Wenecji. Oba produkty mają długą tradycję, choć wynalezione w 1348 roku sabaudzkie savoiardi są starsze od pochodzących z początku XVIII wieku weneckich biacoli.
Espresso, amaretti i lombardzkie mascarpone
Jeśli ktoś zamówi w Lombardii espresso, otrzyma do kawy prawie zawsze amaretti – kruche ciasteczko z migdałami. Tutaj także, oprócz ciasteczek migdałowych, powstał wspaniały likier o aromacie migdałowym – amaretto, bez którego trudno sobie wyobrazić smak klasycznego Tiramisu. To właśnie te dwa składniki: mocne espresso i likier o charakterystycznym morelowo-migdałowym aromacie stanowi „serce” tiramisu. Ale to nie wszystko, bowiem na lombardzką genezę Tiramisu wskazuje również kremowe mascarpone – ser ze śmietany i mleka krowiego, trzeci nieodłączny składnik tego deseru.
Spiritus movens
Największe różnice poglądów dotyczą w istocie „duszy” tego deseru, czyli spirytualiów. O ile chętnie wykorzystuje się amaretto, to jednak w wielu przepisach jest to słodkie wino, a w innych recepturach znajdziemy także rum, whisky, likier kawowy albo brandy. Jednakże najmocniejszym oponentem dla amaretto wydaje się być piankowy krem z winem, bowiem w wielu przepisach zamiast migdałowego likieru stosuje się słodkie wino, najczęściej sycylijską Marsalę (wtedy możemy mówić o kremie zabaglione, prawdopodobnie z Wenecji).
Le Beccherie i kanały w Treviso
Nasza historyczna podróż kończy się właśnie w Wenecji Euganejskiej. To stąd, według Anny Marii Volpi, autorki „Ponadczasowej historii kulinarnej Włoch…”, pochodzi dzisiejsze Tiramisu. Autorka przytacza w swojej książce artykuł napisany w 1981 roku przez Giuseppe Maffioli’ego, który twierdzi iż: „Tiramisu powstało zaledwie 10 lat temu w mieście Treviso. Zostało zaproponowane jako deser w restauracji Le Beccherie. Sam deser, jak i jego nazwa, stały się błyskawicznie i niebywale popularne, a jego receptura jak i nazwa zostały skopiowane przez wiele restauracji z Treviso, a następnie w całych Włoszech”. Słowa te potwierdza Giovanni Capnist w „Deserach Wenecji” z 1983 roku: „[Tiramisu] jest bardziej odkryciem restauratorów niż rodzinnych tradycji kulinarnych”.
Tiramisu – jak to się robi?
Obecnie receptur na ten fenomenalny deser jest mnóstwo. Większość z nich to wariacje na temat klasycznego przepisu, ale zdarzają się też ciekawe innowacje, takie jak dodatki w postacie owoców czy lodów. My przedstawiamy Państwu najbardziej klasyczną wersję Tiramisu, która pochodzi z restauracji „Le Beccherie”, gdzie do dzisiaj jest w ten sposób przygotowywana.
TIRAMISU z „Le Beccherie”
na zalewę
350 ml kawy espresso
2 łyżeczki cukru
na krem zabaglione
4 żółtka
100 g cukru
120 ml wina Marsala (można zamienić innym słodkim winem, jak porto czy madera)
450 g serka mascarpone
250 ml śmietany kremówki
pozostałe składniki
ok. 40 podłużnych biszkoptów włoskich savoiardi
2 duże łyżki gorzkiego kakao
Opis
Przygotować espresso i wymieszać z cukrem. Odstawić do wystygnięcia. W dużym rondlu zagotować wodę. Do mniejszego garnka lub małej metalowej miski wbić żółtka i w „kąpieli wodnej” wymieszać je razem z cukrem, a następnie dodać wino i mieszać, aż masa zgęstnieje. W międzyczasie zimną śmietanę ubić na sztywno. Mascarpone przełożyć do dużej miski i wymieszać łopatką na jednolitą masę. Dodać krem zabaglione, wymieszać. Na koniec dodać ubitą śmietanę i delikatnie połączyć. Przygotować podłużne naczynie do deseru. Połowę biszkoptów zanurzać w kawie i układać na dnie naczynia. Całość wysmarować połową masy serowo-kremowej. Ułożyć kolejną warstwę biszkoptów zamoczonych wcześniej w kawie i ponownie wysmarować całość pozostałą masą. Na koniec posypać całość gorzkim kakao. Ciasto wstawić do lodówki na min. 2-3 godziny. Podawać schłodzone.
