Ladacznica owa, w przypływie niewytłumaczalnego odruchu skruchy, postanowiła pewnego dnia udać się do konfesjonału, wyznać swoje rozliczne grzechy i prosić o rozgrzeszenie. Jak powiada legenda, sama nie wierzyła, że będzie mogła je uzyskać, mając na względzie swoje nad wyraz hulaszcze życie. Niezrozumiałym do dzisiaj zrządzeniem opatrzności spowiednikiem był nie kto inny tylko... Dom Pérignon! Mnich ów, wiedząc, co dobre (przecież to właśnie on „wynalazł” szampana), bez większego trudu udzielił rozgrzeszenia owej upadłej niewieście. Dama, już rozgrzeszona, postanowiła zrewanżować się wyrozumiałemu słudze bożemu we właściwy sobie sposób. Ponieważ „tradycyjna” metoda nie wchodziła w rachubę (on mnich, w podeszłym już wieku itd.), swoje wdzięki zaoferowała, niezwykle mało atrakcyjnemu, ale za to nieprawdopodobnie wpływowemu, markizowi de Crequi w zamian za to, że obiecał on zaprezentować stworzony przez Dom Pérignona trunek na dworze Ludwika XIV. Sukces był natychmiastowy i wielki – król zarezerwował dla swojego dworu praktycznie cały zapas wyprodukowany przez niesamowitego mnicha z opactwa Hautvillers. Na tym moglibyśmy zakończyć ową uroczą historię sukcesu szampana, gdyby nie wyjątkowo trafny komentarz Jolie Baronesse opisujący jej poświęcenie dla dobra sprawy: „Spokój wieczny wart jest jednej miłosnej nocy bez przyjemności”.
Legenda mówi, iż Dom Pérignon był niewidomy, ale nie należy w to wierzyć. Otóż, po prostu, podczas mieszania winogron z różnych winnic miał on zwyczaj kosztować ich „na ślepo”, aby nie sugerować się wyglądem, ale jedynie smakiem. Żywił bowiem przekonanie, że wino z różnych miejsc ma odmienny i wyjątkowy charakter. Opis takiego postępowania zrodził błędne przekonanie o ślepocie mnicha. Po tych perturbacjach EE (erotyczno- enologicznych) droga do wielkiego rynkowego sukcesu stanęła otworem, tym bardziej że niejaki Napoleon Bonaparte, w czasie swoich studiów na Akademii Wojskowej w Brienne, przyjaźnił się z Jeanem Rémym Moëtem, synem założyciela wytwórni szampana w Epernay. Wytwórnia ta wkrótce przekształciła się w jeden z największych Maisons de Champagne, a mianowicie w Moët-Chandon. Oczywiście znowu… „układ”.
Szampania to kraina nieskomplikowana, sielska i bezpretensjonalna. Nie ma tu Châteaux, lecz Maisons de Champagne (Domy Szampana), nie ma żadnych apelacji (są co prawda dwa wyjątki, ale praktycznie bez większego znaczenia), jest tylko szampan, nie ma też kakofonii szczepropów – są tylko trzy: chardonnay, pinot noir i pinot meunier, nie produkuje się innych win niż szampan (dwa wyjątki jw.), natomiast Reims to po prostu nasz... Kraków. Szampania charakteryzuje się ostrym klimatem. Potwierdza się więc stara winiarska prawda, że w ostrych warunkach klimatycznych winogrona dają najlepsze owoce.
A ponadto tubylcze gęsi są tak miłe i uczynne, że dają (chyba) najlepsze na świecie foie gras.
Foie gras
Luksusowa, odświętna, wykwintna – tak mówią o niej francuscy smakosze. Każdy powinien jej choć zakosztować. Dosłownie jej nazwa znaczy ‘tłusta wątróbka’. Foie gras to wątróbki ze specjalnie hodowanych gęsi i kaczek, zupełnie inne niż zwykła drobiowa wątróbka. Są jasne, puszyste i delikatne. Foie gras to wynik naturalnego instynktu ptaków wędrownych i pomysłowości człowieka. Kaczki i gęsi przed sezonem odlotów potrafią podwoić swoją wagę. Wszystko po to, by znieść trudy transkontynentalej wędrówki. Zauważyli to już dawni Egipcjanie i zaczęli wykorzystywać w hodowli drobiu. Początkowo chodziło o uzyskanie większej ilości tłustego mięsa.Z czasem zauważono, że ptakom zmienia się też wątroba: staje się wielka i przetłuszczona. W czasach nowożytnych jednym z symboli francuskiej kuchni stała się właśnie foie gras. Nad Sekwaną i Loarą przyrządza się ją na zimno lub na chłodno. Jest podstawą wymyślnych potraw, a najtańszą, kaczą foie gras, wykorzystuje się w mniej wyszukanych pasztetach i pastach.
Proste? Owszem... ale nie do końca
Otóż schody, i to baaardzo strome, zaczynają się, kiedy przychodzi do stworzenia wielkiego szampana. A każdy producent, poczynając od najskromniejszego RM, po największe Maisons de Champagne, pragnie tylko właśnie takie wina produkować. Słowem-wytrychem jest tutaj piękne francuskie określenie – „assemblage”. Otóż, żeby szampan był dobry, bardzo dobry albo wielki, należy zmieszać ze sobą kilka, kilkanaście, kilkadziesiąt, kilkaset rodzajów win (crus) i dopiero ten produkt „przekazać” do fermentacji. Innym określeniem dla tego procesu jest „mieszanie cuvées”. Z pozoru proces ten wygląda na mało skomplikowany, ale zapewniam, iż jest bliższy magii i wiedzy tajemnej niż wiedzy dostępnej zwykłemu śmiertelnikowi.Pamiętać bowiem należy, że czarodziej, który ma dokonać tej, zaiste makiawelicznej, manipulacji stoi przed podjęciem takich karkołomnych decyzji, jak: które młode, jeszcze niewzburzone, wina zastosować (czasem, jak w przypadku najsłynniejszych Maisons de Champagne, w rachubę wchodzi ni mniej, ni więcej tylko kilkaset crus pochodzących z różnych działek) i z których kadzi, w jakim precyzyjnie terminie to zrobić, czy wina mają być jednoszczepowe, czy varietals, w jakich proporcjach itd. Celem jest otrzymanie charakterystycznej dla danej wytwórni kompozycji – tzn. cuvée. Ten etap to dla wielkich producentów najważniejsza część procesu, decydująca o stylu danej marki. Nietrudno się domyślić, że magowie, którzy dostąpili tej wiedzy tajemnej, nie muszą się martwić o wysokość swojej emerytury, a żaden z Maisons de Champagne nawet nie dopuszcza myśli, żeby ich własny mag – często zwany „nosem” – odszedł do konkurencji.
Procesy fermentacji wstępnej i później już w butelkach (méthode champenoise, classique) są szeroko opisywane w innych źródłach, do których z przyjemnością odsyłam. Najbardziej ceni się w szampanie jego dobrą kwasowość, wyważoną zawartość dwutlenku węgla, odpowiedni ekstrakt i oczywiście kruchą wykwintną strukturę. Docenia się trwałość i jakość musowania – delikatne, gęste i długie sznury perlistego gazu unoszące się w kieliszku. Wśród win uchodzi za króla. Nie tylko z powodu bąbelków. Szampan jest bowiem winem degustacyjnego niuansu, potrafi być prawdziwie ekscytujący, wielki, a jego najszlachetniejsze odmiany przynoszą zachwycającą złożoność aromatów i smaków. Jest poza tym winem, w którym łączą się szlachetność i prostota, pitym na najzacniejszych salonach, ale i winem, które bywa pite do dań najprostszych – choćby suszonej kiełbasy (cyt: Polskie Radio, M. Kapczyński).
Między innymi z powodu swojej tak niezwykłej wręcz złożoności szampanowi po prostu nie można się oprzeć, powiem więcej... nie należy się opierać. Albo, tak jak powiada jeden z moich ulubionych recenzentów enologicznych: Pijmy tak dużo, ile się da!
Ta rada jest na pewno dosyć przewrotna, ale pamiętajmy, że to, czego spróbujemy, jest naszym doświadczeniem. Istnieje zbyt wiele doskonałych szampanów i win, żeby bez końca powtarzać te same pozycje (cyt: Piotr Kołodziejczak, CATA ) albo, o zgrozo, nie pić! (cyt: mój). Istnieje tyle niesamowitych smaków, których jeszcze nie kosztowaliśmy, że należy próbować i degustować, degustować i próbować... i tak bez końca.
Assemblage i mieszanie cuvées – już wiadomo
Liqueur de Tirage – mieszanka roztworu cukru trzcinowego, drożdży i starego wina, dodawana tuż przed rozlaniem do butelek, zakorkowaniem tymczasowymi gumowymi korkami i ułożeniem butelek poziomo w crayeres, ulokowanych w głębokich, wykutych w kredowych skałach piwnicach. Dodanie Liqueur de Tirage ma na celu wzburzenie cuvée i rozpoczęcie drugiej, właściwej fermentacji alkoholowej (méthode champenoise, classique). Remuage – gdy szampan zostanie uznany za zdatny do spożycia, trzeba usunąć z butelek osad drożdży i wszelkie pozostałości, tak aby cuvée była doskonale klarowna. W tym celu przenosi się butelki na specjalny stojak (pupitre) i układa szyjką do dołu. Personel piwnic (remueurs) codziennie obraca butelki – o jedną czwartą lub jedną ósmą obrotu, raz w lewo, raz w prawo, zmieniając jednocześnie ich nachylenie. Z upływem czasu butelka zmierza do pionu, a wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia osadzają się w szyjce. Proces ten, zwany remuage, trwa przeciętnie od jednego do trzech miesięcy. Po raz pierwszy w historii remuage zastosowano w piwnicach wdowy Clicquot (Veuve Clicquot) w 1818 r. Degorgement – ponieważ zawartość cukru ma decydujący wpływ na smak szampana, o wszystkim decyduje etap produkcji zwany degorgement (franc. gorge – ‘gardło’). Jest to zabieg mający na celu usunięcie z szyjki butelki nagromadzonego tam osadu, powstałego z użytych we wcześniejszych procesach drożdży, a także innych zanieczyszczeń. Butelkę należy błyskawicznie otworzyć i tak samo szybko zakorkować, i to już korkiem „prawdziwym”, uzupełniając powstały ubytek taką samą ilością roztworu cukru trzcinowego, starego szampana, czasem z odrobiną brandy (liqueur de dosage albo liqueur d’expedition), w celu ostatecznego uformowania smaku i nadania mu cech wytrawnych, półwytrawnych itp. (extra-brut, brut, extra-sec, sec, demi-sec, doux). Usuwanie osadu odbywa się, gdy znajdzie się on blisko korka. Szyjki butelek zanurza się w kąpieli zamrażającej (solanka o temperaturze -250 C), na skutek czego w szyjce tworzy się lodowy czop. Po otwarciu butelki ciśnienie gazu wypycha na zewnątrz czop, a także pewną ilość szampana. Po tym zabiegu butelka zamykana jest prawdziwym korkiem, dodatkowo wzmacnianym drucianą opaską. Butelki pozostają w piwnicy jeszcze przez kilka tygodni, by dodatki mogły się skutecznie wymieszać. Wreszcie są etykietowane i wysyłane w świat.Adam Stankiewicz
www.winowww.pl
W moich rozważaniach „Przy Kieliszku” o szampanie korzystałem z następujących źródeł: „Atlas Win Świata”, WIG-Press Sp. z o.o., autorzy: Jancis Robinson, Hugh Johnson; Wortale cata.pl; nawidelcu.pl; psz.pl; pr.pl
Źródło:
