Jesteśmy społeczeństwem na dorobku, na każdym kroku spodziewamy się, że ktoś chce nas oszukać, tak zachowujemy się również w restauracjach, mówi portalowi Bankier.pl znana restauratorka Magda Gessler. Ustalając, czy dobre jedzenie musi kosztować, pytamy o przepis na oryginalny obiad za 20 zł.
"Zamiast włoskiego czy francuskiego espresso wypitego (nawet na jednej nodze) z filiżanki, mamy papierowy kubek wielkości wiadra. Kawa jest często smaczna. Tylko forma podania…", fot. Thinkstock
Bankier.pl: To, że wciąż wielu Polaków omija restauracje, wynika tylko z poziomu zbyt niskich ich zdaniem zarobków?
|
Magda Gessler: Element ekonomiczny na pewno odgrywa jakąś rolę, ale wynika to przede wszystkim z naszej kultury i mentalności. Zauważalne są też gigantyczne dysproporcje między Warszawą i kilkoma największymi miastami a resztą kraju. Jesteśmy społeczeństwem na dorobku, mniej uwagi niż nasi zachodni sąsiedzi poświęcamy jakości, celebrowaniu jedzenia, żyjemy szybko, na każdym kroku spodziewamy się, że ktoś chce nas oszukać, tak zachowujemy się również w restauracjach.
Jeszcze inaczej sytuacja wygląda w najmniejszych miejscowościach. W trakcie realizacji odcinka Kuchennych Rewolucji w Tymbarku dowiedziałam się, że mieszkańcy źle postrzegają jadanie w restauracjach, patrząc na gości przez pryzmat „pokazania się”, co niestety jest bardzo smutne, ale mentalność trzeba zmieniać i iść ciągle naprzód.
Przewiduje Pani, że to podejście ulegnie zmianie?
Mam nadzieję, że to się zmieni, a różnice nie będą się pogłębiać. Liczę na to, że podejście do kuchni i restauracji zmienią również takie programy, jak Kuchenne Rewolucje. Staram się pokazywać jak dużą frajdą może być wyjście do restauracji czy kawiarni. Smakowanie, celebrowanie, także ocenianie.
Wierzy Pani w zakończoną sukcesem ekspansję tych wszystkich kafejek, gdzie kawę chwytamy w biegu?
Tego rodzaju lokale to odpowiedź na to, jakim społeczeństwem jesteśmy. U nas od dwudziestu lat trwa wyścig szczurów, byle szybko, byle nikt nas nie wyprzedził. I w efekcie zamiast cudownej tradycji picia kawy mamy to, co mamy. Gdzie są te fantastyczne wiedeńskie kawiarenki czy bary, w których rytuałem jest codzienna kawa? Mam wrażenie, że chcieliśmy się upodobnić do Włochów czy Francuzów, tylko coś nam po drodze umknęło. Zamiast włoskiego czy francuskiego espresso wypitego (nawet na jednej nodze) z porcelanowej filiżanki, mamy papierowy kubek wielkości wiadra. Kawa jest często smaczna. Tylko forma podania… nie moja.
Za co mogliby nas chwalić inni? "Za tradycję, która przetrwała, za twardo stąpający po ziemi kulinarny Śląsk, za najwspanialsze maliny z Nałęczowa (...)", fot. Thinkstock
Pomówmy o samym jedzeniu. Zdaniem Pani jemy dziś lepiej niż choćby na początku tej dekady?
Dla mnie jest to dwubiegunowe, bo część z nas jada coraz lepiej, a pozostali coraz gorzej. Powoli widać, że rośnie świadomość tego, co kupujemy, odradzają się targi, gdzie mamy najświeższe i najlepsze warzywa i owoce, nadal istnieją małe, sprawdzone punkty, w którym mięso można kupić bezpośrednio od rzeźnika. Pocieszam się tym, że są w Polsce takie rejony, gdzie wciąż tradycyjnie uprawia się ziemię i stąd właśnie pochodzą zdrowe produkty, gdzie spotkamy najlepszą - brzydką i niekształtną marchewkę czy jabłka z tysiącem plamek, a nie lśniącą od oprysków skórką.
Trudno oprzeć się wrażeniu, że wciąż szerokim łukiem omijamy certyfikowaną ekożywność. Zna Pani kulinarne przyzwyczajenia różnych krajów. Czy takie produkty wszędzie tam są swoistą fanaberią pewnej grupy konsumentów, czy może gdzieniegdzie zdrowa żywność faktycznie jest popularnym, wcale nie niszowym stylem życia?
Najlepiej dzisiaj mają ci, którzy mogą samodzielnie uprawiać kawałek ziemi. Wtedy mamy pewność i wiemy, co jemy. Certyfikowana żywność rzeczywiście jest droższa, ale nie tylko ona powinna dominować wśród osób ceniących dobre produkty. Zwracajmy uwagę na produkty regionalne, odwiedzajmy małe bazarki, próbujmy, czytajmy etykiety… Patrząc na kraje zachodnie, kto wie, a być może już za kilka lat wróci moda na własne przydomowe ogródki, nawet te balkonowe, ze świeżymi ziołami i drobnymi warzywami.
Niektórzy światopoglądowo, inni poszukując oszczędności pewne produkty przygotowują samodzielnie w domu. Które z nich nie wymagają specjalnie dużo czasu i umiejętności, a są godne polecenia jako własnoręczne wyroby?
To bardzo dobre pytanie, szczególnie nawiązując do ekonomii. Bo własne przetwory nie dość, że są najlepsze, to często również najtańsze! Prace przy domowych wekach możemy sobie dobrze rozplanować i tak już pod koniec czerwca zacząć od dżemów truskawkowych czy agrestowych, pod koniec lipca skorzystać z najlepszych polskich ogórków, w sierpniu przecierów pomidorowych aż do września, kiedy na spokojnie możemy zabrać się za robienie marynowanej papryki, najlepiej z dodatkiem miodu i kolendry.
"Jesteśmy społeczeństwem na dorobku, mniej uwagi niż nasi zachodni sąsiedzi poświęcamy jakości, celebrowaniu jedzenia", źródło: Thinkstock
Interesuje nas finansowy kontekst jedzenia. Pani często apeluje o nieoszczędzanie na jakości. Nie oznacza to chyba jednak, że nie da się przygotować dobrego jedzenia za niewielką kwotę? Załóżmy, że mamy do dyspozycji raptem 20 zł. Pomysłem na smaczny, ale niebanalny obiad dla 4 osób byłoby…?
Wcale nie musimy na siłę szukać egzotyki na naszych talerzach! Korzystając z coraz liczniejszej obecności dyni na polskich straganach, proponuję doskonałą, niezwykle sycącą zupę z dyni z dodatkiem śmietany kremówki, gałki muszkatołowej i białego pieprzu w połączeniu ze szczyptą słodko-ostrego sera gruyere. Gwarantuję, że każdy będzie zachwycony! I powinniśmy zmieścić się w 20 zł. Latem ubóstwiam fasolkę szparagową czy szparagi – drogich dodatków nie trzeba.
Za co w kwestiach żywienia i kucharzenia można by pochwalić Polaków i czego mogliby się od nas uczyć inni?
Za tradycję, która przetrwała, za twardo stąpający po ziemi kulinarny Śląsk, za najwspanialsze maliny z Nałęczowa, nieprawdopodobne czarne porzeczki, najsmaczniejsze truskawki czy za kapustę kiszoną z Chrasznicy! Tak naprawdę to moglibyśmy stworzyć ekskluzywny butik spożywczy dla całej Europy i mam nadzieję, że prędzej czy później będziemy tego świadomi, a doskonała kuchnia naszych mam i babć wygra z sezonowymi modami na orient i importowany smak.
Rozmawiała Malwina Wrotniak, Bankier.pl
