Kordiały – polska specjalność
Choć sposób na otrzymywanie nalewek znał już Hipokrates, a wiele narodów może poszczycić się znakomitymi destylatami na bazie ziół i owoców, nalewka była i pozostaje typowo polską specjalnością. Już od czasów Henryka Walezego na ziemiach polskich w szlacheckich dworkach otrzymywano z owoców i czystego alkoholu znakomite kordiały, które leżakowano w ciemnych piwnicach aż nie osiągną pełnej dojrzałości. W jednej piwnicy sarmackiego szlachcica lub magnata mogły leżakować butelki i gąsiory z orzechówką, morelówką, wiśniówką, piołunówką, ratafią, ba!, nawet ze wszystkim znanym krupnikiem.
Interesujące, że estyma, jaką dawni Polacy darzyli rodzime kordiały, była tak duża, że swoje receptury trzymali w ścisłej tajemnicy, a niekiedy nawet przekazywali je swoim potomnym dopiero w testamencie. Nasi przodkowie zwykli też układać menu biesiad ze szczególnym uwzględnieniem nalewek – każdej z nich przypadała inna pozycja w jadłospisie i inna potrawa, do której była dopasowana. Zresztą zwyczaj robienia nalewek nigdy nie umarł, a nam pozostaje jedynie powrócić do korzeni.
Jak się do tego zabrać?
Nalewki, co jest ich wspaniałą cechą, można robić teoretycznie ze wszystkiego, co zawiera cukier. Praktycznie lepiej jednak trzymać się po prostu tego, co oferuje nam nasz ogród lub sad znajomego, czyli owoce drzew owocowych i zioła. Do owocowych nalewek, a takich najwięcej możemy zrobić latem, nadają się, oprócz samych owoców, również liście drzew i pestki, które jeszcze dobitniej podkreślają aromat destylatu.Zanim jednak przystąpimy do usidlania smaków i zapachów lata w wybornym trunku, musimy zdać sobie sprawę, że pełną dojrzałość osiągną dopiero wtedy, gdy na szklanych gąsiorach osiądzie kurz. Zazwyczaj nalewki leżakują w nich 3-4 miesiące, natomiast w butelkach – nierzadko kolejne dwa. Na szczęście przyrządzanie nalewek jest bardzo proste, potrzebujemy tylko spirytusu lub czystej wódki, wody, bibuły filtracyjnej bądź waty oraz kilku, zależnych od przepisu ingrediencji. Warto też pamiętać o siedmiu zasadach.
1. Spirytus, którym będziemy zalewać surowiec, powinien być rozcieńczony do mocy 60-70°.
2. Używana do rozcieńczania woda musi być czysta, przegotowana i ostudzona.
3. Do klarowania nalewki używamy specjalnej bibuły filtracyjnej, czystego płótna, bądź waty (ewentualnie gazy) wetkniętej w lejek.
4. Suche ziołowo-korzenne składniki kruszymy, tłuczemy lub mielimy przed zalaniem, by jak najlepiej połączyły się z alkoholem. Owoce myjemy, drylujemy i rozgniatamy na miazgę bądź robimy z nich sok (najlepiej w sokowirówce).
5. Do przyrządzania nalewki potrzeba czasu. Maceracja owoców trwa od 7 dni do 4 tygodni.
6. Po maceracji nalewkę dosładzamy, ewentualnie przyprawiamy miodem lub karmelem.
7. Nalewki, podobnie jak whisky, im dłużej dojrzewają, tym są lepsze. Przechowuje się je w butelkach z ciemnego szkła, aby pod wpływem światła nie zmieniły barwy.
LISTÓWKA BRZOSKWINIOWA
3 pełne garście opłukanych liści brzoskwiniowych1 laska wanilii
pół łyżki kwasku cytrynowego
1 l spirytusu
1,3 l wody
0,3 kg cukru
Liście zalać mieszaniną spirytusu i 0,3l wody, i zlać po 6-8 godzinach, gdy nalewka będzie miała zielonkawy kolor. Z cukru, reszty wody (1l), kwasku cytrynowego i wanilii zrobić syrop, do którego wlać nalewkę (syrop musi być gorący!), po czym wymieszać i przesączyć przez bibułę filtracyjną bądź płótno. Przechowywać w ciemnych butelkach. Nadaje się do spożycia już po ok. 2 tygodniach.
AGRESTÓWKA
1 kg agrestu1 l spirytusu (70%)
50 g rodzynków
0,30 kg cukru
starta skórka z jednej cytryny
Dojrzały agrest obrać z ogonków, rozgnieść, po czym uzyskaną masę zalać w butli spirytusem i dodać pozostałe składniki. Przykrytą butlę odstawić „w kąt” na 6 miesięcy. Po tym czasie nalewkę przefiltrować i rozlać do butelek. Nalewka będzie gotowa po ok. 2 miesiącach.
CZEREŚNIÓWKA
1,2 l soku z dojrzałych i drylowanych czereśni0,4 kg cukru
3-5 goździków
1 l spirytusu 96
Sok podgrzać z goździkami, podgrzać w nim cukier, wlać spirytus, po czym schłodzoną i przykrytą nalewkę odstawić w kąt. Po 3-4 miesiącach nalewkę przefiltrować i rozlać do butelek na ok. 2 miesiące.
WIŚNIÓWKA
1 l soku z dojrzałych wiśni30 g pestek
0,6 kg cukru
1 l spirytusu
300 ml rumu
Wszystkie składniki wrzucić do gąsiorka razem z cukrem (całość wymieszać aż do jego rozpuszczenia) i odstawić zamknięte w ciepłe i ciemne miejsce na 3-4 miesiące. Po tym czasie nalewkę przefiltrować, przelać do butelek i pić po 3 miesiącach.
MORELÓWKA
2,5 kg dojrzałych moreli0,6 kg cukru
1,5 l czystej wódki
0,4 l rumu
Morele umyć, przekroić na połówki i usunąć pestki. Włożyć je do gąsiora, dodać cukier, zalać wódką i rumem, i zamknąć naczynie. Po 3-4 miesiącach trzymania gąsiora w ciepłym i ciemnym miejscu nalewkę przefiltrować i rozlać do butelek. Gotowe po miesiącu.
ŚLIWÓWKA
1,5 kg dojrzałych śliwek (najlepiej węgierek)20 g pestek
0,6 kg cukru
1 l czystej wódki
0,2 l rumu
Śliwki umyć i wydrylować z nich pestki. Włożyć je razem z 20 g pestek do gąsiora, zalać wódką, wymieszać aż do rozpuszczenia cukru i trzymać naczynie przez miesiąc w ciemnym i suchym miejscu. Potem nalewkę przefiltrować i rozlać do butelek. Gotowa po ok. 2 tygodniach.
więcej na alkohole.foody.pl
Źródło:
