Menu planuje się możliwie wcześnie, najlepiej jednocześnie z ustaleniem listy gości i wystosowaniem zaproszeń. Optymalny dobór menu zależny jest od rożnych okoliczności i kryteriów: charakteru organizowanego przyjęcia, składu i ilości zaproszonych osób, a także pory roku oraz klimatu, w którym wydajemy przyjęcie.
Układając menu trzeba przestrzegać powszechnie przyjętej kolejności serwowania dań: przystawka zimna, przystawka gorąca, zupa, danie główne, sery (ale raczej na mniejszych prywatnych obiadach), deser, owoce i kawa.
Liczba dań przewidzianych zależy od rodzaju przyjęcia. Menu śniadań jest skromniejsze, obiadów - bardziej wystawne. Na uroczystym obiedzie dyplomatycznym menu musi zawsze być wydrukowane i ułożone na stole obok nakrycia przygotowanego dla gościa. Nie dotyczy to "roboczego" lunchu, podobnie jak i obiadu w małym gronie.
Ustalając menu należy orientować się w preferencjach, a zwłaszcza w zastrzeżeniach kulinarnych zaproszonych gości, by nie częstować ich potrawami lub napojami, których ze względów np. zdrowotnych lub religijnych, czy choćby z powodu jakiś szczególnych uprzedzeń nie zechcą skosztować. Przyzwyczajenia kulinarne wielu krajów są dość powszechnie znane i wiele z nich można poznać z publikacji. Wiadomo, że mahometanie nie jedzą wieprzowiny, Hindusi zaś wołowiny. Jeśli gość ze względów religijnych nie używa alkoholu, to wypada wcześniej zapytać, czy nie będzie go razić podanie do posiłku alkoholowego trunku. Obok wina kelnerzy proponują wówczas napoje bezalkoholowe: soki, wodę mineralną itp. Jeśli gość ma specjalne życzenia lub ograniczenia dietetyczne, to należy je koniecznie uwzględnić.
Menu powinno być urozmaicone zarówno pod względem smakowym jak i kolorystycznym. Należy je układać tak, aby tym samym zestawem dań nie częstować powtórnie przyjmowanych gości.
Dania rybne lub “owoce morza” często serwowane są jako przystawka. Może to być np. łosoś wędzony, sandacz w jarzynach, sałatka z krewetek, pstrąg wędzony, ryba w galarecie, avocado z krewetkami itp. Jeśli natomiast planujemy podanie gorącej przystawki rybnej, to możemy ją poprzedzić zimną przystawką mięsną w postaci: pasztetu z zająca, szynki parmeńskiej z melonem, schabu po warszawsku, szparagów w szynce, carpaccio z polędwicy z czarnymi truflami czy też „półmiska polskich wędlin”. Podczas oficjalnych przyjęć na ogół nie podaje się mięs mielonych, dań z podrobów, flaków, a także kurczaków (z wyjątkiem wykwintnych przystawek jak np. pierś drobiowa z bazylią, galantyna z kurczaka itp.). Można natomiast serwować indyki, kaczki, bądź dzikie ptactwo jak np. kuropatwy lub bażanty. Eleganckie dania można przygotować z mięs wołowych (pieczeń, polędwica), cielęciny lub dziczyzny. Te ostatnie serwuje się zazwyczaj jesienią lub zimą. Podczas kolacji czasami serwuje się dwa różne rodzaje mięs - do wyboru.
Menu nie powinno być zbyt obfite, ale urozmaicone dodatkiem różnych warzyw, sałaty itp. Uzupełnieniem dania głównego jest zazwyczaj ryż lub podawane w rożnej postaci ziemniaki. Nie jest przyjęte podawanie kasz i makaronów, o ile tego nie wymaga specjalna potrawa. |
Podawane na stół dania powinny być przygotowane do jedzenia, tzn. z ryb usunięte ości, jajka obrane ze skorupek, a mięso pozbawione kości i niejadalnych części. Pieczywo i masło powinny znajdować się na stole. W dyplomacji danie główne na ogół serwuje się dwukrotnie, o czym warto pamiętać nabierając potrawy na talerz. Gość zazwyczaj sam nakłada z półmiska, tyle ile chce zjeść, aby nie pozostawić jedzenia na talerzu. Gość nie składa również sam znajdujących się na stole talerzy i talerzyków. Tego rodzaju czynności pozostawia się kelnerom.
Do każdego dania podajemy odpowiednio dobrane napoje. Podczas przyjęć podaje się zazwyczaj następujące rodzaje napojów alkoholowych:
* Aperitif: sherry, porto, campari, vermouth (Cinzano, Martini), whisky (szkocka, irlandzka, kanadyjska, burbon amerykański), wódka (śliwowica, gin, grappa, maotaj) i inne. Służą one pobudzaniu apetytu.
* Koktajle najbardziej popularne to: martini dry, wódka z sokiem pomidorowym, gin z tonikiem i plasterkiem cytryny, campari z sokiem pomarańczowym itp.; serwuje się je zanim goście zasiądą do stołu.
* Wina zajmują szczególne miejsce wśród serwowanych napojów. Wiedza na temat gatunków win, ich produkcji, przechowywania, sposobu serwowania itp. jest ogromna.
* Likiery i koniak serwowane są zazwyczaj do kawy.
Napoje bezalkoholowe: soki owocowe oraz woda mineralna podawane są w każdej sytuacji.
Zamieszczony materiał pochodzi z książki '"Protokół dyplomatyczny i dobre obyczaje" wydanej przez SGH, przeznaczonej dla ludzi biznesu i administracji państwowej, mających kontakty z cudzoziemcami. Autorzy podręcznika: Cezary Ikanowicz i Jan W. Piekarski są byłymi dyplomatami. Obecnie są wykładowcami w Szkole Głównej Handlowej w Warszawie.
Źródło:Noble Bank
