Pałeczki nie tylko do jedzenia
Po chińsku pałeczki nazywają się „kwaizi”, co oznacza ‘szybkie patyczki’ czy też ‘zwinne patyczki’. Ich angielska nazwa, „chopsticks”, pojawiła się w XVII w., kiedy to marynarze użyli do opisania tego sprytnego wynalazku słowa, które w chińskim pidżinie brzmiało „chop”. Pochodzi ono od kantońskiego „kap”, które oznacza ‘szybki’. Lan Xiang, historyk i archiwista, jest zapalonym kolekcjonerem pałeczek. Podczas swych podróży do Chengdu, Hongkongu czy Korei wszędzie rozgląda się za nimi. Jego marzenie to stworzenie kolekcji pałeczek z całego świata.Ningbo w powiecie Fenghua to rejon, który słynie z plantacji bambusów. Większość uprawianych tu roślin trafia do fabryki wyrobów rzemiosła artystycznego Hislin. Produkuje się tu dziennie 60 tys. par pałeczek. Jednak ta pozornie wielka liczba nie wystarczy nawet do zaspokojenia lokalnego popytu, nie mówiąc o rynkach międzynarodowych. Takie fabryki pracują przez całą dobę. Choć część procesu produkcji jest zautomatyzowana, ponad 100 powstających tu wzorów pałeczek produkuje się głównie ręcznie.
– Istnieje wiele rodzajów pałeczek – mówi Lan Xiang. – Wszystkie wywodzą się z Chin i podbijają cały świat. Stanowią dla mnie bardzo ważny symbol naszej kultury. Chińczycy posługują się pałeczkami od kilku tysięcy lat. To odwieczna część naszego dziedzictwa.
– W dzisiejszych czasach używa się ich na całym świecie, a jednak tak niewiele robi się, by promować wiedzę o nich – podkreśla Wang Jianqin, dyrektor fabryki. – Wraz ze wzrostem zainteresowania kulturą chińską nadszedł czas, aby sami Chińczycy dowiedzieli się więcej o pałeczkach, ich pochodzeniu i historii, by mogli aktywnie uczestniczyć w podtrzymywaniu tej części tradycji.
Pałeczki to coś więcej niż przedmiot ułatwiający jedzenie. Lan Xiang zbiera je od ponad 25 lat. W 1998 r. założył pierwsze w Chinach muzeum pałeczek. Znajdująca się w nim kolekcja liczy ponad 2 tys. par pałeczek. To sposób Lan Xianga na to, aby podzielić się swoją pasją z innymi i zostawić coś dla potomnych.
Pałeczki mają różne kształty, choć główne zasady ich budowy pozostały niemal takie same. Pierwsze wytwarzano z drewna i bambusa. W epoce brązu, pomiędzy rokiem 2000 p.n.e. a 771 p.n.e., do ich produkcji używano w Chinach metali: żelaza, brązu czy nawet złota. Król Zhou z dynastii Shang kazał rzemieślnikom wytwarzać doskonałej jakości pałeczki z kości słoniowej. Szanghaj jest jednym z ulubionych przez Lan Xianga miejsc. Tutaj można znaleźć pałeczki z bawolej kości czy jadeitu.
Wszędzie tam, gdzie są Chińczycy, są też i chińskie restauracje z pałeczkami. Wraz z kuchnią chińską podbiły cały świat.
Każdego dnia w chińskich domach rodzina i przyjaciele zasiadają do posiłku. Używając pałeczek, stanowiących eleganckie przedłużenie palców, wprawnie wybierają kąski jedzenia. Pałeczki wydają się szczególnie użyteczne tam, gdzie zawodzą inne sztućce. Ziarenka ryżu, kawałki ryby, warzyw i mięsa, pływające w parującej zupie, są niesione do głodnych ust z elegancką precyzją.
Pałeczki przydają się w potyczkach ze śliskimi nitkami innego “składnika-ikony” kuchni chińskiej – makaronu.
Chińskie nitki
Makaron jest obecny w chińskim jadłospisie od co najmniej 5 tys. lat. W tym czasie Chińczycy do perfekcji opanowali rozmaite techniki jego robienia, demonstrowane przez mistrzów makaronu.Ciasto składa się wyłącznie z mąki i wody, zmieszanych w odpowiednich proporcjach. Powstają z niego różne rodzaje makaronu, w tym ręcznie rozciągane nitki. Mistrz makaronu, rozciągając ciasto w trzynastu ruchach, formuje 4096 cieniutkich nitek w ciągu zaledwie kilku minut.
Do krojenia makaronu o nazwie „latające sztylety” używa się płaskiego kawałka metalu. Aby zasłużyć na tytuł mistrza makaronu, trzeba w określonym czasie skroić kawałek ciasta na 15-centymetrowe pasma tak, by sfruwały wprost do garnka.
Makaron jak sztylet
Krojenie makaronu wymaga bardzo dobrej techniki. Zawodowiec powinien skroić co najmniej 220 pasemek w minutę. W czasie konkursów wymaga się, aby wszystkie trafiły do garnka. Jeśli choć jedno upadnie obok, są przyznawane punkty karne.Ostatecznym testem sprawności jest praca z zawiązanymi oczami. To pokaz prawdziwego mistrzostwa, które robi wrażenie na publiczności na całym świecie. Za tym efektownym przedstawieniem kryje się historia powstania makaronu zwanego „latającymi sztyletami”. Technika jego krojenia narodziła się kilkaset lat temu.
Podania mówią, że nastąpiło to w XIII w., kiedy Mongołowie podbili Chiny. Okupanci z obawy przed wybuchem powstania zakazali Chińczykom Han używania noży. Pewien staruszek, chcąc pokroić ciasto na makaron, poszedł więc pożyczyć nóż. Po drodze znalazł płaski kawałek metalu, który stał się inspiracją dla wynalazku będącego częścią kulinarnej tradycji Chin. Staruszek zabrał go do domu i poinstruował żonę, w jaki sposób ma pokroić makaron. Chwilę później na stół wjechała pierwsza miseczka „latających sztyletów”.
Obecnie makaron jest jednym z filarów chińskiej diety, szczególnie popularnym w północnych prowincjach, gdzie zimy są długie i surowe. Miseczka makaronu pływającego w prawie wrzącej zupie wraz z dodatkami mięsnymi i warzywnymi rozgrzewa i zapewnia ochronę przed chłodem.
Makaron w rękach specjalistów znajduje rozmaite zastosowania. Chińscy kucharze przez lata wymyślali przeróżne dania. Najbardziej pomysłowi pochodzą z prowincji Shanxi w północno-zachodniej części Chin. Używając różnych technik, maszyn i narzędzi kuchennych, kucharze zagniatają, rozciągają, wałkują, zwijają, smażą i gotują przeróżne rodzaje makaronu. Ostatnio w Shanxi doliczono się 280 dań z makaronu. Ta pomysłowość bierze się z uwarunkowań geograficznych i historycznych.
Shanxi to rolnicza prowincja. 80% mieszkańców zajmuje się uprawą roli. Pracują na polu od świtu do zmroku. Po całym dniu ciężkiej pracy potrzebują pożywienia bogatego w węglowodany, by zregenerować siły. Makaron doskonale się do tego nadaje.
W Shanxi wyrobem makaronu zajmują się nie tylko zawodowi kucharze. Jego wytwarzanie stanowi element tożsamości. Sekret robienia ciasta jest przekazywany z pokolenia na pokolenie.
Większość chińskich makaronów ma kształt nitek oraz cienkich lub grubych wstążek. Jednak początkowo wyglądał zupełnie inaczej. Z braku odpowiednich narzędzi do krojenia ciasta formowano go, odrywając kawałeczki ciasta i rzucając je na wrzątek.
Chińczycy z południa jedzą ryż. W Shanxi, czyli w północno-zachodniej prowincji Chin, życie toczy się wokół miseczki makaronu.
Jeden z powiatów Shanxi, Qingxu, ma jeszcze inny powód do dumy.
Kwaśny smak na języku
Qingxu jest niekwestionowanym centrum produkcji octu. Znajduje się tu ponad 80 nowoczesnych wytwórni, które produkują rocznie 30 tys. ton najlepszej jakości octu, co stanowi ponad jedną dziesiątą jego łącznej produkcji w Chinach.Ocet z Qingxu dobrze znosi transport i znajduje odbiorców na całym świecie, między innymi w Stanach Zjednoczonych, Australii, Korei, Japonii i Hongkongu.
Ocet jest ważnym elementem kuchni mieszkańców Shanxi. Szacuje się, iż jego spożycie wynosi ok. 10 litrów na osobę rocznie.
63-letni Wang Rong Fa jest wielkim amatorem octu. Każdego dnia wypija rano i wieczorem 30 mililitrów kwaśnego specyfiku. Robi to od ponad 40 lat. Wierzy w jego dobroczynne działanie, wspomagające krążenie i trawienie. Ocet jest dla niego rodzajem eliksiru życia.
Wang również od ponad 30 lat wytwarza ocet, zarabiając w ten sposób na życie. Przyznaje jednocześnie, że mieszkańców Shanxi łączy z tym produktem coś więcej niż zwykłe upodobanie. To rodzaj uzależnienia.
Kilkaset lat temu ludzie tacy jak Wang nie wzbudzali zdziwienia. Wtedy ocet był raczej napojem, a nie dodatkiem do potraw. Zapewne dlatego, że powstaje z napoju alkoholowego. A dokładnie z wina.
Istnieją dowody na to, że ocet pojawił się w czasach dynastii Shang, rządzącej w Chinach ponad 3 tys. lat temu. Podobno odkrył go przypadkowo syn słynnego winiarza. Zamiast wyrzucić ziarna pozostałe po produkcji wina, zostawił je w dzbanach na podwórzu. Po 21 dniach jego uwagę przykuł intensywny aromat unoszący się nad naczyniami. Powstały w nich płyn był kwaśny, ze słodkawym posmakiem, i świetnie nadawał się do przyprawiania potraw. Chłopak nazwał swe odkrycie „winem dwudziestojednodniowym“, po chińsku „cu”.
Najstarszą warzelnię octu w Qingxu założono w roku 1386, w początkowym okresie Ming. Dzisiaj, 600 lat później, octownicy zrzeszeni w Unii Producentów Leżakowanego Octu z Shanxi nadal wytwarzają ocet w taki sam sposób, jak ich przodkowie. Tradycyjna metoda zapewnia ich produktowi szczególną cechę – niepowtarzalny smak. Na początku musi powstać wino. Proso, nasiona roślin strączkowych i pszenica, składniki łatwo dostępne w Shanxi, są ręcznie mielone na tradycyjnych żarnach. Zmielone ziarna zalewa się wrzątkiem oraz dodaje drożdże, by zapoczątkować fermentację. Po siedmiu dniach z cukrów zawartych w ziarnach powstaje alkohol.
Aby ułatwić utlenianie, ziarna należy ciągle przegarniać, aby zwiększyć dostęp powietrza. Dzięki temu zaczynają pracować bakterie octowe. W efekcie powstaje kwas octowy, któremu ocet zawdzięcza kwaśny smak.
Aby ocet zyskał szlachetniejszy smak, pomysłowi octownicy z Shanxi wzbogacili produkcję o dodatkowy etap – prażenie sfermentowanych ziaren. Przez 6 dni przenoszone są one do kolejnych pieców, aż nabiorą ciemnej barwy i uwolnią charakterystyczny ostry aromat.
W kolejnym etapie podprażone ziarna zalewa się gorącą wodą, dzięki czemu powstaje ciemny płyn.
Rezultaty testów laboratoryjnych prowadzonych w Japonii wykazały, że ocet z Shanxi ma wysoki poziom kwasów. Leżakuje w dzbanach, w ściśle kontrolowanych warunkach, przez co najmniej 10 miesięcy, tak aby poziom koncentracji kwasów był jak najwyższy.
Latem gorące słońce sprawia, że woda odparowuje i powstaje skoncentrowany ocet. Zimą usuwa się wodę w postaci lodu gromadzącego się na powierzchni. W ten sposób ocet zachowuje wszystkie składniki odżywcze. Po niemal roku leżakowania z dzbana octu o wadze 250 kg poprzez odparowanie uzyskuje się zaledwie 50 kg skoncentrowanego octu. To końcowy etap liczącej sobie 600 lat procedury, w wyniku której uzyskuje się jeden z najlepszych octów na świecie.
W Shanxi ocet ma wiele zastosowań, od okadzania domu w celach dezynsekcji po zwalczanie przeziębienia. Jest potrzebny mieszkańcom Shanxi niemal jak powietrze. Dlaczego? Z powodu intensywnego wydobycia węgla w tym rejonie, co pociąga za sobą bardzo wysokie stężenie tlenku węgla w powietrzu. Kwas octowy zawarty w occie pomaga zneutralizować jego działanie.
Leżakowany ocet z Shanxi, podobnie jak makaron i pałeczki, gości na stołach wszystkich Chińczyków. Tak jak kolejny wielki chiński wynalazek kulinarny zawdzięczający swe istnienie niepozornym nasionom pewnej rośliny strączkowej.
Twarożek nieśmiertelności?
Trudno byłoby znaleźć chińską potrawę, która nie zawierałaby produktów z soi. Chińczycy wykazali się dużą kreatywnością w jej wykorzystaniu. Najbardziej chyba widać to w Huainan, mieście w południowo-wschodniej prowincji Anhui, ojczyźnie tofu, czyli twarożku sojowego.Wioska Daquan, leżąca na przedmieściach Huainan, nazywana jest „wioską tofu”, co przypomina, z czego niegdyś słynęła.
Mieszka tu Qing Huan ze swym mężem Lu Xing Wen. Oboje trudnią się wyrobem tofu. Kiedyś zajmowało się tym ok. 40 tutejszych rodzin, jednak z powodu konkurencji dużych zakładów przetrwali nieliczni. Wyrób tofu przynosi niewielkie zyski. Dochody są małe, trudno z nich wyżyć. Jednak Qing Huan i Xing Wen twierdzą, że ta praca zapewnia im wyżywienie i pozwala zaspokoić podstawowe potrzeby.
– Gdybyśmy przestali wytwarzać tofu, jak bylibyśmy w stanie utrzymać i wychować naszego syna? Robimy je na sprzedaż i mamy nadzieję, że kiedyś będziemy wiedli lepsze życie – mówi Qing Huan.
Wytwarzanie tofu tradycyjną metodą to ciężka harówka. Małżonkowie pracują codziennie przez ponad 10 godzin, by wyprodukować tofu, które przyniesie im dzienny dochód równy ok. 5 dol. Na początku mielą ziarna soi moczone nocą w wodzie o wysokiej zawartości minerałów. Ziarna miele się ręcznie na żarnach będących własnością rodziny od ponad 100 lat. Powstaje z nich gęsta papka przecierana następnie przez sito w celu pozbycia się grudek. Otrzymane w ten sposób mleko sojowe podgrzewa się na palenisku. Zanim z bulgoczącego mleka powstanie twarożek, potrzebne są dalsze zabiegi.
Choć tofu można wytwarzać według mniej pracochłonnej i tańszej procedury, Lu i jego żona są dumni z tego, że robią serek tak samo jak ich przodkowie.
Aby powstał dobry twarożek sojowy, potrzebna jest odpowiedniej jakości soja wymieszana we właściwych proporcjach z gipsem. Konieczna jest także dobra woda do moczenia soi. W wiosce Daquan znajduje się jedno z najlepszych źródeł – staw Ma Nao. Jest on zasilany przez wody spływające z gór otaczających Daquan. To dzięki dostępowi do wysokozmineralizowanej wody kwitła tu przez stulecia tradycja wytwarzania tofu.
Tofu zostało wynalezione przez przypadek ponad 2 tys. lat temu, w czasach dynastii Han. Słynny uczony Liu An wraz z ośmioma współpracownikami pracował nad stworzeniem eliksiru nieśmiertelności. Eksperymentowali z różnymi składnikami, między innymi z mlekiem sojowym oraz gipsem. Dzięki jego dodatkowi z mleka sojowego powstała zwarta masa, miękka w dotyku, dzisiaj znana właśnie jako tofu. Gips pełni rolę koagulantu. Jego dodatek sprawia, że mleko sojowe zastyga w zwartą masę o jedwabistej konsystencji.
Choć drobni producenci tofu walczą, aby związać koniec z końcem, potrafią odnaleźć w swojej pracy głębszy sens. Chińskie słowo oznaczające twarożek sojowy – „doufu” – można bowiem poetycko przetłumaczyć jako „wszyscy są szczęśliwi”.
Podczas świąt ludzie kupują tofu, z którego przygotowują w domu różne potrawy. Uważa się, że jego jedzenie zapewnia pomyślność na cały rok.
Ognisty kociołek z Chongqing
Huainan słynie z tofu, natomiast Chongqing ma inne reprezentacyjne danie – kociołek z Chongqing. To coś znacznie bardziej skomplikowanego. Pełno w nim składników, które normalnie lądują w koszu na odpadki. Podroby, bydlęce jelita i żołądki pływają w niezwykle pikantnej zupie z dodatkiem ponad dwudziestu przypraw i dużej ilości chili. Owa, paląca jak ogień piekielny, mieszanina przyciąga miłośników dobrego jedzenia ze wszystkich stron świata. W tej okolicy oferuje go ponad tysiąc restauracji.Zarówno w małych miasteczkach, jak i w dużych miastach ten „wynalazek kulinarny” gromadzi wokół siebie ludzi, pomagając stworzyć odpowiedni nastrój. Podgrzewa atmosferę, znosząc wszelkie bariery, i powoduje, że ludzie stają się bardziej otwarci i ożywieni. Tak więc wszyscy, nawet pełni rezerwy mieszkańcy Szanghaju, bawią się dobrze nad kociołkiem z Chongqing.
Chongqing to nowoczesne miasto portowe, którego historia liczy 3 tys. lat. Leży w miejscu, gdzie łączą się rzeki Jangcy i Jialing. Zimy są tu chłodne i wilgotne. Być może dlatego to 30-milionowe miasto płonie żądzą ognistych potraw?
Kociołek był znany w Chinach od tysięcy lat. Jednak pikantny kociołek z Chongqing powstał na początku XX w., a jego „wynalazcami” mieli być robotnicy, którzy pracowali i mieszkali wzdłuż nadbrzeży. Aby się rozgrzać, gotowali w kociołkach zupę z wnętrzności bydlęcych. Dla osiągnięcia żądanego efektu przyprawiali ją ogromnymi ilościami pieprzu, chili i imbiru. Z czasem smakowita zupa zyskała popularność i trafiła do miejskich restauracji.
Jak przyrządzić chiński kociołek? Naczynie, w którym się gotuje zupa, ma być cały czas umieszczone na ogniu. Istnieją dwa rodzaje kociołków. Pierwszy jest jednoelementowy, drugi składa się z dwóch części. Dwuczęściowy kociołek pojawił się w chińskiej epoce brązu. Wcześniej używano kociołków pojedynczych.
Z czasem naczynia z brązu wyparły garnki ceramiczne, a kociołek zyskał dodatkowe znaczenie, nie tylko funkcjonalne. Stał się przedmiotem artystycznym, zarówno na dworach, jak i w domach prostych ludzi. Cesarz Qianlong wydał kiedyś wielkie przyjęcie dla setek gości. W czasie uczty podano w sumie 1500 kociołków. Srebrne były zarezerwowane dla najwyższych rangą urzędników cesarskich.
Choć chiński kociołek jest cennym elementem tradycji, stanowi jednocześnie inspirację do kulinarnych innowacji. Restauracji Siao Tian Er często udaje się wyjść na prowadzenie, jeśli chodzi o nowe sposoby uatrakcyjnienia posiłku. W tym działającym od dwudziestu lat lokalu w roku 1984 wprowadzono nowy wzór kociołka. Miał on przyciągnąć tych, którzy nie byli jego entuzjastami i nie gustowali w pikantnym jedzeniu. Nowy, pomysłowy kociołek składa się z dwóch części, w jednej jest pikantna zupa, w drugiej – coś łagodniejszego.
Pełne inwencji podejście do tego tradycyjnego chińskiego dania nie tylko zapewniło mu ogromny sukces, ale spowodowało, że kociołek z Chongqing stał się kolejnym chińskim symbolem kulinarnym, modnym sposobem jedzenia posiłku – nawet poza granicami Chin.
Tekst powstał na podstawie informacji z Kuchnia.TV, pierwszego polskiego kanału kulinarnego.
Źródło:
