W kuchni skandynawskiej królują ryby mórz północnych. Już Wikingowie w dalekie wyprawy drakkarami zabierali suszone sztokfisze, Szwedzi od stuleci zajadają się kiszonymi śledziami, marynowanymi makrelami i omletami z ikrą dorsza, natomiast Norwegowie z łososia przyrządzają nawet budyń.
Na początku byli Wikingowie
Mimo surowego klimatu kuchnia wikingów była dość urozmaicona. Z uprawianych zbóż (głównie, jęczmień, owies i gryka) wypiekano chleby oraz robiono jagły i krupy do zup. Warzono piwa i przyrządzano miód pitny, podobny do tego, który przygotowywali Słowianie.
Mięsa pieczono na rożnach i w dołach owijając je liśćmi chrzanu. Do dołów wylepionych gliną wlewano wodę, a do niej wrzucano rozżarzone kamienie. Mięso przyprawiano obficie jałowcem i gorczycą, rzadziej pieprzem.
Wikingowie znali wiele przypraw, ponieważ szlaki ich łupieżczych wypraw często krzyżowały się ze szlakami arabskich kupców. Popularne były zioła, a wśród nich majeranek, lubczyk i dziki czosnek. Jarlowie (wodzowie Wikingów) pijali wino. Zupy przygotowywano na kościach szpikowych, jagnięcych lub wołowych. Ptactwo, zarówno dzikie jak i drób, pieczono w glinie.
Ryby, głównie dorsze i śledzie, ale także uważane w średniowieczu za ryby foki, jadano na surowo albo pieczone. Głównym sposobem konserwacji mięsa było wędzenie i suszenie. Przechowywanie mięsa w soli było bardzo kosztowne, więc mogli sobie na to pozwolić jedynie najbogatsi członkowie społeczności.
Wikingowie jadali koninę, chociaż koń uznawany był przez Wikingów za zwierzę święte. Podczas uczt w tak zwanych „długich domach” podawano sery, orzechy i pieczone mięso. Kawał mięsa zasypywano solą, a następnie pieczono w glinianym garnku. Po upieczeniu sól wykorzystywano ponownie, rozbijając ją i krusząc.
Śledzie przechowywano w beczkach „kisząc” je solą lub trzymając w rozmaitych zalewach octowo-ziołowych. Wikingowie przygotowywali szynki (suszone i wędzone) oraz kilka rodzajów kiełbas. Na morską wyprawę zabierano suszone sztokfisze, wędzone i suszone mięso, łupane ziarna jęczmienia i owsa. Popularnym napojem był skyr, czyli sfermentowane mleko, nie wiemy jednak, w jaki sposób je przygotowywano.
Większość informacji na temat tego, co Wikingowie jedli i jakie mieli zwyczaje i wierzenia, znajdujemy w Eddach.
Trzy kuchnie a właściwie jedna
Kuchnia duńska, norweska i szwedzka niewiele się od siebie różnią. Wszystkie wypływają z jednego źródła, przez co wspólne są zasady, których przestrzega się podczas spożywania posiłków.
Głównym daniem podawanym w ciągu dnia jest hygger sig, co z duńskiego moglibyśmy swobodnie przetłumaczyć jako „radosny czas”. Duńczycy przywiązują wielką wagę do pór posiłków. Po jedzeniu nie odchodzi się od stołu, dopóki ostatnia osoba nie skończyła posiłku. Pomaga się też przy zmywaniu naczyń gospodarzom.
Potrawy we wszystkich skandynawskich kuchniach są mało przyprawiane. Stosuje się głównie sól, pieprz, gałkę muszkatołową, przy czym Duńczycy obficiej przyprawiają potrawy niż Szwedzi i Norwegowie.
We wszystkich trzech kuchniach używa się sporej ilości ziemniaków. Szwedzkie przysłowie brzmi: „oby było kilka solonych śledzi i kartofle”. Norwegowie także nie wyobrażają sobie posiłku bez ziemniaków.
Ruth Serrels, duńska pisarka, napisała: „daj mężczyźnie łóżko, coś do picia i pozwól mu trochę mówić o sobie, ale nie zapomnij o dobrym, szybko przygotowanym jedzeniu! Zostanie z tobą na zawsze”.
I taka jest bardzo tam popularna potrawa zwana „płonąca miłość”. Pod romantyczną nazwą kryje się potrawa, która w mniemaniu Polaków nie ma z miłością nic wspólnego. Są to tłuczone z mlekiem i masłem ziemniaki, podane z plastrami podsmażonego na chrupko boczku i krążkami smażonej cebuli, posypane natką pietruszki.
Kuchnia duńska, czyli jak zrobić to szybko, nie zmęczyć się i żeby nie było resztek.
Biksemad to typowo duńska potrawa przyrządzana z ze smażonych ziemniaków, cebuli i mięsa. Potrawa jest bardzo tradycyjna, a jej nazwę moglibyśmy przetłumaczyć jako „pomieszane jedzenie”. Zrodziła się z duńskiej oszczędności. Potomkowie Wikingów bardzo dbają o to, żeby w ich kuchniach nic się nie marnowało. Do tej potrawy podaje się marynowane w zalewie octowej grubo pokrojone buraki i czarny chleb. Drugą narodową potrawą jest Flackesteg. Jest to pieczeń ze schabu, na którym pozostawiono grubą warstwę słoniny. Do niej serwuje się ziemniaki, które smaży się z cukrem, aż uzyskają brązowy kolor.
Do większości potraw Duńczycy podają marynowane ogórki, kapustę lub buraki.W codziennym menu jest za to bardzo niewiele zup. Jak twierdzą sami Duńczycy, zupy robi się zbyt długo. Nawet w restauracjach ich wybór jest niewielki. Zupy podaje się dzieciom, a także rekonwalescentom w szpitalach, tak samo jak herbatę, którą uznaje się tutaj raczej za środek leczniczy.
Na gorące dni duńskie gospodynie przygotowują zupę pomidorową na zimno, miksując z bulionem pomidory, paprykę i ogórki. Doprawiają ją następnie oliwą i octem. Drugą duńską zupą, która doczekała się społecznego uznania, jest rosół. W duńskiej wersji najpierw gotuje się wywar z dwóch rodzajów kości szpikowej – wołowej i baraniej. W trakcie gotowania dodaje się mięso wołowe, kurze i ogromną ilość jarzyn. Kiedy bulion jest gotowy, lekko się go klaruje. Następnie z mielonego mięsa wieprzowego wymieszanego z drobno siekaną cebulą i przyprawami robi się okrągłe niewielkie pulpeciki. Takie same w kształcie kuleczki przygotowuje się z ciasta. Zarówno kulki mięsne, jak i te z ciasta gotuje się następnie w rosole. Na końcu dodaje się do niej posiekaną natkę pietruszki i ozdabia kleksem z kwaśnej śmietany.
Co ciekawe, mimo że w powszechnym mniemaniu Duńczycy są narodem rybaków, tak naprawdę jada się tam częściej mięsa. Inaczej jest na duńskich wyspach, gdzie dania z ryb i owoców morza cieszą się większą popularnością. Jedną z uwielbianych przez Duńczyków potraw jest „zatopiony łosoś”. Mięso łososia zatapia się w garnku pełnym miodu i przetrzymuje tak kilka miesięcy. Ryba nabiera delikatnego smaku i specyficznego aromatu. Słynny jest też bornholmski ser z błękitną pleśnią - Sct. Klemens Danablu.
Kuchnia szwedzka, czyli śledź na tysiące sposobów
W tej kuchni królują ryby, a właściwie jedna – śledź. Robi się go na tysiące sposobów, w tym na słodko. Surströmming to narodowa potrawa Szwedów. Jest to kiszony śledź. Dziś produkuje się go na wyspach Zatoki Botnickiej. Śledzie poddaje się fermentacji za pomocą kwasu mlekowego. Przysmak ten podobno całkiem dobrze smakuje, jednakże fetor może odstraszyć ewentualnych amatorów – rzecz jasna poza Szwedami.
Szwedzi marynują ryby w mieszaninie cukru, soli i koperku, a także jogurtach, oleju i occie. Chętnie faszerują jajka pstrą ikrą i krewetkami, które także potrafią marynować. Smörgasbord, czyli „szwedzki stół” to specjalność znana od XV wieku, jednakże z tym, co zwie się w Polsce „szwedzkim stołem”, ma niewiele wspólnego. Otóż stół szwedzki musi być owalny. Wszystkie potrawy, zarówno zimne, jak i gorące, podaje się od razu. Jest to jedenaście rodzajów śledzi – od zaprawionych octem, w sosie musztardowym i z przeróżnymi sałatkami, aż po wędzone.
Na szwedzkim stole powinna się też znaleźć ikra pstrąga, wędzone makrele, marynowane cebulki, śmietana do śledzi, siekany koper i cebula. Znajdziemy też marynowane szparagi, żółte sery i sałatki z łososia. Z mięs będzie pieczona baranina, ozór wołowy na zimno i różnego rodzaju szynki. Poza tym skorupiaki w beszamelu, a także słynne wołowe pulpeciki, których tajemnica tkwi w dodawaniu do mielonego mięsa słodkiej śmietanki.
Znajdziemy również stek z renifera i różnego rodzaju pikle. Szwedzi uwielbiają omlety, które przyrządza się tutaj wraz z ikrą dorsza lub krewetkami. Dobrze będzie spróbować także zapiekanki, która nazywa się „ Pokusa Janssena”, a którą robi się, dla odmiany, z ziemniaków, śledzi i filetów z sardeli.
Zgodnie z tradycją do szwedzkiego stołu podchodzi się pięć razy. Za każdym razem obowiązuje konkretna ilość dań, które należy spróbować. I tak za pierwszym razem siedemnaście, za drugim osiemnaście, za trzecim razem zjemy dziewiętnaście, ale za czwartym już tylko dziesięć, a przy piątym muszą nam starczyć tylko trzy. Chociaż wątpliwe jest, czy przy takim bogactwie, ktoś naprawdę spełnia cały ten skomplikowany rytuał.
Do szwedzkich potraw w żadnym wypadku nie pija się wina, jedynie piwo i wódkę. Tą ostatnią najlepiej destylowaną domowym sposobem, w czym Szwedzi są specjalistami, ponieważ państwo kontroluje spożycie alkoholu poprzez liczne ograniczenia sprzedaży. Szwedzkie gospodynie przygotowują także flądry, dorsze i piklingi. Właściwie każda gospodyni ma swój domowy sposób na sałatkę śledziową. Popularne są śledzie w nieco pikantnym sosie śliwkowym.
Najbardziej znane są rozpływające się w ustach tłuste, wędzone śledzie z Bornholmu. Tajemnica ich smaku i zapachu tkwi w tym, że w wędzarniach używa się tylko leszczynowego drewna.
Kuchnia norweska, czyli łosoś i dorsz
Norwegia jest krainą laksu, czyli łososia. Z tej narodowej ryby Norwegowie robią różne interesujące potrawy: smażą go z łagodnymi ziołami w maśle, gotują w winie i rosole, pieką na ruszcie (owiniętego w liście szałwi i chrzanu), wędzą, marynują i robią z niego budyń, zwany fiskepudding, który jada się z chlebem.
Norwegowie przepadają także za sardynkami, makrelami, halibutami i mięsem wielorybów. Dla urozmaicenia diety jedzą ikrę dorsza, pstrągi, węgorze i krewetki.
Torsk, czyli dorsz, jest zwykle suszony na słońcu. Pozbawione wody mięso można długo przechowywać, a co ciekawe po namoczeniu odzyskuje ono swój kształt i właściwości. Większość ryb podają Norwegowie z ziemniakami. Robi się je tutaj podobnie jak w Danii, a więc wcześniej ugotowane kroi i podsmaża z dodatkiem cukru aż do zbrązowienia. I tak jak tam podaje się ogórki, buraki i kapustę marynowaną w occie. Do mięs, głównie wieprzowego i mięsa renifera, podaje się często, podobnie jak w Polsce, żurawiny, która rośnie obficie w norweskich lasach.
