Burgundia - kulinarne serce Franków

Zwykle powiada się, że głową Francji jest Paryż, duszą – Szampania, ale żołądkiem bez najmniejszych wątpliwości – Burgundia. To kraina wprost stworzona dla najbardziej wymagających hedonistów i sybarytów, kraina długich, leniwych i wyrafinowanych posiłków albo raczej biesiadowań. To tu właśnie położone są przynajmniej trzy najlepsze regiony winiarskie Francji.

Przede wszystkim jednak to raj dla wszystkiego tego, co kryje się pod trudnym do przetłumaczenia pojęciem „joie de vivre” (‘radość życia’). Trudnym do przetłumaczenia, gdyż joie de vivre to coś o wiele więcej – cała filozofia życia. Tutaj nie używamy słowa „wina”, ale „burgundy”. Bo burgund to dużo więcej niż po prostu wino. To cała (znowu) filozofia wina i winiarstwa. Na świecie istnieją dwie kategorie win: wina i burgundy. We Francji, kiedy wybieramy wino do kolacji, niejednokrotnie zastanawiamy się, co kupić – wino czy BURGUNDA?

Burgundy

Burgundia jest totalnie różna od Bordeaux. Dominują tutaj drobne gospodarstwa i niewielkie winnice, które na skutek podziałów majątkowych (sprawy spadkowe) są coraz bardziej rozdrabniane. Bordeaux natomiast to nie tylko mnogość szczepów, ale przede wszystkim wielkie majątki (Châteaux), co wynika z przebogatej, fascynującej i wielkiej historii Francji sięgającej czasów, kiedy to w rejonie Bordeaux majątki nabywane były przez największe rody arystokratyczne. Burgundia zaś zawsze pozostawała w cieniu i uchodziła za „chłopską” oraz rustykalną. W wyniku takiego rozdrobnienia winnic i ogromnej liczby niewielkich winiarzy system apelacji i nazewnictwa win w Burgundii wydaje się ekstremalnie skomplikowany. Klasyfikacja jakości tutejszych winnic jest jednak najgruntowniej opracowaną na świecie.

Grand Cru to najwyższa klasa winnic burgundzkich, których jest dzisiaj trzydzieści. Pojedyncza, prosta nazwa winnicy, np. Musigny, Corton, Montrachet, Chambertin czy La Chapelle – to patent najwyższej szlachty burgundzkiej. Premiers Crus, czyli winnice niższej rangi, używają nazwy gminy, po której następuje nazwa winnicy. Jedne premiers Crus są lepsze, a inne gorsze, zważywszy że jest ich dzisiaj 561.

Villages i Bourgogne to nazwy winnic klasyfikowanych w następnej kolejności. Najbogatszym i najważniejszym z tutejszych regionów jest Côte d'Or, serce Burgundii, w skład którego wchodzi Côte de Beaune na południu i Côte de Nuits na północy. Równie dobrą sławą cieszą się Côte Chalonnais, Chablis i Maconnais. Na południe od Maconnais leży Beaujolais, które jednak różni się znacznie od Burgundii skalą, stylem, rodzajem gleby i odmianą winogron.

Côte de Beaune produkuje ponad dwa razy więcej win niż Côte de Nuits, z czego prawie połowa to wina białe. W Côte de Nuits króluje pinot noir. Burgundia jest najdalej wysuniętym na północ regionem Europy, który produkuje wielkie wina czerwone. Istotnym czynnikiem jest fakt, iż uprawiane tutaj winogrona pinot noir osiągają pełną dojrzałość, zanim zacznie się zimna i deszczowa jesień. Decydujący wpływ na jakość win ma specyficzny klimat każdej winnicy (mezoklimat) w połączeniu z jej geologiczną strukturą. Najlepsze winnice Côte de Nuits zorientowane są na wschód – potrzebują porannego słońca, aby ich ziemia ogrzewała się stopniowo i zatrzymywała ciepło przez cały dzień.

Innym czynnikiem jest decyzja winogrodnika wybierającego odmiany do uprawy, a także sposoby cięcia i nawożenia krzewów. Rozmaite klony są obdarzone różną siłą wzrostu i plantator, który wybierze najbardziej produktywne, będzie je przycinał w niewłaściwy sposób lub przekarmi glebę, z całą pewnością obniży jakość swojego wina. Tutaj, w burgundzkiej ekstraklasie, nie tylko położenie winnicy (wielkość działki, podłoże, stopień nasłonecznienia itp.) decyduje o jakości wina, ale również sam właściciel. A raczej rozliczni właściciele: na przykład 50 ha winnic Clos de Vougeot należy do osiemdziesięciu winogrodników.

„Dzień u winiarza” z dejeuner-degustation

Gospodarzem tej pozycji programu „Dzień u winiarza” jest z reguły Olivier Leflaive, jeden z czołowych winiarzy burgundzkich (roczna produkcja to 800 tys. butelek). Apelacje tutaj produkowane to: Auxey-Duresses, Bourgogne, Chassagne- Montrachet, Corton-Charlemagne, Meursault, Montagny, Monthelie, Pernand- Vergelesses, Pommard, Puligny-Montrachet, Rully, Saint- Aubin, Santenay, Savigny-les-Beaune i Volnay. Olivier jest pierwszym winiarzem we Francji, który zrozumiał, że przyszłość to nie tylko produkcja i handel winem, ale szersze spojrzenie na zagadnienie. Wychodząc z takiego założenia, na bazie swojej wielkiej produkcji winiarskiej stworzył pełny i zaiste perfekcyjny system prezentacji „kultury wina” dla swoich gości. Enoturystyczny dzień u Oliviera rozpoczyna się o godz. 9.30 od spotkania z Guillaume’em Esmery, maître de chais et sommelier (szefem winnic i sommelierem), i fascynującego spaceru pośród winnic, podczas którego można się dowiedzieć naprawdę WSZYSTKIEGO – nie ma tutaj żadnych tajemnic, a profesjonalizm, bezpośredniość i poczucie humoru Guillaume'a przez cały czas święcą triumfy.

Po powrocie do hotelu i restauracji (również należących do Leflaive'a) grupę przejmuje z reguły sam szef. Trasa wiedzie przez gigantyczne pomieszczenia – z tankami, pompami, kadziami fermentacyjnymi, liniami do butelkowania, korkowania, etykietowania i ekspediowania, do pomieszczeń, w których burgundy dojrzewają w beczkach dębowych. Jest tutaj 4 tys. beczek. Każda przynajmniej raz w miesiącu musi przejść tzw. batonnage, a więc zamieszanie, każda musi być też ciągle monitorowana, a więc degustowana.

Ostatnim punktem programu jest dejeuner- degustation. Proponowane dania to prawdziwe rarytasy regionalnej kuchni burgundzkiej, czyli: charcuterie (wędliny), terrines, foie gras, poulet grand-mère au chardonnay du domaine (kurczak na tradycyjną modłę babci w chardonnay z własnych winnic), plateau des fromages (wybór serów), kawa.

Wina są odpowiednio dobrane do każdej z potraw, o kieliszki i komentarze winiarsko- gastronomiczne dba troje sommelierów. Niejednokrotnie nalewają trzy różne burgundy do trzech kieliszków i dzięki temu można je od razu porównywać (np. chardonnay z trzech różnych parcel). Podawane burgundy ( 13 crus i 1-er crus plus na deser Liqueur de Cassis ) to: Bourgogne Blanc „les Setilles“, Rully, St Aubin, Chassagne-Montrachet, Puligny- Montrachet, Meursault, Pommard. Teoretycznie program kończy się o godz. 15, ale tylko teoretycznie, bowiem atmosfera jest tak urzekająca, że z reguły pobyt w tym miejscu znacznie się przeciąga.

Degustacje w Marche aux Vins lub Caves Patriarche są zupełnie różne zarówno w swoim wymiarze i charakterze, jak i jeśli chodzi o oszałamiające wprost lokalizacje – gigantyczne XIII-wieczne piwnice w Beaune, gdzie na beczkach rozstawionych pod ścianami, które są nastrojowo oświetlone świecami, czeka na degustację 15 wielkich burgundów. Degustuje się przy pomocy sommelierskiego taste vin (płaska, metalowa miseczka z uszkiem używana przez zawodowych sommelierów). Degustowane burgundy to białe: Marsannay, Pouilly-Fuisse, Meursault i czerwone: Chorney-les-Beaune, Santenay, Beaune (Hospices de Dijon), Savigny-les-Beaune, Mercurey 1-er cru, Aloxe-Corton, Nuits-Saint-Georges 1-er cru, Pommard, Gevrey-Chambertin, Volnay 1-er cru, Beaune 1-er cru, Corton Grand Cru.

Kuchnia

Flagowe okręty burgundzkiej kuchni to bez żadnych wątpliwości: escargots (ślimaki), boeuf Charolais (wołowina Charolais), volaille de Bourgogne (drób burgundzki), fromages (sery), moutarde de Dijon (musztarda Dijon), pain d'epice de Dijon (piernik Dijon), Kir i crème de cassis.

Sery – jest ich sporo, ale opowiemy tutaj o jednym, który robi zazwyczaj największe wrażenie, nie tylko dzięki doznaniom smakowym, jakich dostarcza, ale również, a może przede wszystkim, dzięki zupełnie nieprawdopodobnej historii produkcji. Ów ser to Citeaux, a więc „ser mnisi”. Jest produkowany przez mnichów zakonu Cystersów niedaleko Nuits-Saint-Georges, którzy na swoich łąkach wypasają 60 krów rasy montbeliarde. Cel mnichów jest taki, żeby wytworzyć tyle Citeaux, aby uzyskany przychód wystarczył na utrzymanie klasztoru i wyłącznie na ich bieżące potrzeby, ani grama więcej. Czterdziestu mnichom ser ów przynosi 70% dochodów, dlatego produkcja wynosi zawsze 60 ton rocznie. Mnisi nie zapominają jednak o rzeczy najważniejszej, a mianowicie o modlitwie. Aby pogodzić powołanie duchowe z życiem doczesnym, braciszkowie owi produkują ser wyłącznie dwa razy w tygodniu, we wtorki i piątki, kiedy to przerywają swoje modlitwy. Innym równie smacznym, jak słynnym serem burgundzkim jest Epoisses pochodzący z Auxois.

Moutarde de Dijon – aby naprawdę zrozumieć proces produkcji tej burgundzkiej specjalności, bez wątpienia należy odbyć interaktywną wizytę w zabytkowej, ale ciągle produkującej tradycyjnymi metodami Moutarderie Fallot w Beaune. Poza poznaniem antycznych procesów technologicznych (kamienne żarna itp.) i samodzielnym robieniem musztardy można się tutaj dowiedzieć, że sama nazwa „Moutarde de Dijon” nie jest zastrzeżona dla jednego producenta, ale tylko dla samej metody produkcji (nawet nie dla procesu produkcji). Wynika z tego, iż najwięksi producenci stosują metody przemysłowe, które stępiają zarówno smaki, jak i aromaty gorczycy. Aby to niejako nadrobić, dodają do produktu różne sztuczne poprawiacze smaku.

Kir i crème de cassis– crème de cassis (likier z czarnych porzeczek) zasłynął na całym świecie dzięki absolutnie nietuzinkowej postaci, jaką okazał się kanonik Felix Kir. Był on nie tylko bohaterskim antyfaszystą (w czasie II wojny umożliwił ucieczkę tysiącom bojowników Resistance). Po wojnie zaś, kiedy został burmistrzem Dijon, z niespożytą energią odbudowywał lokalne tradycje gastronomiczne, a w szczególności produkcję crème de cassis. Zarówno on, jak i wszystkie lokalne kawiarnie zaczęły serwować gościom aperitif (białe wytrawne wino z crème de cassis), który stał się błyskawicznie lokalną specjalnością i wkrótce podbił cały świat, a na cześć energicznego burmistrza został nazwany właśnie „Kir”, podobnie jak najpiękniejsze jezioro w okolicach Dijon. Wariantem zwykłego Kir jest Kir Royal, czyli cremant de Bourgogne (szampan) plus crème de cassis, a także Communard, tj. czerwony burgund (bourgogne passe tout grain), plus crème de cassis.

Źródło: