Jak przygotować idealną kawę? Prawie każdy miłośnik tego napoju ma na to swoje sposoby. Co ciekawe w ocenie czy dana kawa jest dobra, decydującą rolę odgrywa zmysł węchu. Dla prawdziwego kawosza aromat jest ważniejszy niż smak.
Pierwsi nauczyli się przyrządzać kawę mieszkańcy dzisiejszej Etiopii. To właśnie z Afryki pochodzi kawowiec, którego nasiona są podstawą jednej z najpopularniejszych używek świata. Może się to wydać zaskakujące, bo zdecydowana większość dostępnej w sklepach kawy pochodzi z Ameryki Południowej. Pierwszy jednak był Czarny Ląd. To tam przed paroma tysiącami lat pasterze i szamani odkryli przyjemne dla organizmu właściwości ziaren kawowca. Stamtąd kawa dotarła najpierw do Azji Wschodniej, później do Europy, a na koniec do Brazylii, która jest obecnie jej największym producentem i zaspokaja potrzeby jednej trzeciej populacji kawoszy.
Odmiany kawy
Najpopularniejszą odmianą uprawianej na świecie kawy jest arabika. Powszechnie uważa się, że właśnie jej ziarna mają najszlachetniejszy aromat. Arabowie upodobali ją sobie do tego stopnia, że stała się jedyną używką aprobowaną przez Koran. W pierwszych wiekach Islamu muzułmanie moczyli surowe ziarna arabiki w gorącej wodzie. Powstający w ten sposób wywar był cierpki i pozbawiony aromatu. Poprawiał jednak samopoczucie i zwiększał witalność.
Dopiero po kilkuset latach Arabowie odkryli, że jeśli ziarna kawy upraży się najpierw na ogniu, to powstający z nich napój będzie o wiele smaczniejszy i bardziej aromatyczny. Najwięcej arabiki uprawia się w Brazylii i innych krajach Ameryki Południowej. Krzewy arabiki są bardzo wymagające. Są wrażliwe na promienie słoneczne i zbyt obfite deszcze. Nie są też odporne na szkodniki. Uprawa arabiki jest pracochłonna. Krzewy zaczynają owocować dopiero po czterech latach. Przypominające wiśnie owoce dojrzewają zmieniając kolor na żółty. Zatrudnieni na plantacjach ludzie muszą wielokrotnie przemierzać teren zbierając nierównomiernie dojrzewające plony. Owoców nie można zebrać ani zbyt wcześnie, ani zbyt późno, bo ziarna tracą na jakości.
Odmiana robusta pochodzi z dzisiejszych regionów afrykańskiego Konga. Jest łatwiejsza w uprawie niż arabika, ale jej ziarna mają bardziej gorzki smak. Kosztuje zwykle mniej niż kawa arabska, ale za to zawiera więcej kofeiny. Robusta stosowana jest często jako dodatek w mieszankach kawowych. To właśnie jej włoskie espresso zawdzięcza swoją kremową piankę. Z robusty robi się też kawy rozpuszczalne. Prawie każdy z rosnących na plantacjach kawy krzewów należy do którejś z tych odmian. Trzeba jednak wiedzieć, że regiony, w których uprawia się kawę mają swoją specyfikę i pochodzące z nich ziarna posiadają różne właściwości i aromaty. Wiąże się to z lokalnymi warunkami klimatycznymi, sposobami uprawy i wieloma innymi czynnikami. Nazwy poszczególnych rodzajów brazylijskiej arabiki pochodzą od nazw regionów, w których są uprawiane. Do najbardziej popularnych należą kawy Santos i Paranas. Mają one bardzo łagodny i delikatny smak.
Etiopska arabika pochodząca z regionu Sidamo ma specyficzny zapach moreli. Niektórzy Etiopczycy piją ją z dodatkiem prażonej kukurydzy, a nawet z solą, odrobiną masła lub z dodatkiem ostrych przypraw. Meksyk słynie z kawy o bardzo dużych ziarnach. Mocno uprażona ma silny aromat i lekki posmak koniaku. Miejscowi smakosze piją ją w glinianych filiżankach z cukrem i cynamonem. Najbardziej znanym regionem uprawy kawy w Gwatemali jest Antigua. To stamtąd pochodzi ceniona kawa El Pulcalo. Swój smak zawdzięcza zwiększonej ilości azotu w tamtejszym środowisku. Ma lekko korzenny i pikantny smak. Kolumbijska arabika jest ceniona przez kawoszy na całym świecie. Powszechnie uważa się, że ma bogaty smak z lekko kwaśnym aromatem wina. W Kenii krzewy arabiki uprawia się na wysokości 1500 – 2000 metrów n.p.m. Tamtejsza odmiana ma wyrazisty, lekko owocowy smak. Jej najlepsze ziarna są selekcjonowane i sprzedawane na specjalnych cotygodniowych aukcjach. Ziarna arabiki hodowanej na Jamajce mają charakterystyczną niebieskawo zieloną barwę. To stamtąd pochodzi jeden z droższych gatunków zwany Blue Mountain. Swój specyficzny aromat zawdzięcza temu, że ziarna są transportowane w starych drewnianych beczkach po rumie. Uprawiana w górskich rejonach Wietnamu robusta ma charakterystyczny gorzki posmak. Jest bardzo mocna i pobudzająca, zwłaszcza jeśli zaparzy się ją miejscowym sposobem w metalowym sitku nałożonym na wypełnioną gorącą wodą szklankę.
Kawa po turecku
Pierwszym dużym krajem, w którym kawa stała się bardzo popularnym napojem było Imperium Osmańskie. To właśnie tam opracowano sposób jej parzenia znany pod nazwą kawy po turecku. Do jej przygotowania najlepiej użyć miedzianego rondelka, w którym umieszczamy zmieloną kawę, cukier i dolewamy odrobinę wody. Mieszamy to wszystko ze sobą i zaczynamy podgrzewać na ogniu. Zawartość rondelka systematycznie mieszamy i dolewamy wody. Gdy kawa zaczyna się pienić, odstawiamy ją na bok i czekamy aż trochę przestygnie, po czym znowu zaczynamy podgrzewać. Cały proces powtarzamy trzy razy pilnując, żeby nie doprowadzić mieszanki do wrzenia. Dla podkreślenia aromatu można w trakcie parzenia dodać odrobinę kardamonu. Potem już zostaje tylko rozlanie kawy do filiżanek i rozkoszowanie się jej smakiem.
Espresso i late
Z Imperium Osmańskiego kawa dotarła do Europy i stała się bardzo popularnym napojem wśród Włochów. Jeden z nich w 1901 roku zbudował pierwszy ekspres do kawy dając początek popularności espresso. Ten sposób przygotowania aromatycznego napoju polega na przepuszczeniu gorącej wody pod wysokim ciśnieniem przez drobno zmielone ziarna kawy. Powstały w ten sposób napój posiada charakterystyczną brązową piankę. Często podaje się espresso z kieliszkiem wody, która służy do przeczyszczenia kubków smakowych przed rozpoczęciem degustacji.
Prostym urządzeniem do parzenia kawy jest popularna kawiarka zwana również ekspresem niskociśnieniowym. Składa się ona z dolnego korpusu, do którego wlewa się wodę i umieszczanego na górze dzbanka. Pomiędzy nimi w specjalnym pojemniku umieszcza się mieloną kawę. Potem wystarczy już tylko postawić kawiarkę na ogniu lub podgrzewanej płycie i poczekać kilka chwil aż napój będzie gotowy. Espresso można pić z różnymi dodatkami: na przykład z cukrem, z sokiem z cytryny lub posypką z kakao lub czekolady. Większość współczesnych ekspresów wysokociśnieniowych posiada spieniacze do mleka, dzięki którym możemy otrzymać kawę latte. Klasyczne latte macchiato przygotowuje się wlewając espresso do wysokiej szklanki z gorącym mlekiem pokrytym warstwą mlecznej piany.
Kawa po irlandzku
Ponad pół wieku temu Irlandczycy postanowili wzmocnić czymś działanie kawy. Wymyślili kawę z dodatkiem whiskey i bitej śmietany. Napój ten miał rozgrzewać pasażerów samolotów udających się w podróż przez Atlantyk. Lokalnymi odmianami tego wyskokowego napoju jest kawa po francusku z dodatkiem koniaku, kawa po jamajsku z rumem, kawa po hiszpańsku z sherry i swojska kawa po rosyjsku oczywiście z wódką.
Skąd się bierze kawa rozpuszczalna?
Kawa rozpuszczalna uważana jest powszechnie za gorszą i mniej szlachetną niż kawa mielona. Na czym polega różnica? Problem tkwi w technologii jej produkcji. Rozpuszczalne grudki kawy są produktem wtórnym. Obecnie robi się to tak: zalewa się gorącą wodą pod ciśnieniem zwykłą mieloną kawę. Następnie powstały ekstrakt zostaje zagęszczony i gwałtownie zamrożony w bardzo niskiej temperaturze. Później lodowe bloki kawy są kruszone i trafiają do komory próżniowej. Tam usuwa się z grudek wodę, która ulatnia się w postaci pary. Reszta trafia do sklepów i jest gotowa do ponownego zalania wodą i przekształcenia się w czarny napój. Co ciekawe produkcję kawy rozpuszczalnej na masową skalę rozpoczęto dla potrzeb wojska, żeby żołnierze szybciej i prościej mogli w warunkach bojowych przyrządzać sobie ten pobudzający napój.
Zdrowa czy niezdrowa?
Zawarta w kawie kofeina pobudza organizm i zwiększa jego zdolność do długotrwałego wysiłku. Poprawia sprawność fizyczną i umysłową. Zwiększa też zdolność organizmu do spalania tłuszczów, może więc pomagać osobom mającym problemy z trawieniem. Pomaga niektórym alergikom. Łagodzi objawy gorączki siennej i zapobiega ostrym reakcjom alergicznym. Zmniejsza prawdopodobieństwo wystąpienia ataków astmy. Pita w nadmiernych ilościach może sprzyjać powstawaniu osteoporozy poprzez zwiększenie wydalania wapnia, co powoduje ubytek tego pierwiastka z kości. Kawa wzmaga wydzielanie kwasów żołądkowych i żółci, dlatego też nie jest wskazana dla osób chorych na nadkwasotę.
tekst: Macie j Kocuj
foto: Tchibo
