10 listopada 2009 w Ambasadzie Japonii w Warszawie odbyło się niezwykle ciekawe spotkanie z prawdziwym mistrzem sushi, Japończykiem Kenem Kawasumim. Gość opowiedział zgromadzonym dziennikarzom o etykiecie sushi, czym różni się sushi japońskie od tego serwowanego w Polsce oraz z niezwykłą wprawą i gracją zademonstrował różne techniki przyrządzania nigiri sushi oraz kazari maki (ozdobnych maki).
W przypadku Kena Kawasumiego określenie "mistrz" jest jak najbardziej na miejscu. Sushi przyrządza on od ponad 30 lat, dwukrotnie zwyciężył w Krajowych Zawodach w Technikach Przyrządzania Sushi, a od 5 lat jest wykładowcą w Tokyo Sushi Academy, jedynej w Japonii szkole uczącej zawodu itamae (kucharza - specjalisty od sushi). Jego misją jest uczenie obcokrajowców, albowiem zależy mu na tym, aby sztuka sushi była popularyzowana na całym świecie w swojej oryginalnej formie. Z wykładami podróżował do krajów skandynawskich i Australii, a przed paroma dniami na zaproszenie Ambasady Japonii w Warszawie przyjechał do Polski. Mistrz Kawasumi zrobił wykład dla kucharzy reprezentujących 70 japońskich restauracji w Polsce oraz odwiedził polskie sushi bary.
Co więc różni zdaniem znawcy sushi japońskie od polskiego? Przede wszystkim składniki. My używamy ryżu kalifornijskiego lub włoskiego, i choć gatunki te są zdaniem Kawasumiego coraz lepszej jakości, to jednak nie mogą równać się z ryżem japońskim. Akrusz nori w Japonii może kosztować od 5 do 3000 jenów (3000 jenów = 90 zł), a jego cena zależy od tego, czy został zrobiony z alg z pierwszego czy też z kolejnego zbioru pędów z danej rośliny. W Polsce arkusze nori sprzedawane są przeciętnie w cenie około złotówki za sztukę, a więc są one mniej delikatne, z dolnej półki. Największą różnicę, czy wręcz przepaść widać w przypadku ryb - ich wybór i świeżość na japońskich targach jest nieporównywalna z tym, co jest dostępne w gdziekolwiek w Europie.
Polskie sushi przyrządza się także nieco inną techniką i najczęściej spożywa też nieco inaczej niż w jego ojczyźnie. Japończycy lubią gdy ziarenka ryżu mogą 'oddychać', podczas gdy nasi sushi masterzy ugniatają ryż bardzo ściśle. Japoński szef kuchni pracuje zawsze bez rękawiczek, za to co chwilę myje ręce w wodzie z octem, który działa dezynfekująco. Doświadczony itamae wyczuwa dłońmi czy ryż jest dobrze ugotowany, czy ryba jest świeża (nie może być śliska), a kalmar nadaje się do podania (powinien mieć gładkie, nie chropowate mięso). Zamiast folii, do formowania maki sushi używa gazy, którą regularnie płucze w tym samym octowym roztworze. Od klienta mistrzowie sushi oczekują natomiast, żeby przy jedzeniu nie rozmawiał - powinien w skupieniu docenić świeżo zrobione sushi. Od Japończykórw moglibyśmy się też nauczyć używania sosu sojowego z umiarem, a właściwie w śladowych ilościach. Tamtejsi szefowie kuchni jedynie muskają rybę pędzelkiem zanurzonym w sosie. Zatapianie maki i nigiri w miseczce z sosem sojowym i nadużywanie wasabi, to nasza polska specjalność.
Na pytanie o stosunek do popularnych u nas maki z pieczoną rybą, kurczakiem z majonezem czy kaczką mistrz Kawasumi odpowiedział dyplomatycznie, że rozumie, że są ludzie, którzy z powodów zdrowotnych nie mogą jeść surowych ryb i że dla nich takie modyfikacje mają sens, aczkolwiek nie zasługują one na nazwę "sushi". Poproszony o radę czym kierować się przy wyborze sushi baru przyznał, że on zwraca przede wszystkim uwagę na higienę pracy sushi mastera - najlepiej świadczą o nim czystość i porządek na stanowisku pracy.
Wskazując na różnice między sushi polskim a japońskim mistrz Kawasumi zaznaczał, że zdaje sobie sprawę, że sprzedawać należy to, czego chcą klienci oraz że nasze realia ekonomiczne są inne niż japońskie. Dlatego też namawia nas, byśmy choć raz na jakiś czas robili sobie "dzień prawdziwego sushi", z japońskich surowców i na prawdziwie japońską modłę.
Ola Lazar
Spotkanie odbyło się dzięki pomocy firmy Yamasa, producenta sosu sojowego.
