Kuchnia węgierska jest ognista jak każdy takt koncertów fortepianowych Bartoka i nieprzewidywalna jak puszta - węgierski step. Szerokie instrumentarium mięsa, warzyw, ryb i nieodzownej papryki tworzą inspirujące kompozycje.
Ferenc Erkel, wybitny węgierski pianista i kompozytor hymnu narodowego, przyjaciel Liszta i Berlioza, jako pierwszy na Węgrzech w listopadzie 1835 wykonywał koncert e-moll Chopina. Może i nie wspominalibyśmy o nim w tym miejscu, gdyby nie to, że jak większość kompozytorów węgierskich, był wielkim smakoszem.
Co prawda nie wsławił się tak, jak uwielbiany przez niego Rossini (który wymyślił Tournedos a'la rossini), ale za to tam, gdzie mógł, propagował węgierską kuchnię. A tej kuchni nie ma bez cebuli, czosnku i jej „królowej” papryki. Bela Bartok, następny wielki kompozytor, w latach dwudziestych XX wieku wybrał się na etnograficzną wyprawę po Węgrzech, w trakcie której zapisywał i nagrywał melodie ludowe. W listach do żony donosił o specjałach wiejskiej kuchni, które jadał, i o odmianach papryki, której jest tu więcej niż ludowych pieśni.
Zajadał się także sztrapacski, czyli kładzionymi kluskami z surowych ziemniaków, które podawano mu z bryndzą i skwarkami. Czy kuchnia może mieć wpływ na muzykę? Można zaryzykować stwierdzenie, że szalone i ekstrawaganckie dwa pierwsze koncerty fortepianowe Bartoka są w swojej „ognistości” i niezrównanym „smaku” takie, jak węgierskie dania.
Kuchnia węgierska podlegała wielu wpływom: z Polski na Węgry trafiły wszelkiego rodzaju kluski, a papryka, poprzez Austrię, przybyła wraz z Turkami. Węgrzy uwielbiają panierki i właściwie panierują wszystko. A zwyczaj ten przybył do nich z Bizancjum, poprzez Hiszpanów, od których nauczyli się Habsburgowie, którzy nauczyli Węgrów. Od Polaków nauczyli się także dodawania do sosów kwaśnej śmietany. Wszystko to było możliwe dzięki temu, że Madziarzy są i byli narodem pomysłowym i otwartym na wszelkie nowinki.
Czy Franciszek Liszt jadał z Chopinem w Paryżu porkolt, czyli kawałki obsmażonego mięsa duszone w sosie? Raczej tak, bo Liszt oprócz mody na węgierską muzykę na salony Paryża wprowadził również ognista kuchnię. I jak to widzimy dzisiaj, zrobił to skutecznie.
Gulasze, paprykarze i tokany
Porkolt i jego odmiany, czyli gulasze, to serce węgierskiej kuchni. Można śmiało powiedzieć, że każdy region Węgier ma swój własny rodzaj gulaszu. Różnią się one głównie wielkością kawałków mięsa, składnikami i kolejnością wrzucania ich do garnka.
Na przykład pyszny Gulasz szekely robi się z dodatkiem kiszonej kapusty i kaparów, przez co jego smak jest wyrafinowany, bowiem podkreśla go jeszcze dodatek gęstej, kwaśnej śmietany. Za to gulasz z kukurydzą jest mniej wytrawny od poprzedniego, ale jego smak podkreśla nie tylko słodycz kukurydzy, ale także dodawana do niego wędzona szynka. Gulyas szegediesen robi się z mniejszą ilością ziemniaków, przez co jest rzadszy, ale dla równowagi dodaje się do niego marchewkę i pietruszkę.
Porkolt różni się od gulaszu tym, że o ile do gulaszu dodaje się warzyw, o tyle do porkoltu raczej nie. Zresztą słowo porkolt znaczy „obsmażony”, a gulyas oznaczało kiedyś pasterza. Tokany to wspaniały rodzaj gulaszu, do którego oprócz mięsa dodaje się wędzonego podgardla i słynnej węgierskiej słoniny, która zamarynowana w papryce i uwędzona, nabiera wyjątkowego smaku. Oprócz papryki, dodaje się do tych gulaszy również czosnku i majeranku.
Aby zrobić tradycyjny paprikas, trzeba drobniutko posiekać mięso, usmażyć je wraz z węgierską słoniną, dodać zielonej papryki, pomidorów i zalać kwaśną lub słodką śmietaną. Paprykarze Węgrzy robią jedynie z jasnego mięsa, drobiu lub ryb. Żeby poczuć smak puszty, czyli węgierskiego stepu, trzeba te potrawy przygotować w kociołku zwanym bogrács.
Wydawać by się mogło, że romantyczni Węgrzy popołudniami wychodzą na step, rozstawiają trójnogi, wieszają kociołek i rozpalają ogniska, by gotować swoje narodowe specjały. Prawda jest jednak inna i dość brutalna. Kuchnia, o której tu piszemy, to kuchnia tradycyjna i tak jak w innych krajach, zanikająca.
Węgrzy kochają coś innego – coś, czego podobno cudzoziemcy nie są w stanie przełknąć. Főzelék to rozgotowane jarzyny zaprawione śmietaną i mąką, do których dodatkiem może być wszystko – od kiełbasy po jajko na twardo. Főzelék przypomina nieco potrawę znaną w Polsce, czyli groszek z marchewką. Ale Madziarzy robią ją z takich jarzyn jak fasolka (bab), groszek (zöldborsó), soczewica (sárgaborsó), marchewka (sárgarépa), ziemniaki (krumpli) czy szczaw (sóska).
Gęsia wątróbka i papryka, czyli raj smakosza
Pasztety z gęsiej wątróbki i potrawy z niej przyrządzane to w powszechnym mniemaniu specjał francuski. Ale na Węgrzech produkuje się jej więcej niż w ojczyźnie Napoleona. Małe gospodarstwa na południu Niziny Węgierskiej hodują zarówno duże gęsi szaropióre, jak i białopiórą rasę babat. Gęsi tuczy się kukurydzianą papką, aż ich wątroby staną się tłuste i jasnozłote. Węgrzy przed smażeniem maczają wątróbki w mleku z czosnkiem. Z gęsiego mięsa przyrządza się także paprykarze, rosoły i zupy jarzynowe.
Papryka na Węgry trafiła podczas okupacji tureckiej. Jako przyprawa stała się popularna w XVIII wieku. Wcześniej hodowano ją jako roślinę ozdobną. Hodowcy jednak stopniowo uszlachetniali gatunki papryk, aż w rejonie Szeged wyprodukowano zarówno tę ostrą, jak i tę zjadaną na surowo, a którą Węgrzy nazywają papryką pomidorową- żółtą, zieloną i czerwoną.
Szybko nauczono się ją mielić i dziś właściwie trudno sobie wyobrazić kuchni, w której nie ma sproszkowanej papryki. Na Węgrzech dodaje się jej do większości potraw. Samą paprykę gotuje się, grilluje, marynuje i – przede wszystkim – nadziewa: ryżem z mięsem, wędlinami z podsmażoną cebulką czy mięsnymi lub warzywnymi farszami. Nadziewane papryki Węgrzy lubią dusić w sosie pomidorowym, zapiekać w serze lub grillować.
Dodatkiem do wszystkiego jest na Węgrzech biały chleb kenyér, który pasuje również do potrawy o nazwie tarhonya. To pochodzące z puszty danie jest przez Węgrów uważane za zupę, ale w naszym rozumieniu, jeśli w coś można wbić widelec, raczej zupą nie jest. W wiejskich rejonach Węgier jada się brassói aprópecsenye tj. kawałki kartofli zmieszane z posiekaną, duszoną w czosnku i papryce, wieprzowiną.
Kiszona kapusta stanowi ważny element diety przeciętnego Węgra, zaś za najlepszą uważa się tą, która powstała w mieście Vecsés. Kapustę uprawia się tam od początku XVIII wieku. Miejscowi rolnicy wyspecjalizowali się w kiszeniu całych liści kapusty. Z nich to właśnie przyrządza się pyszne gołąbki podawane z kwaśną śmietaną.
Salami
W 1883 roku Márk Pick z Szeged pozazdrościł Włochom ich słynnej kiełbasy. Na Węgrzech nie była ona zupełnie znana i bardzo szybko stała się hitem węgierskiego stołu, a po latach doskonalenia receptur, także hitem eksportowym. Dziś Węgrzy śmiało konkurują z Włochami i trzeba zdać sobie sprawę, że jest to pojedynek gigantów.
Pan Márk Pick szybko pojął, że salami zawdzięcza swój smak klimatowi. Przeniósł więc całą swoją produkcję nad brzeg rzeki Cisy, by mięso dojrzewało w wilgotnym i chłodnym powietrzu unoszącym się nad rzeką. Kiełbasę produkowano jesienią i zimą – stąd nazwa téliszalámi, co znaczy „zimowe salami”. Temperaturę w pomieszczeniach, gdzie dojrzewała kiełbasa, regulowano wyłącznie przez otwieranie lub zamykanie okien. Wszystkie te czynniki sprawiły, że węgierskie salami stało się konkurentem swojej włoskiej odpowiedniczki.
Fogas i halászlé
Fogas, czyli sandacz z Balatonu, nie występuje nigdzie indziej poza „węgierskim morzem”. Jest to duża, drapieżna ryba, która osiąga imponujące rozmiary i dochodzi do 12 kg wagi. Jego mięso ma orzechowy smak. Na Węgrzech przygotowuje się go na różne sposoby: piecze na ruszcie, dusi z kiszoną kapustą lub podsmaża z czosnkiem.
Słynna zupa halászlé sprawia wszystkim Węgrom kłopot. Otóż jeśli nad brzegiem Cisy lub Balatonu spotka się kilku wędkarzy i smakoszów, by w kociołkach przygotować swoją ukochaną potrawę, możemy być pewni, że wędki zamienią się w oszczepy i będzie z tego wojna.
Konflikt zacznie się od ilości składników. Ortodoksi będą wymagali nawet kilkunastu gatunków ryb, które trzeba wrzucić do kociołka. Moderniści, zwani też mieszczuchami, zadowolą się trzema lub czterema gatunkami. Dyskusjom nie będzie końca, bo kiedy zgodzą się co do ryb, wybuchnie wojna o przyprawy i kolejność ich wrzucania. Słowem – koszmar.
Ale są też rzeczy pewne. Halászlé nie da się zrobić na kuchennej płycie, ponieważ kociołek nad ogniskiem zupełnie inaczej rozkłada temperaturę, co jest ważne przy gotowaniu różnych gatunków ryb. Po drugie nie ma tej zupy bez papryki i cebuli. I po trzecie, czasami jest piekielnie ostra, dlatego zawsze pod ręką powinny być kawałki pszennego chleba.
Węgrzy jadają kaloryczne śniadania reggeli. Najczęściej jest to ser, jajka, salami oraz chleb. Często wypija się też kieliszek pálinki – wódki z różnych owoców dla "wyostrzenia smaku" i "poprawienia trawienia".
Tokaj
Gdy wchodzi się do piwnic, w których leżakują beczki z winem, pierwsze, co się zauważa, to dość obrzydliwy, gruby i czarny nalot na ścianach. To pleśniak, który odpowiedzialny jest za aromat jednego z najsłynniejszych win świata – Tokaju.
Tokaji aszú jest tym najwartościowszym, bowiem do wina dodaje się puttonów – czyli późno zebranych, miodowo-słodkich owoców winogron, które są tak słodkie i ciężkie, że pękają pod własnym ciężarem. Dobry jest tokaj szamarodni, który może być słodki, półsłodki i wytrawny. Wystarczy powiedzieć, że Ludwik XIV, który był wytrawnym znawcą win, powiedział o Tokaju, że jest „królem win i winem królów”.
Zagłębiem produkcji alkoholi z owoców jest, odległy o 100 km od Budpesztu, Kecskemét. Słynie on z morelowych, brzoskwiniowych i czereśniowych sadów. Stamtąd pochodzi barack palinka oraz cseresznye palinka, czyli morelówka i czereśniówka. Są to wspaniałe węgierskie wódki. Z wschodniego rejonu Szatmar pochodzi szilva palinka, czyli śliwowica.
