Co z tym sushi?

Smakowitość potraw, ich kolorystyka, a także atmosfera, w jakiej są spożywane, może sprawić, że przeniesiemy się do innego, wspanialszego, świata. Warto znaleźć sushi bar, który otworzy przed nami drzwi do tej cudownej krainy.

Przyjęło się mawiać, że smak w potrawie to coś, co jest w niej rzeczywiście najważniejsze. W języku polskim pojęcie „smaku” ma bardzo zawężone znaczenie. Z fizjologicznego punktu widzenia poruszamy się za jego sprawą między odczuciem gorzkim, kwaśnym, słodkim i słonym. Także umami, ale o tym później. Język angielski ma już określenie „flavour”, które oprócz podstawowych smaków uwzględnia również wrażenia węchowe. A te mają fundamentalne znaczenie w naszym sensorycznym odbiorze potraw, także win. Węch i smak to jednak nie wszystko. W naszych doznaniach kulinarnych liczą się ponadto sygnały z innych receptorów – wzrokowych, słuchowych czy dotykowych.

Nikogo nie trzeba przekonywać, że np. kolorystyka potrawy może zarówno zachęcać do konsumpcji, jak i działać odpychająco. Zielonkawy befsztyk po tatarsku czy czarny od wysmażenia kotlet schabowy na talerzu to „bad news”. Także obskurny wystrój lokalu niekoniecznie musi skłaniać do konsumpcji. To, co dociera do nas w postaci bodźców słuchowych, również nie jest bez znaczenia. Przyjemnie może nas nastrajać dyskretna muzyka, szum wody czy nawet szemrzące w kieliszku bąbelki.

Harmonia zmysłów

Japonia to kraj, gdzie tak pojęte współgranie zmysłów doprowadzono do perfekcji. Wszystko się tam pozytywnie wzmacnia. Smakowitość potraw, ich kolorystyka, a także atmosfera, w jakiej je spożywamy. Wszystko to sprzyja odpływaniu w zupełnie inny świat – także do cichej, oderwanej od rzeczywistości, kontemplacji. Niestety, brakuje tego wielu polskim susharniom. Ale jest chlubny wyjątek w Warszawie. Maleńki sushi bar Tekeda (www.sushi.pl) na Saskiej Kępie. Tam potrawy, wina, strumyk z łódeczkami, na których krąży sushi, także japońska muzyka i unikalny wystrój wnętrza tworzą niebywałą harmonię zmysłowych doznań. Na ścianach widać ekspozycję sztuki japońskiej. Od niedawna prezentuje tam swoje fotografie „Zakątki i ślady Japonii” Rafał Romański, który jak burza przeszedł w „Milionerach” do finału. Wolał jednak nie ryzykować i opuścił studio z czekiem na pół miliona złotych.

Nietuzinkowe wnętrze barku świetnie współgra z tematyką prezentowanych prac. Całości dyskretnie wtóruje pływające wokół baru sushi, zresztą powszechnie uważane za jedno z najlepszych po praskiej stronie Wisły.

Jak się narodziło sushi?

Ciekawe, że setki lat temu nie było potrawą, lecz jedynie sposobem konserwowania ryb. Składano je do beczek i wypełniano gorącym ryżem, który pełnił wtedy jedynie funkcje konserwujące. Rybę trzymano tam przez rok albo i dłużej. Później, po otwarciu beczki, ryż był (o dziwo) wyrzucany. Ryba po tych zabiegach pachniała, delikatnie mówiąc, dosyć specyficznie. Gdyby ten zapach pojawił się w którejś z polskich susharni, na pewno nikt by tam już więcej nie wszedł. Chociaż w Japonii są miejsca, gdzie nadal przyrządza się sushi według starego przepisu. I są na nie wciąż (o dziwo!) lokalni amatorzy. W miarę upływu czasu Japończycy doszli do wniosku, że szkoda jednak wyrzucać ryż. Zaczęto skracać okres konserwacji i w większym stopniu wykorzystywać świeże ryby. Ale tak naprawdę dopiero mniej więcej w XVII wieku pojawiło się danie podobne do dzisiejszego sushi, czyli świeża ryba na świeżo przyrządzonym ryżu, a wszystko skomponowane razem bezpośrednio przed podaniem. Niska kaloryczność sushi (porcja, tj. 7 – 9 sztuk, dostarcza tylko 300 – 400 kalorii) w połączeniu z bardzo wysokimi wartościami odżywczymi czyni je wręcz idealną propozycją kulinarną dla osób wyczulonych na swoją wagę.

Oprócz specjalnie przyrządzonego ryżu, ryb i warzyw nieodłącznym składnikiem sushi są prażone wodorosty morskie (nori). Te tzw. „morskie warzywa”, hodowane dzisiaj na specjalnych podwodnych plantacjach, są wyjątkowo bogate w witaminy C i A. Zawartość witaminy C jest dwukrotnie większa niż w pomarańczy, zaś witaminy A – czterokrotnie większa niż w szpinaku (w przeliczeniu wagowym).

Spożywanie nori ma w Japonii długą tradycję. Pierwsze zapiski o konsumpcji tego specjału liczą sobie ponad 1500 lat. Używany zaś do sushi ryż poddawany jest skomplikowanemu procesowi gotowania i mieszany dodatkowo z odpowiednio przyprawionym japońskim octem. Charakteryzuje się wtedy nie tylko znakomitym smakiem. Jest także bardzo bezpieczny w spożyciu – stanowi nieodpowiednie podłoże do rozwoju wszelkiego rodzaju bakterii. Ciekawe, że zarówno inne dodatki, jak i przyprawy towarzyszące sushi (wasabi – japoński chrzan czy gari – marynowany imbir) również mają wyraźnie hamujący wpływ na rozwój bakterii będących przyczyną wielu zatruć pokarmowych. Może właśnie dlatego Japończycy żyją tak długo? Liczba stulatków przekracza tam dzisiaj 30 tysięcy. Takie sobie małe miasteczko seniorów.

Niestety, przygotowanie prawdziwego sushi w warunkach domowych jest niezwykle trudne. Jeden z sekretów tej potrawy to właśnie odpowiednio dobrany ryż. Nadają się tylko nieliczne jego odmiany, a opanowanie sztuki jego przygotowywania wymaga wielu lat nauki.

Sake – wielbicielka sushi?

Tradycyjnie uważa się, że sushi powinna towarzyszyć sake. Takie – można by dzisiaj powiedzieć – wino z ryżu. Legenda głosi, że do jej produkcji – z wyrachowania – sprowokował tubylców już w III stuleciu naszej ery miły rauszyk, towarzyszący spożyciu sfermentowanych resztek ryżu pozostawionego wcześniej w niezakrytych naczyniach.

Przez stulecia dopracowano technologię produkcji. Źródła wspominają, że w X wieku wyborną wersją delektowano się jedynie na dworze cesarskim; pospólstwo raczyło się wtedy czymś w rodzaju ryżowego bimbru. Dzisiaj produkcja sake to olbrzymi przemysł. Ale sake sake nierówna. Mamy tu zarówno plebs, jak i arystokrację. Jak w przypadku wina, kiedy to szczepy winogron oraz gleba, na której rosną, rzutują na jakość produktu, tak i w tym przypadku rodzaj ryżu, klimat i podłoże, na którym wzrasta, decydują, jak się nam sake objawi na podniebieniu. Niektórzy z japońskich znawców twierdzą, że fundamentalne znaczenie dla sake ma jakość wody nawadniającej pola ryżowe. Decyduje ona ponoć także o tym, czy ostateczny produkt można będzie uważać za lekki, czy też za lepiej zbudowany. Prawie każda sake w czasie produkcji starzona jest w beczkach (dawniej cedrowych, teraz — emaliowanych). Ale nie dłużej niż 6 miesięcy — chodzi głównie o eliminację zbierającego się na dnie osadu przed zabutelkowaniem.

Tak naprawdę jakość sake w bardzo dużym stopniu zależy od umiejętności producenta. W przeciwieństwie do wina, które nawet pozostawione samopas może samoistnie podlegać fermentacji, sake bez opieki człowieka po prostu schodzi na psy. Co ciekawe, nie ma lepszych i gorszych roczników, pić ją trzeba po prostu młodą — zdecydowanie nie starszą niż półroczną. Dla ostudzenia entuzjazmu dodać jednak należy, że dziś około 95 proc. produkcji wzmacniane jest po fermentacji rektyfikowanym spirytusem.

Czy mamy możność podziwiać wszystkie wdzięki i niuanse sake? Nie, gdyż do Polski dociera sake raczej niskich lotów. A zresztą kto rozszyfruje etykietę z japońskim alfabetem? W restauracjach podaje się ją na gorąco. Z historycznego punktu widzenia zasada ta trzyma się kupy nie tylko dlatego, że wtedy trunek smakuje lepiej. Po prostu: jeszcze 60 lat temu większość sake w Japonii nie miała zbyt wyrafinowanego smaku. Podgrzanie wyrównywało smakowe rafy. Taki sam efekt osiągamy w naszym polskim grzanym winie (zazwyczaj nie najwyższej próby). Lekko schłodzona sake zachwycić nas może bogactwem aromatów, których – według znawców — jest około 400. Ujawniają się one, zwłaszcza gdy schłodzona sake zaczyna się lekko ocieplać. Ale konsumpcja tego trunku w Japonii wolno, lecz systematycznie spada. Wypiera go skutecznie piwo i wino.

Źródło: