Biznes od kuchni: jak się prowadzi bar sushi

W samym Wrocławiu jest ponad 100 miejsc, gdzie można zjeść sushi. Sushi bar Sakana był pierwszy i mimo dużej konkurencji działa do dzisiaj. Gościł wielu znamienitych gości, takich jak Agnieszka Holland, Kasia Kowalska czy Monika Brodka.

firma od kuchni: sushi bar

Na zdjęciu: pracownicy Sakana Sushi Bar, fot. Justyna Niedbał, Bankier.pl

U progu wita mnie Robert Czerwiński, menedżer restauracji Sakana Sushi Bar. Przechodzimy do pomieszczenia, gdzie mieści się biuro. Restauracja jest jeszcze zamknięta, ale z kuchni dobywają się zachęcające zapachy jedzenia. Dowiaduję się, że tego dnia kucharze oraz kelnerki pojadą na catering do firmy, więc od samego rana przygotowują różne wyszukane dania. Poprosiłam pana Roberta, aby opowiedział jak wyglądały początki restauracji i skąd wziął się tak innowacyjny jak na tamte czasy pomysł.

Bankier.pl rozpoczyna nowy cykl publikacji pt. "Biznes od kuchni", w którym będzie pokazywać, jak w praktyce funkcjonują biznesy, z usług których korzystamy na co dzień i jak wyglądają one "od zaplecza". Jeżeli chcesz, abyśmy odwiedzili konkretną firmę i opisali mechanizm jej działania, powiedz nam to - napisz na adres interwencje@bankier.pl
– Pomysł wziął się z podróży naszych prezesów do Japonii. Zakochali się w tamtejszej kulturze, no i oczywiście kuchni. Pierwszą restaurację założyli w 2001 r. w Warszawie, w sąsiedztwie Teatru Wielkiego – Opery Narodowej, dokładnie na ulicy Moliera.

Wtedy była to pierwsza restauracja w całej Polsce w formie rolling baru. Postawili na nowoczesny, minimalistyczny japoński design z wykorzystaniem naturalnych materiałów, takich jak drewno i kamień. Dbałość o detale i wysoka jakość serwowanych dań szybko znalazły uznanie wśród warszawskiej klienteli, a naszych stałych gości traktujemy dzisiaj jak przyjaciół.

OPISOBRAZKA» Odeszła z korporacji, bo współpraca z szefem nie układała się najlepiej. Teraz ma własną firmę
Później zaczęliśmy otwierać kolejne restauracje w Poznaniu, Krakowie, Katowicach oraz we Wrocławiu. Dużą uwagę przywiązujemy nie tylko do detali, takich jak wystrój wnętrza, ale również do obsługi. Nasi kucharze, a raczej sushi masters, przeszli twardą szkołę nauczycieli sztuki kulinarnej z Japonii – mówi Czerwiński.

Przetrwali, mimo kryzysu

Restauracja zatrudnia 16 osób, w tym 7 osób to kucharze, 5 – kelnerki, a 2 osoby pracują na zmywaku. Lokal cieszy się takim powodzeniem, że w sezonie menedżer chętnie przyjmuje dodatkowe osoby, bo brakuje rąk do pracy. Siedziba główna całej spółki mieści się w Warszawie, a w całej sieci jest 7 lokali. Czerwiński nie chciał zdradzić, ile zarabiają pracownicy, ale zapytany o system motywacyjny powiedział, że wynagrodzenie jest wysokie, a oprócz tego przewidziane są premie. Pracownicy pracują od 12.00 do 23.00, ale zdarza się, że i dłużej. Obsługa działa do ostatniej osoby. W takich sytuacjach pracownicy dostają odpowiednie wynagrodzenie.

wnętrze restauracji Sakana

Image licensed by Ingram Image

Wokół jest jednak kilka innych lokali z japońskim jedzeniem, a do tego branża gastronomiczna przechodziła niedawno załamanie. Jak to możliwe, że restauracja nie odczuwa kryzysu?

– Przełomowym momentem był początek 2008 r., kiedy Sakana została przekształcona w spółkę akcyjną. 8 maja 2008 r. zadebiutowaliśmy na rynku NewConnect jako czterdziesta dziewiąta spółka i zarazem jedyny przedstawiciel sieci restauracji premium. Nie odnotowaliśmy negatywnych efektów kryzysu w branży gastronomicznej. Nie odczuwamy tego nawet mimo dużej konkurencji wokół nas. W najbliższym sąsiedztwie jest co najmniej kilka barów z japońską kuchnią, a mimo to mamy mnóstwo zabukowanych terminów – tłumaczy Czerwiński.

Body sushi, czyli jedzenie z ciała modelki

Przechodzimy do sali, gdzie mieści się serce całej restauracji. Za barem krząta się kelnerka Klaudia i sushi master Adrian. Pytam ich, co ciekawego można u nich zjeść i co najczęściej zamawiają klienci.

– Sekretem dobrego sushi jest ryż. Sushi bowiem wcale nie oznacza dań z surowej ryby. Sushi to dania sporządzone z zakwaszonego ryżu z dodatkiem ryb lub owoców morza czy warzyw (mogą być surowe lub gotowane) lub innych składników (plastrów wołowiny czy omleta japońskiego – tamago). W Sakana Sushi Bar mamy niepowtarzalną recepturę przygotowywania ryżu. Odpowiednie proporcje ryżu, cukru i octu ryżowego oraz czas gotowania i parowania ryżu tworzą niepowtarzalny smak – mówi Czerwiński. 
– Polacy najczęściej zamawiają tzw. philadelphie. Jest to rolka z łososiem, serkiem philadelphia i sałatą. W swoim menu oprócz dań gorących mamy głównie sushi, sashimi, zupy i sałatki. Pięć razy w tygodniu mamy dostawę świeżych ryb, w tym tuńczyka, łososia, serioli, merlina, dorady, halibuta i ryby maślanej. Mamy swoich dostawców – wyspecjalizowane firmy zajmujące się dostawą świeżych ryb. Na przykład seriola przylatuje do nas z Australii, a inne ze Stanów Zjednoczonych. Kupujemy je też na giełdzie w Hamburgu – mówi Adran.

Ostatnio w restauracji zaczęto organizować imprezy typu body sushi. Do kameralnej sali w głębi lokalu wjeżdża naga modelka na wózku, trzymająca sztuczne ognie, a na jej ciele jest poukładane sushi. Za taką przyjemność trzeba jednak słono zapłacić. Body sushi dla 20 osób to wydatek rzędu 3 tys. zł, ale chętnych nie brakuje.

Tutaj liczy się pasja i zainteresowanie

Klaudia pracuje tutaj najkrócej, bo dopiero od stycznia. Ogłoszenie znalazła na Gumtree. Mówi, że praca jej się bardzo podoba, przede wszystkim ze względu na zgrany zespół. Wiele się też od tego czasu nauczyła – na przykład skąd wziął się pomysł na pływające wokół baru łódeczki. W 1946 r. japoński właściciel sushi baru miał problemy z kelnerkami, ale podczas wycieczki do fabryki piwa w Sapporo zobaczył taśmę wodną do jego transportu. Postanowił ten pomysł przenieść na grunt restauracji i dlatego obecnie dania do wyboru pływają wokół baru na estetycznych, drewnianych łódeczkach.

Pracownicy Sakana Sushi Bar

O pracę w zespole zapytaliśmy też Adriana.

– Pracuję tutaj już cztery lata. Najpierw byłem kierowcą, jeździłem na pokazy i przebierałem się za sushi mastera, ale wtedy tylko udawałem. Nie byłem jeszcze kucharzem, dopiero obserwowałem i uczyłem się. Po dwóch latach awansowałem na sushi mastera. Dla osoby, która nie ma z tym styczności, opanowanie sztuki robienia sushi może sprawiać pewne problemy techniczne. Później jest już tylko przyjemność z tworzenia i jedzenia – mówi Adrian.

Adrian często obserwuje osoby, które odwiedzają restaurację. Mówi, że do Wrocławia przyjeżdża wielu biznesmenów z Azji. Oni jednak jedzą inaczej niż Polacy. Zazwyczaj zamawiają dania tradycyjne: zupę miso, hoso maki nigiri. Zawsze zostawiają napiwki. Dzielą się też opowieściami. Stąd cała ekipa może wiele powiedzieć o kulturze japońskiej, bo mimo że w Japonii nie byli, to przez lata gromadzili wiedzę przekazywaną od klientów i nauczycieli sztuki kulinarnej Wschodu. Adrian dodaje też, że nie jest to zwykła praca, bo aby ją wykonywać, trzeba mieć pasję i interesować się całą kulturą japońską.

Justyna Niedbał
Bankier.pl
j.niedbal@bankier.pl

 

Justyna Niedbał

Źródło:

Newsletter Bankier.pl

Dodałeś komentarz Twój komentarz został zapisany i pojawi się na stronie za kilka minut.

Nowy komentarz

Anuluj
0 0 ~Justyna

a gdzie choćby szacunkowy zarys kosztów całego biznesu???? ( w sensie choćby jednej lokalizacji)
chcę własny sushi bar w najbliższej przyszlości i co się mogłam dowiedzieć z tego artykułu? NIC, SZKODA!
gdzie te koszty, jakie planowanie??? i wiele innych pytań

! Odpowiedz
0 0 ~kolo

"do fabryki piwa w Sapporo " , nie wiedziałem że teraz piwo robią w fabryce, zawsze warzyli w browarze ;)

! Odpowiedz
0 0 ~Miś

bo to jest artykuł sponsorowany, czyli reklama tego sushi baru :)

! Odpowiedz
0 1 ~Robert_Czerwiński

Szanowny Panie Miś. Artykuł nie jest sponsorowany. Pozdrawiam.

! Odpowiedz
0 3 ~Przemal

Artykuł fajny jesli spojrzymy na niego w kategorii ciekawostki. Jesli natomiast z punkt widzenia jaki sugeruje tytuł Biznes od kuchni - to jakaś fatalna pomyłka. Który fragment tego tekstu opisuje biznes? Naprawde miałem nadzieje się czegoś dowiedziec a tu nic. To ze komus fajnie się pracuje i jest zadowolny super - oby wiecej takich miejsc ale prosze piszcie na temat

Pokaż cały komentarz !
Polecane
Najnowsze
Popularne