Tutejsze suszone przez podmuchy mistralu kiełbasy czy szynki mają niepowtarzalny smak, a ziołowe aromaty spowijają nieomal każdą potrawę. Jedną z nich jest bouillabaisse – rybne, jednogarnkowe danie, do którego przygotowania niezbędne są świeże ryby, takie jak sardela, dorada, okoń morski i cudownie pachnąca skorpena. Właściwie im większa będzie różnorodność rybiego mięsa, tym lepiej dla zupy.
Dobrze, jeśli znajdzie się w niej miejsce także dla apetycznego mięsa czarnego węgorza. Główny wywar gotujemy na pietroszu i małych skalnych rybkach. Do wywaru dodajemy też kalmary, homary i raki. Niezbędny będzie również szafran, skórka pomarańczowa, oliwa, cebula i kilka dojrzałych pomidorów.
Cebulę drobno siekamy, podsuszamy na oliwie, ale nie zarumieniamy. Obrane ze skórki pomidory kroimy w kostkę i mieszamy z cebulą. Szafran, skórkę pomarańczy, czosnek i zioła dodajemy po chwili, podobnie sól i pieprz. Teraz zajmujemy się tworzeniem arcydzieła: na samym spodzie układamy kraby, na krabach ryby o twardym mięsie, raki i langusty. Zalewamy bulionem. Kiedy zaczyna wrzeć, ponownie doprawiamy zupę i dodajemy ryb o delikatniejszym mięsie.
Porządna zupa powinna gotować się około 15 minut na dużym ogniu. Ryby, raki i langusty wyjmujemy i podajemy osobno w półmisku. Zupę przecieramy, nalewamy do miseczek i serwujemy z grzankami. Cały urok i sekret zupy tkwi w spożywaniu jej rękoma. W niektórych restauracjach nie dostaniemy do niej nawet łyżki, bowiem należy ją jeść tak, jakby została przygotowana na plaży, chwilę po wyciągnięciu z morza sieci, nad ogniskiem w miedzianym kociołku.
Prowansalskie potrawy z ryb swoją sławę zawdzięczają prostocie, która w zasadzie jest wyrafinowaniem. Bo pieczony na ruszcie dorsz podany z majonezem czosnkowym własnej roboty, przyprawiony prowansalskimi ziołami, to w rzeczy samej jedno i drugie. Prostota i wyrafinowanie to oblicza tej kuchni.
Do prowansalskich specjałów należy również przypieczona bagietka posmarowana tapenade. Pastę tę robi się z czarnych oliwek, czosnku, anchois w oliwie, świeżego tymianku, cząbru, soku z cytryny, kaparów i oczywiście oliwy. Wszystko to miksuje się na pastę i gotowe. Do takiego aperitifu powinno pić się lekkie czerwone wino, jeść świeże oliwki i pokrojoną w plastry suszona kiełbasę.
Do pieczonych ryb i lekko obgotowanych w osolonej wodzie warzyw nie może zabraknąć aïol, czyli autentycznego czosnkowego majonezu. Robi się go w dwóch wersjach. W pierwszej w moździerzu ucieramy czosnek z oliwą do uzyskania jednolitej masy, natomiast w drugiej dodajemy także żółtek i soku z cytryny. Aïol jest podczas takiej uczty zawsze w centrum. Pieczoną rybę (najlepiej dorsza), obgotowane warzywa, bagietki i oliwki stawiamy wokół miseczki z aromatycznym czosnkowym specjałem i każdy radzi sobie sam. Tak zjedzona kolacja, popita czerwonym winem, może pozostać na długo w pamięci.
Ale nie tylko warzywa i owoce morza cieszą podniebienie mieszkańców Prowansji. Każde mięso upieczone czy usmażone w Prowansji rozpoznamy natychmiast, a to ze względu na przyprawy. Będzie tu na pewno tymianek, szałwia, aïol lub tapenade. Czasami, by podkreślić wyrafinowanie dania, dodaje się lawendowego miodu o aromacie i smaku, który jest nie do podrobienia.
więcej kulinaria.foody.pl
Źródło:
