Nie sposób pominąć faktu, że japońskie noże kuchenne to odzwierciedlenie 1300-letniej tradycji związanej z obróbką żelaza oraz niekończącymi się próbami, eksperymentami i zmianami technologicznymi. Efektem jest najlepsza biała broń na świecie –samurajskie miecze. W wyniku wielokrotnego skuwania mają nawet do miliona warstw. Liczą sobie 500 lat, a wyglądają tak, jakby zostały zrobione wczoraj.
Na ostrzu noża…
Z produkcją noży kuchennych związany jest dylemat: czy stosować stal nierdzewną (o niskiej zawartości węgla), czy blachy żelazne (o jego wysokiej zawartości). Te stalowe wprawdzie nie rdzewieją, ale ponieważ są relatywnie miękkie, nie można ich dobrze naostrzyć i szybko się tępią. Natomiast blachy twarde można naostrzyć jak brzytwę, ale jeśli się nieustannie nie dba o noże wykonane z tego materiału, zaczynają rdzewieć, pokrywając się ciemnym nalotem. Częściowym rozwiązaniem problemu okazała się powszechnie stosowana technologia łączenia trzech płyt w jednym ostrzu noża. W środku umieszcza się płytę żelazną o bardzo wysokiej twardości, natomiast boczne są ze stali nierdzewnej. Powstaje w ten sposób nóż niezwykle ostry, a jednocześnie niewymagający ciągłego suszenia, bowiem z ostrza wystaje zaledwie kilka milimetrów płyty żelaznej. Zawsze najostrzejszy jest element wewnętrzny, a boczne zapewniają estetyczny wygląd.Wyrób idealny
Noże kuchenne z Japonii są bez wątpienia najlepsze na świecie. Dowodzi tego fakt, że nawet najwięksi producenci z USA, Niemiec czy Szwecji ostrza do swoich wyrobów często zamawiają w Japonii, umieszczając na nich napis „made in USA”. Największym zagłębiem producentów noży w Japonii jest miejscowość Seki, w której miecze i noże wytwarza się od tysiąca lat. Dzisiaj te niezbędne w kuchni przedmioty produkuje ponad dwadzieścia dużych zakładów. Każdy stara się nieco odróżnić od konkurenta, a jednocześnie stworzyć wyrób najlepszy. Do wyboru mamy noże zrobione ze stali nierdzewnej; wykonane w całości z płyt żelaznych; wielowarstwowe z połączonych płyt żelaznych i nierdzewnych oraz ze stali przypominającej damasceńską. Interesującym rozwiązaniem jest też zastosowanie na ostrze noży najnowszego wynalazku w japońskim przemyśle metalurgicznym – stali nierdzewnej V Gold 10 (VG 10), mającej właściwości stali o wysokiej zawartości węgla.Zdaniem ekspertów, o tych nożach można powiedzieć, że są idealne. Dodatkowo rękojeść z drewna o nazwie „pakka” nie ma żadnych trzpieni, co poprawia higienę, gdyż tu nie przedostaje się brud. Luksusowy produkt odpowiednio zapakowano. Pudło z drewna paulownia – po japońsku: kiri – jest nie tylko ozdobne, ale chroni zawartość przed niekorzystnymi warunkami atmosferycznymi. Takich noży nie było do tej pory na rynku.
Różnica w szczegółach
Zdaniem Henryka Sochy, autora pierwszej w Polsce i jednej z nielicznych w Europie publikacji poświęconej japońskim nożom, dopiero spojrzenie na szczegóły sprawia, że widzimy ogromne różnice między nożami. W ocenie wybitnego eksperta to, co nazywamy „zwykłym nożem”, to z reguły niskiej lub średniej jakości stal nierdzewna z drewnianą rękojeścią – czasami wykonana jest ona z tworzywa sztucznego lub stali. Taki nóż, kiedy zaczniemy go używać, jest ostry zaledwie przez parę godzin. – Jeśli zobaczymy nóż kuchenny z drewnianą rękojeścią z jasnego drewna, to możemy mieć pewność, że jest byle jaki – przekonuje Socha.W Japonii nóż kuchenny to przedmiot, o który się niezwykle dba. Wydaje się, że w Polsce stosunek do niego jest znacznie mniej nabożny, o czym świadczy np. wykorzystywanie go do otwierania butelek z piwem – nie takie znowu rzadkie zjawisko.
Czego oczekujemy od noża kuchennego? Ma być poręczny, ostry i niewymagający częstego ostrzenia. Te japońskie spełniają wspomniane wymagania w 100%. Przy produkcji wysokiej klasy noży standardem jest zastosowanie do wytwarzania rękojeści wspomnianego drewna pakka. To materiał bardzo gładki, a jednocześnie niewyślizgujący się z mokrej dłoni i niereagujący na wodę. Wzorując się na Japończykach, zaczęli go stosować również światowi liderzy w produkcji noży.
Kuchenne centymetry
Znani producenci zwykle projektują całe zestawy noży. W okazalszych wersjach jest ich ok. dwudziestu. Ma to sens w przypadku profesjonalnych kuchni w hotelach czy restauracjach. W tej domowej wystarczą dwa lub trzy modele. Raczej nie różnią się kształtem, lecz długością ostrza. Nóż o długości 19-22 cm należy do uniwersalnych, ale obróbka wielu produktów spożywczych wymaga tego o długości ostrza wynoszącej 10-12 cm. – Ważne jest, by noża kuchennego nie traktować jako narzędzia „do wszystkiego”, np. do odkręcania śrub, rąbania zamrożonych produktów, cięcia papieru itd. Żaden nóż tego nie wytrzyma – tłumaczy Socha. Warto pamiętać, że jeśli zadbamy o dobry nóż, będzie nam służył przez całe dziesięciolecia. – W Japonii widziałem takie, których oryginalna szerokość wynosiła 5 cm, a po latach ostrzenia zmalała do 1,5 cm, a jednak nadal były używane! – podkreśla.
Noże z tradycją
Oto przegląd najpopularniejszych serii noży. Jak twierdzą fachowcy, to właśnie dzięki niektórym spośród nich nasze potrawy można uznać za prawdziwy majstersztyk.Kershaw 7700 – ostrza tych noży gwarantują wyjątkową wytrzymałość oraz twardość. Rękojeści są ergonomicznie zaprojektowane i doskonale leżą w dłoni.
Shun – wyprodukowane z użyciem najnowszych technologii. Bardzo ostre, nierdzewne, odporne na korozje ostrza są wykonane ze stali damasceńskiej. Ergonomiczne rękojeści zrobiono z powlekanego drewna pakka. Niezwykłość tych noży widać gołym okiem. Każdy egzemplarz ma unikatowe, nieregularne linie na powierzchni ostrza. Są tak niepowtarzalne jak ludzkie linie papilarne, a powstają dzięki skuwaniu, a następnie obróbce wielu warstw stali.
Wasali – to perfekcyjne połączenie tradycji z nowoczesnością. Produkowane w miejscu, gdzie od 700 lat powstają miecze samurajskie. Ostrza wykonane są z wysokowęglowej stali. Uwagę zwraca jednostronne ostrzenie oraz zwieńczenie noża – jest osadzony na całej długości rękojeści, dzięki czemu należy do doskonale wyważonych. Rękojeści wykonano ze sproszkowanego bambusa połączonego z polipropylenem, co tworzy naturalną powłokę antybakteryjną.
Warto przyjrzeć się także nożom Deba („sterczące ostrze”). Pełnią funkcję tasaka i uniwersalnego noża szefa. Jednostronne ostrze pozwala na krojenie bardzo cienkich kawałków mięsa. Można za ich pomocą odcinać nawet duże rybie głowy i ości oraz drobniejsze kości zwierzęce. Jak mówi Marcin Skowroński, szef kuchni sieci 77 sushi, większych rozmiarów Deba rozprawi się bez problemu nawet z ważącą ponad 100 kg rybą.
Sashimi (Yanagi) – tradycyjny nóż do sushi jest zrobiony z ekstremalnie wysokowęglowej stali. We współczesnej kuchni tego typu nóż zazwyczaj nie jest wykonany z tak wysokiej klasy materiału, ale za to z najwyższej jakości stali nierdzewnej. Znamienne, że ostrzy się go tylko z jednej strony („kataba”). Powoduje to znacznie „czystsze” i precyzyjniejsze cięcie, lecz początkujący mogą mieć problemy z „obsługą” tego narzędzia.
Nakiri (usuba) to tradycyjny, ostrzony dwustronnie nóż japoński do warzyw. Potrafi pociąć surowe warzywa na plasterki grubości papieru.
Istnieje jeszcze wiele innych rodzajów noży japońskich, ale nie mają dużego zastosowania w kuchni europejskiej. Dlatego tamtejsze firmy wprowadziły do produkcji również noże o typowym kształcie europejskim, np. do porcjowania, filetowania czy też wykrawania.
Trudny wybór
Czym należy się kierować, wybierając nóż? Najważniejsze kryterium to materiał, z którego jest wykonany. Niewielu śmiertelników wie, że napis ATS 34, umieszczony na ostrzu, oznacza stal nierdzewną według norm amerykańskich. W przypadku noża kuchennego to materiał średniej jakości. Trzeba również zwrócić uwagę, jak nóż leży w ręce, z czego zrobiono rękojeść i w jaki sposób są wykonane nity, które ją mocują. Niezłym wyznacznikiem jest też cena. – Jeśli na półce widzimy komplet sześciu noży za 50 zł, możemy być pewni, że nadają się do odkręcania śrub, a nie do kuchni – przestrzega Socha. – Z moich doświadczeń wynika, że sam napis „made in Japan” nie wystarczy, żeby mieć pewność, iż kupuje się dobry nóż – podkreśla nasz rozmówca, dodając, iż w kraju samurajów produkuje się też noże tanie, ale kiepskiej jakości.Piękno i precyzja
Według Krzysztofa Żabickiego, znawcy noży japońskich, swoją popularność zawdzięczają one m.in. temu, że są precyzyjnie wykonane. W tamtejszej kuchni ogromną rolę odgrywa dekorowanie potraw i dokładność, dlatego dużym zainteresowaniem cieszą się te jednostronnie ostrzone, np. nóż Yanagiba z serii Wasabi. Spośród dwustronnie ostrzonych znakomite wydają się z kolei Santoku z tej samej serii. Poza tym są doskonale wyważone, więc nie wyślizgują się z dłoni, i mają rękojeści o ergonomicznych kształtach.Adrian Budziński z warszawskiej restauracji Tomo zapewnia, że japońskie noże są prawie idealne. – Używam noży Masamoto. Wykonywane są przy użyciu tej samej technologii co katany, czyli samurajskie miecze – wyjaśnia. Budziński przyznaje jednocześnie, że te wyroby nie są pozbawione wad, takich jak choćby skłonność do rdzewienia, co powoduje, że w czasie pracy nóż trzeba wciąż wycierać. Szef restauracji Tomo zwraca uwagę, iż od noży w dużej mierze zależy szybkość wykonania posiłku i jego smak. – W większość produktów wchodzą jak w masło. Dzięki odpowiedniemu ostrzu możemy kroić rybę na cienkie jak carpaccio plasterki, a jej mięso nie „ciągnie się” – podkreśla.
Dla konesera azjatyckich noży Piotra Bąbla ważne są m.in. walory estetyczne tych przedmiotów. – Ich piękno nie powstaje na designerskim pulpicie, lecz wypływa z tradycji – mówi. – Zaklęty jest w nich jakiś duch, tchnięty prawdopodobnie przez wytwarzających je rzemieślników, którym została przekazana wiedza poprzednich pokoleń – dodaje.
– To po prostu noże z duszą, stąd bierze się ich niezwykły wygląd – podsumowuje Skowroński.
Mistrz i jego nóż
Używany przez kucharza nóż ma olbrzymi wpływ na jakość posiłku, dlatego Henryk Socha dziwi się, że nawet wielcy mistrzowie kuchni znanych restauracji w Polsce nie dysponują własnymi nożami, lecz używają takich, w jakie wyposażona jest restauracja – a więc z reguły marnych. – Właściciele lokali rzadko rozumieją problemy kucharzy i nie spieszą się do kupna drogich noży, bo dla nich nóż to… nóż – mówi nasz rozmówca.Podobne zdanie ma Waldemar Legendziewicz, szef kuchni sieci barów sushi Sakana. Uważa on, że, oprócz własnego noża, każdy spośród kucharzy powinien mieć kamień do ostrzenia.
Legendziewicz nie wyobraża sobie pracy bez japońskich noży, lecz przyznaje, że aby poznać całą paletę ich możliwości, trzeba najpierw opanować technikę posługiwania się nimi. – Cięcia robi się pełnym nożem. Należy ciąć jednym pociągnięciem, bez używania siły, delikatnie. Kiedy patrzę, jak niektórzy siłują się z nożami, dziwi mnie, że jeszcze mają palce. Są one dosyć duże, samo ostrze ma średnio 20-30 cm. Trzymanie takiego kawałka stali przez cały dzień wymaga niezłej kondycji, ale po tym można poznać klasę kucharza.
Dla szefa sieci barów sushi Sekana istotna jest również tradycja obdarowywania się tego typu nożami. – To wymarzony prezent, szczególnie dla mężczyzn, którzy mają świadomość, jak ważny jest własny warsztat – podkreśla. – Pierwszy nóż, który dostałem od swojego japońskiego Mistrza, mam do dzisiaj i kroję nim tylko od święta, dla przyjemności. Ja sam podarowałem kiedyś nóż, który po latach do mnie wrócił. Osoba, która mi go dała w prezencie, nie wiedziała, że kiedyś należał do mnie. To było niesamowite uczucie.
W obiegowej opinii podarowanie noża przez mistrza jest równoznaczne z nagrodą, awansem. To tak jak przyznanie orderu. Każdy kucharz powinien mieć swojego mistrza, bo właśnie od niego czerpie wiedzę i uczy się sposobu bycia.
W zestawie Legendziewicza najbardziej popularne rodzaje noży japońskich to: Deba, Yanagiba i Gyuto. Ten pierwszy jest niezbędny do siekania ogórka w przezroczyste półksiężyce, dzięki niemu można pokroić również serek tofu na równe kwadraciki. Z kolei Yanagiba to nóż do sushi używany powszechnie za barem. Ostatni – Gyuto – można uznać za uniwersalny.
Jeden zamiast dziesięciu
Zdaniem Sochy zapotrzebowanie na dobre noże istnieje od zawsze. Aby dokonać trafnego wyboru, niezbędna jest wiedza i przekonanie, że lepiej kupić jeden drogi nóż niż dziesięć tanich. – To przedmiot z pozoru nieistotny, lecz w gruncie rzeczy najważniejszy. Można mieć w kuchni specjalistyczną „aparaturę”, miksery, roboty kuchenne itp., i wszystko to na nic, jeśli zabraknie dobrego noża – przekonuje.Z optymizmem w przyszłość patrzy Krzysztof Żabicki, który podkreśla, że gotowanie w dobrym stylu sprzyja podnoszeniu świadomości klientów co do wartości profesjonalnych japońskich noży. – Obecnie kupujący zdają sobie sprawę, że w supermarketach tanie noże z tłoczonej blachy nadają się co najwyżej do rozcinania kopert, ale na pewno nie do kuchni – podkreśla.
Sebastian Petrus
Źródło:
