Mające bardzo długą tradycję współistnienie sera i wina zaowocowało ustaleniem kilku podstawowych zasad ich łączenia.
Już od starożytnych czasów stanowiły naturalne powiązanie, oba – jako produkty fermentacji – z wiekiem dojrzewają i zyskują pełniejszy, bogatszy, bardziej wyrafinowany smak i aromat. Jedne z najbardziej, obok chleba, kosmopolitycznych pokarmów – ser i wino od wieków pojawiały się na stołach zarówno władców, jak i prostych chłopów. Naturalny i odwieczny związek sera z winem mógłby sugerować, że nie ma większego znaczenia sposób ich łączenia. W kulinariach jednak – tak jak w muzyce – dla zaistnienia harmonii potrzebne jest idealne współgranie wszystkich elementów, perfekcyjne zazębianie się poszczególnych barw i tonów.
Mające bardzo długą tradycję współistnienie sera i wina zaowocowało ustaleniem kilku podstawowych zasad ich łączenia. Jedna z nich mówi o zestawianiu win i serów pochodzących z tego samego regionu, dlatego też, dla przykładu, genialnym towarzystwem dla munstera jest wybitnie aromatyczny alzacki gewürztraminer. Inna zasada każe dobierać do dojrzałych, twardych serów wina równie długo dojrzewające, odpowiadające im bogactwem aromatu. I odwrotnie – sery młode zestawiać z trunkami lżejszymi.
Sery świeże
Do serów świeżych, łagodnych, o kremowej konsystencji, jak włoska mozzarella, idealnie pasować będą proste, białe wina, najlepiej niezbyt kwaśne. Świetnie sprawdzą się w tej roli sauvignon blanc, łagodny sylvaner, wytrawny guatedel czy chenin blanc. Cięższe, bardziej aromatyczne wina mogłyby całkowicie zagłuszyć delikatne subtelności smaku tych serów.
Sery z białą pleśnią
Te kremowe, łagodne sery, otoczone puszystą pleśniową skórką najlepiej zestawiać z wytrawnymi oraz szlachetnie słodkimi białymi winami. Brie, camembert czy neufchâtel bardzo dobrze smakować też będą z młodymi czerwonymi burgundami lub dojrzałymi, jednak nieprzesadnie cierpkimi bordeaux. Rozpływające się w ustach, delikatne w smaku sery pleśniowe można również idealnie połączyć z szampanem.
Sery z czerwonym porostem
Sery maziowe z porostem czerwonej pleśni, jak munster, taleggio, reblochon, pont-l'evêque, mają szczególnie wyrazisty aromat, jednak ich smak z reguły jest łagodny i delikatnie kremowy. Takie połączenie wymaga – dla młodych serów – czerwonego gamay lub też zwykłego pinot noir. Pikantność dojrzałych serów zrównoważyć można półsłodkim lub słodkim muszkatem czy też rieslingiem. Świetnie sprawdzi się także szlachetny biały burgund.
Sery półtwarde
Półtwarde sery, szczególnie dojrzałe, intensywnością swojego smaku potrafią zagłuszyć aromat wielu win. Dlatego też dobrym zestawieniem dla nich są proste, mocne trunki: treściwe wina białe, o wyraźnym charakterze, lub też czerwone, o głębokim gronowym smaku, jak merlot czy beujolais.
Sery twarde
Długo dojrzewające i nierzadko bardzo aromatyczne twarde sery wymagają wina równie dojrzałego i bogatego w smaku. Grojer, parmigiano-reggiano, grana padano, alpkäse i gouda będą wyśmienicie smakować z większością czerwonych win francuskich (burgundem, bordeaux), włoskich (barbaresco, chainti) czy hiszpańskich (ribera del duero).
Sery z przerostem pleśniowym
Francuski roquefort, włoska gorgnonzola czy angielski stilton przerośnięte są nitkami szlachetnej, zielonej lub niebieskiej pleśni, która dojrzałym serom nadaje wyraźnego, pikantnego aromatu. Ich smak znakomicie podkreśla się przez połączenie ze szlachetnymi słodkimi białymi winami z Sauternes, Montbazillac czy znad Loary. Świetnym typem może być także białe lub czerwone porto.
Wielość gatunków serów i win daje nam jednak dużo wolności ich łączenia, nie możemy więc bać się eksperymentów – warto na przykład spróbować skosztowania łagodnego emmentalera w towarzystwie szlachetnego starego bordeaux, a wtedy ser, stanowiąc idealne tło dla wina, wydobędzie z niego całe bogactwo aromatu. Każdy z nas ma inną percepcję smaku i odczucia dotyczące trafności poszczególnych zestawień zawsze będą subiektywne. Dlatego też dobrym pomysłem jest nabycie kilku gatunków win i serów, które dadzą nam możliwość wypróbowania wielu rożnych wariantów kompozycji, a te, z pewnością, wielokrotnie nas zaskoczą bogactwem i wyjątkowością smaku.
