Ponieważ jabłonie obrodziły warto wyciągnąć z barku butelkę calvadosu. Zwłaszcza, że ten mniej znany brat koniaku, często pozostający w jego cieniu, dzięki podwójnej fermentacji i dojrzewaniu ma niepowtarzalny charakter.
Calvados, słynny winiak jabłkowy produkowany z cydru (a w przypadku calvadosu Domfronais także w 30% z soku gruszek) to sztandarowy produkt Normandii. W tym francuskim regionie cydr wytwarzano już za czasu Rzymian, a sady jabłkowe nawet wtedy były charakterystycznym elementem normandzkiego krajobrazu.
Mimo że pierwsza destylarnia powstała w Normandii w połowie XVI wieku, nazwa „calvados” pojawiła się dużo później, bo w wieku XIX. Trunek ten nie zdobyłby pewnie takiej renomy, gdyby nie dystrybucja alkoholu dla żołnierzy w czasie wielkiej wojny i desant aliantów w Normandii w 1944 roku.
Produkcja
Calvados wytwarza się z dziesiątek zatwierdzonych odmian jabłek. Tereny uprawy objęte są apelacją i sklasyfikowane w trzech kategoriach: słodkie, kwaśne i cierpkie. Do produkcji odmiany Domfrontais używa się również gruszek.
Z jabłek (lub jabłek i gruszek) wyciska się sok, który następnie poddawany jest fermentacji, w wyniku, której powstaje wytrawny cydr. Następnie jest on destylowany (najczęściej podwójnie w alembiku prostym), zawsze między 1 października a 30 września kolejnego roku. Ponoć im później odbędzie się destylacja, tym szlachetniejszy trunek otrzymamy.
Powstały destylat poddaje się dojrzewaniu w dębowych beczkach, trwającym nie krócej niż 24 miesiące. Po skończeniu dojrzewania dokonuje się zestawienia dwóch lub więcej destylatów pochodzących z innych partii, a także dodaje się wodę, tak by ostateczna moc trunku wyniosła 40-50 %.
Wiek calvadosu można ocenić za pomocą widniejących na etykiecie oznaczeń: trois pommes („trzy jabłka”) oznacza 2 lata dojrzewania, réserve – 3, vielle réserve – 4, a oznaczenie hors d’âge zarezerwowane jest dla calvadosu sześcioletniego.
Trzy strefy objęte apelacją
Nazwa calvados, podobnie jak to jest w przypadku koniaku i armaniaku, jest prawnie zastrzeżona. Francuskie przepisy dokładnie regulują warunki produkcji calvadosu i określają trzy obszary objęte apelacją.
Calvados Pays d’Auge AOC produkuje się w znakomitej większości w departamencie Calvados. Trunek ten poddaje się w alembiku prostym podwójnej destylacji, a następnie minimum dwuletniemu leżakowaniu w beczkach.
Calvados Domfrontais AOC to odmiana calvadosu, którą wyrabia się także z gruszek (30% soku). Dojrzewanie w tym przypadku musi trwać przynajmniej 3 lata. Trunek ten powstaje w regionie Domfort (Orne).
