O łączeniu wina z potrawami

O tym, że wino to najlepszy przyjaciel przy stole nie trzeba nikogo przekonywać, ale znalezienie idealnej pary między winem i potrawą jest już wyzwaniem poważnym, a co jest jednak pocieszające osiągalnym. Cóż znaczy to połączenie idealne, przez wielu zwane też „niebiańskim”? Połączenie idealne mamy wtedy, gdy zarówno potrawa, jak i wino, razem smakują lepiej. Miłośnikom finansjery takie zestawienie można porównać do rozwiązywania równania 1+1, które nie zawsze musi się równać 2, a w przypadku tego właśnie „niebiańskiego” połączenia to równanie będzie wyglądać: 1+1 = 3

Przez wiele lat funkcjonowały zasady, które przybliża wiersz:

Ryby, drób i cielęcina
lubią tylko białe wina.
Zaś pod sarny, woły, wieprze
jest czerwone wino lepsze.
Deser, fructa i łakotki
lubią tylko wina słodkie.
A szampana, wie i kiep,
Można w czasie, po i przed.

Teraz ten wiersz wraz z archaicznym podejściem idzie do lamusa. Można znaleźć wiele nowatorskich połączeń, które w przeszłych kanonach były niedopuszczalne. Dla przykładu: stary zakaz podawania wina do zupy i aktualne koło ratunkowe rodem z Andaluzji, czyli sherry, które współgra nie tylko z lokalnym Gazpacho, ale też z naszym żurkiem, czy np. kremem grzybowym. Czekolada, także zyskała swoje idealne połączenie z porto, kalifornijskim zinfandelem, lub wybitnym Amarone. Nie wspomnę o wzgardzanym occie balsamicznym w potrawach z winem, a dający tyle radości riesling w połączeniu z mieszanką sałat wraz z kozim serem i z właśnie balsamico.

Wszystkie te oryginalne połączenia zawdzięczamy nowatorskiemu podejściu do łączenia wina z potrawami, który zaprasza do stołu i nakłania: - Degustuj, sprawdzaj, ale też pamiętaj o paru zasadach.

Ale dla uniknięcia klęsk podajemy parę rad:
1. Do ostrych lub słodkich potraw nie podawać win wytrawnych o mocnej kwasowości i taninie (doznanie w winach czerwonych, które można porównać do picia soku aroniowego lub mocnej, gorzkiej i zimnej herbaty). Takie potrawy sprawiłyby, że w winach uczucie kwasowości i taniny, byłoby spotęgowane, można się wręcz pokusić o stwierdzenie, że w takim połączeniu, te wina dawałyby przyjemność porównywalną do papieru ściernego.

2. Słoność potrawy, będzie podkreślona w daniu, jeśli do niego podamy białe wino o wysokiej kwasowości. Musimy też być ostrożni przy podawaniu wina czerwonego, bo słoność może podkreślić alkohol w winie, może też sprawić, że wino w takim zestawieniu, będzie sprawiać wrażenie cieplejszego.

3. Słoność dobrze łączyć z lekką słodyczą w winie. Koncepcję takiego zestawienia smaków oddaje pojawiająca się na półkach dobrych delikatesów czekolada z solą morską.

4. Ostrość dań, odczuwamy przez wrażenie palenia naszych ust. To doznanie można równoważyć na początek zimnym, czyli białym winem, a po drugie kontrastem smaku, czyli słodyczą (to zestawienie smaku także oddają już wcześniej wymieniona czekolada, ale teraz też chili). Stąd tak popularne Rieslingi i Gewürztraminery z lekkim cukrem resztkowym w przyprawowej kuchni azjatyckiej.

5. Do białych win o wyraźnej kwasowości warto dobierać potrawy o równie wysokiej kwasowości (ta też może być przydatna do czerwonych tanicznych win), ona będzie neutralizować kwasowość wina. Potrawy tłuste np. ze względu na smażenie w głębokim tłuszczu, będą miały takie same zastosowanie. Tempura i kwaśny Sauvignon Blanc.

6. Czerwone, taniczne wina warto zestawiać z potrawami bogatymi w proteiny. Każde niemal Cabernet Sauvignon, aż się prosi o inwestycje w tłusty stek, a jeszcze lekko wypieczony tym bardziej zaokrągli takie wino.

Te i inne zasady mam przyjemność wcielać w życie, wraz z doskonałym szefem kuchni Joseph’em Seeletso w WineBarze, gdzie z wielkim sukcesem zestawialiśmy ekstremalne pary wina z potrawami. Z „Bond’owskim” szampanem Bollinger Special Cuvee podajemy śledzia. Z bigosem stworzyliśmy „niebo” przy wykorzystaniu klasyki Włoch w postaci Amarone della Valpolicella Masi Costasera. Ciężkie Tempranillo w postaci Julian Chivite Collection 125 Reserva Nawarra z rocznika 2000 zestawiliśmy z, kto by pomyślał, halibutem. To połączenie było osiągalne przez wędzenie ryby w wysokiej klasy cygarze Cohiba Robusto. Reszty naszych tajemnic nie zdradzam.

Danie	Połączenie klasyczne	Połączenie nowatorskie
Ostrygi	Champagne Blanc de Blanc	Sauternes (wino słodkie)
Śledź marynowany w ziołach (Bollinger)	wódka	Świeży, żywy, kwasowy Champagne np.
Sałata z winegretem	woda mineralna	Riesling mozelski
Makarony w pomidorowych sosach	wino czerwone (np. Chianti)	Mocne wina białe (Pinot Gris, Verdicchio, Furmint)
Potrawy curry	Gewurztraminer alzacki	Sherry fino, wina czerwone na bazie Gamay
Łosoś lub tuńczyk z rusztu	wino białe z Chardonnay	wino czerwone z Pinot Noir lub Gamay
Dzikie ptactwo	czerwony burgund	Różowy Champagne
Befsztyk wołowy	wino na bazie Cabernet lub Syrah	Chardonnay starzone w beczce
Kaczka (lub inne ptaki) z owocami	wino rodańskie, np. Châteauneuf	czerwone wino słodkie, np.  porto tawny
Sery typu Camembert	wino czerwone, np. Bordeaux lub langwedockie	wino białe, np. z płd. Francji (Marsanne,Vermentino)
Zupa chłodnik z owoców morza z dorszem suszonym w soli morskiej	Nic (tradycyjnie nie podaje się win do zup)	Wino różowe typu Tavel
Foie gras	Sauternes lub inne  słodkie	Wytrawny Champagne
Sery pleśniowe („niebieskie“)	wino słodkie białe (Sauternes) lub czerwone (porto)	Lekkie czerwone (Gamay, Dolcetto)
Sernik cytrynowy	lekki muszkat (francuski lub hiszpański)	Stary Riesling
Świeże truskawki w długo starzonym balsamico	Nic (tradycyjnie nie podaje się win w towarzystwie octu balsamicznego)	Moscato d’Asti
Gorzka czekolada	czerwone wino słodkie z płd. Francji (Banyuls, Rivesaltes, Maury)	Czerwone, skoncentrowane  wino  (kalifornijski Zinfandel lub Amarone)

Jerzy Kruk Sommelier Centrum Wina

(wiadomość usunięta przez moderatora) Autor: (usunięty)   2010-09-18 23:13

(wiadomość usunięta przez moderatora)