REKLAMA

Tworzenie koniaku jest jak komponowanie symfonii

2008-03-19 12:38
publikacja
2008-03-19 12:38
Kluczowym etapem w tworzeniu dobrego koniaku jest blendowanie czyli komponowanie mieszanek. Przypomina to trochę miksowanie muzyki przez didżeja. Stąd koncepcja połączenia sztuki, zwłaszcza muzyki, z marką Hennessy – opowiada Gilles Hennessy, wiceprezes firmy Moët Hennessy, reprezentującej segment Wine&Spirits w ramach międzynarodowego koncernu LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton), w rozmowie z Edytą Ochmańską.

Koniak od wieków uważany był za prawdziwego arystokratę wśród alkoholi. Kiedy słyszymy słowo „koniak”, nasza wyobraźnia przenosi nas do elitarnych salonów, gdzie przesiadują dżentelmeni o nienagannych manierach. Dzisiejsze wyobrażenie o koniaku zmieniło się. Czy nie jesteśmy świadkami zdetronizowania tego króla wielkopańskich stołów?

Ci wszyscy, którzy cenią go jako trunek z wyższych sfer, nie powinni czuć się zaniepokojeni, wciąż pozostaje on bowiem niekwestionowanym liderem. To, co uległo zmianie, to sposób jego picia i podawania, chociaż jeszcze niedawno trudno było wyobrazić sobie inny sposób cieszenia się koniakiem niż tradycyjny. Sądzono, że jakiekolwiek próby mieszania go z innymi napojami ujmą coś z jego godności i klasy. Francja – ojczyzna koniaku – nie uważa go już tylko za digestif, czyli trunek podawany po posiłku. Koniak pijany jest dziś z lodem lub mieszany z napojami. Wraz ze zmieniającą się długością i szerokością geograficzną zmieniają się pomysły na czerpanie radości z tego trunku. Ewoluują też mody i upodobania konsumentów. Ferment zaczął się od góry – kiedy sprzedaż koniaku gwałtownie spadała na rzecz whisky, producenci zrozumieli, że nowe czasy wymagają innego podejścia do tej kwestii. Pragnąc dotrzeć do nowych klientów, zwłaszcza ludzi młodych, należało zrewidować myślenie o koniaku jako o trunku pitym tylko w standardowy sposób.



Ale przeciętny osiemnastolatek podczas spotkań z przyjaciółmi spędza czas raczej przy piwie lub drinku, a nie przy koniaku.

Osiemnastolatki prawdopodobnie jeszcze nie piją koniaku, ale przychodzi taki etap w życiu, że młodzi ludzie zaczynają go konsumować. To jedyny obok wina trunek na świecie, do którego trzeba dojrzeć, żeby docenić jego smak i aromat. Każdy z nas kiedyś po raz pierwszy skosztował jakiegoś alkoholu. Bez względu na to, na jakim etapie życia ten moment następuje, jest on w jakimś sensie wyjątkowy, bo symbolizuje wejście w dorosłość. Proszę zauważyć, że ten przysłowiowy „pierwszy raz” rzadko jest związany z koniakiem. Dopiero kiedy nasz smak staje się z wiekiem bardziej wyrafinowany, a my bardziej wyedukowani w tej kwestii, możemy zacząć doceniać ten trunek. Co ważne, obserwujemy pewną tendencję młodego pokolenia, do odrzucania alkoholi swoich ojców i z tego trendu korzysta Hennessy m.in. poprzez promowanie konsumpcji koniaku w ekskluzywnych koktajlach.

Czy organizowanie imprez klubowych, których gwiazdami są didżeje, tacy jak Antoine Clamaran, Carl Cox, C-Moss, w ramach projektu Hennessy Artistry to sposób na unowocześnienie marki i dotarcie do młodszych konsumentów?

Tak. Kluczowym etapem w tworzeniu dobrego koniaku jest blendowanie, czyli komponowanie mieszanek. Przypomina to trochę miksowanie muzyki przez didżeja. Stąd koncepcja połączenia sztuki, szczególnie muzyki, z marką Hennessy. To nie przypadkowy mariaż.
Dobrym przykładem jest projekt Hennessy Artistry, który firma Hennessy realizuje na całym świecie. W jego ramach organizowane są imprezy klubowe, na których grają największe gwiazdy muzyki klubowej, takie jak chociażby ambasador francuskiej sceny housowej Antoine Clamaran, najbardziej znany artysta hip-hopowy na świecie Kanye West czy też królowa electro-glam Goldfrapp. Generalnie Hennessy Artistry ma na celu połączenie najbardziej wykwintnych koktajli i międzynarodowych artystów muzycznych oraz stworzenie unikalnej kompozycji muzyki, stylów, kultur i ludzi. Obecnie Hennessy jest bardzo mocną marką w społeczności rapu i hip hopu, muzycy z tych kręgów traktują tę markę jako część swojego stylu życia. Wśród stałych konsumentów koniaku Hennessy jest na przykład Puff Daddy. Hennessy jest też popularny w Hollywood, gdzie pokazują się z nim gwiazdy. W Stanach Zjednoczonych wiele amerykańskich tekstów piosenek hip-hopowych zawiera słowo „Hennessy”.

Tworzenie koniaku jest jak miksowanie muzyki przez didżeja? To chyba jednak zbyt szlachetny trunek jak na takie porównania?

Jak już mówiłem, blendowanie, inaczej mieszanie eaux-de-vie, to jeden z kluczowych etapów w procesie tworzenia koniaku. Podobnie jest z muzyką klubową: różne utwory i style muzyki, odpowiednio zmiksowane przez didżeja, dają doskonałą kompozycję, która pobudza ciało do tańca.
Większość koniaków sprzedawanych w butelkach stanowią mieszanki kilku rodzajów destylatów. Są one wytwarzane przez łączenie eaux-de-vie z różnych crus, czyli odmian.
Mistrz piwnic, który jest jednocześnie mistrzem kompozycji gatunku (Blending Master), ma do dyspozycji wszelkie elementy konieczne do skomponowania pierwszej mieszanki służącej potem za wzór dla danej kategorii.

Najwięksi producenci koniaku stosują tzw. wzór kupażu. Co on konkretnie oznacza?

Funkcjonuje jako model (podobnie jak wykrój krawiecki), oczywiście utrzymywany w tajemnicy. Zawiera wytyczne dotyczące składu koniaku, zwłaszcza odnośników i proporcji, które aktualizuje się co roku. Różne eaux-de-vie grupuje się w partie na podstawie precyzyjnych standardów jakości i niuansów smakowych: nut drewna, kwiatów, owoców i przypraw.
Po upływie odpowiedniej liczby miesięcy czy lat, odmierzanej regularnymi degustacjami, mistrz piwnic w końcu daje zgodę na „małżeństwo”. To jest ostateczna coupe, która dostąpi zaszczytu dojrzewania w dębowych beczkach, spokojnie oczekując decyzji o butelkowaniu. W procesie destylacji termin coupe oznacza operację oddzielenia pierwszego, drugiego i ostatniego strumienia płynu w celu wyselekcjonowania najlepszej części drugiej chauffe, „serca”, które będzie jedyną podstawą wyrobu koniaku.

Właściciel, odpowiedzialny za sprzedaż koniaku, oraz mistrz piwnic, odpowiedzialny za jego produkcję, a więc i kupaż, muszą blisko ze sobą współpracować.
Intensywność takich dwustronnych związków ilustruje fakt, że w firmie Hennessy od roku 1800 pracowało siedem pokoleń mistrzów piwnic z rodziny Fillioux – związek tych dwóch rodzin trwa od ponad dwustu lat. Tej profesji nie można się nauczyć z książek ani w szkole. Mistrz piwnic uczy się od swojego ojca: chodzi z nim do pracy, odbywając wczesne praktyki, poznaje zapachy, wyczuwa aromaty, uczy się klasyfikować smaki.

Jak wygląda sprzedaż koniaku Hennessy na świecie? Domyślam się, że Polska nie jest dla Państwa regionem strategicznym. W końcu jesteśmy „krajem wódki”.

Hennessy jest bardzo dobrym wskaźnikiem ekonomicznym rozwoju danego państwa. Jeśli nasza marka pojawiła się w Polsce kilka lat temu, to właśnie dlatego, że jest to kraj, który świetnie się rozwija nie tylko w sensie gospodarczym. Cofając się dziesięć lat wstecz, marka Hennessy pojawiła się w Polsce za pośrednictwem Polonii. Polacy mieszkający w Stanach Zjednoczonych, wracając na święta do domu, przywozili ze sobą butelkę w prezencie dla bliskich. Tak zrodziła się świadomość polskiego konsumenta. Bywalcy restauracji i klubów powoli odchodzą od starych przyzwyczajeń i zamiast wódki zamawiają na przykład koniak z lodem i limonką. Koniaki a więc destylaty pochodzące z regionu Cognac (Koniak) we Francji stanowią zaledwie 1,5% rynku koniaków i brandy pod względem ilościowym. Ze względu jednak na znacznie wyższe ceny, wartość sprzedaży koniaków stanowi około 5% w kategorii koniaków i brandy.

Obecnie udziały marki Hennessy w światowym rynku koniaku szacuje się na około 50%. W 1971 roku firma połączyła się z czołowym wytwórcą szampanów, Moët & Chandon. Wewnętrzna organizacja pozostała wprawdzie ta sama, ale fuzja znacznie poprawiła warunki dystrybucji. W roku 1987 do spółki przyłączył się Louis Vuitton i tak powstała grupa LVMH (Moët – Hennessy – Louis Vuitton), światowy lider w obrocie produktami luksusowymi. Stany Zjednoczone są jednym z największych rynków dla producentów koniaku. Występują tu praktycznie wszystkie możliwe sposoby jego spożywania, w zależności od tego, czy piją go członkowie społeczności latynoskiej, azjatyckiej, czy też emigranci z Europy. W Stanach Zjednoczonych koniak pity jest w drinkach, na lodzie albo z wodą. Dobrze sprzedają się małe buteleczki (200 ml). Używanie koniaku jako składnika podstawowego drinków jest bardzo modne, mieszanie go z Martini rozpoczęte przez Hennessy spodobało się wielu klientom.

Najoryginalniejszym dzisiaj sposobem, w jaki w ogóle można podać koniak, jest rozcieńczenie go wodą pochodzącą ze stopionego lodu, specjalnie sprowadzanego z Bieguna Północnego. Zagorzałymi miłośnikami koniaku są również Chińczycy, Japończycy i Meksykanie.

Znawcy twierdzą, że dużą rolę w procesie tworzenia koniaku odgrywa tzw. działka aniołów. Co kryje się pod tą tajemniczą nazwą?

Najprościej rzecz ujmując, to działka około 2-3 % alkoholu, która wyparowuje podczas dojrzewania koniaku w dębowej beczce.
Opary alkoholu codziennie wydzielają się z beczek przechowywanych w piwnicach i rozpływają w powietrzu. Legenda głosi, że skoro ich nie widzimy, dostają się one aniołom. Ta działka jest wcale niemała: wynosi rocznie około 27 mln butelek, czyli trzy i pół razy więcej niż roczne spożycie koniaku we Francji. Nawet jeśli proces wyparowywania można by powstrzymać, nikt by się na to nie odważył. Jest on niezbędny dla dojrzewania koniaku, mimo że zmniejsza zapasy o 2% do 3%. Doświadczenie uczy, że koniak najlepiej przechowuje się w dębowych beczkach. Jak łatwo sobie wyobrazić, dąb musi pochodzić z Francji. Dąb amerykański ma gorzki smak, a niemiecki, austriacki i rosyjski nie uwalniają tanin, przez co nie zachodzi reakcja z brandy. Właśnie dlatego beczki dębowe są nieodłącznym elementem procesu winifikacji i produkcji brandy.

Pana prapradziadek Maurice Hennessy zainicjował sposób określania jakości koniaku za pomocą gwiazdek. Czy dzisiaj jeszcze gwiazdki mają jakieś znaczenie?

Wpadł na ten pomysł, dostrzegając gwiazdki wygrawerowane na trzech oknach swojego biura. Tak narodził się koniak trzygwiazdkowy (Trois Etoiles), odpowiednik dzisiejszej kategorii VS (ang. very special).
Dziełem firmy są również funkcjonujące powszechnie na butelkach koniaków oznaczenia VSOP (ang. very superior old pale) i XO (ang. extra old – bardzo stary). Stworzyliśmy system gwiazdek, który skopiowała reszta producentów. W pewnym momencie jednak przestał on mieć takie znaczenie jak na początku. Stał się jedynie symbolem prestiżu. Ludzie kopiują nasze sukcesy, podążają za naszymi pomysłami i to nam odpowiada. Należy również zwrócić uwagę, że oficjalne nazwy (V.S.O.P., X.O. itd.) stanowią jedynie gwarancję minimalnego czasu, jaki koniak spędził w beczce, a dla niektórych eaux-de-vie ten czas jest znacznie dłuższy.

Czym dla Pana jest luksus?

Mam to szczęście, że prowadzę luksusowe życie. Jeszcze przed 30 laty, kiedy tempo życia nie było tak zawrotne jak dzisiaj, luksusem było dla mnie dobre picie, jedzenie, samochód. Dzisiaj, kiedy brakuje mi wolnych chwil na relaks, największym luksusem jest dla mnie czas.

Ale przecież pracując w takiej branży musi Pan mieć czas na zwiedzanie dobrych restauracji, z dobrym jedzeniem?

Oczywiście, to część mojej pracy. Sam jestem współwłaścicielem jednej z najlepszych restauracji w Paryżu – Dessirier. Jej specjalnością są owoce morza. To dobra zabawa być częścią tego biznesu. Lubię różnorodną kuchnię fusion. Poczynając od kuchni japońskiej i chińskiej, a kończąc na śródziemnomorskiej.

Czy pije Pan koniak codziennie?

Piję koniak codziennie, czasami nawet trochę więcej, niż powinienem (śmiech).

rozmawiała: Edyta Ochmańska

Gilles Hennessy

Urodził się we francuskiej miejscowości Cognac w 1949 roku. Reprezentuje w linii prostej siódme pokolenie potomków Richarda Hennessy, który w 1765 roku w regionie Charentes założył rozpoznawalną dziś na całym świecie firmę Hennessy. Wykorzystując swoją pasję i wiedzę na temat wyścigów konnych, golfa i żeglarstwa, oparł nową platformę komunikacyjną marki Hennessy na sponsoringu imprez sportowych i muzycznych. To posunięcie okazało się świetną formą promocji marki i stworzyło wokół niej nimb ekskluzywności, stylu i klasy.
Źródło:

Do pobrania

hennessy2jpghennessy2jpg
Tematy
Najtańsze konta osobiste z premią – listopad 2020 r.

Najtańsze konta osobiste z premią – listopad 2020 r.

Komentarze (0)

dodaj komentarz

Powiązane

Polecane

Najnowsze

Popularne

Ważne linki