Prezes Alterco Zbigniew Zuzelski - przepis na chleb - dla akcjonariuszy

Najważniejszy do jedzenia jest chleb. Mówiąc chleb mam na myśli pieczywo we wszystkich jego przejawach i wariacjach. Tyczy się to niemal wszystkich kuchni świata. W szczególności zaś kuchni europejskich. W Polsce chleb to niewątpliwie absolutna podstawa jedzenia. Ma znaczenie tak kulinarne jak i kulturowe. Tego wyjaśniać nikomu nie trzeba. Niemniej, chleb chlebowi nierówny. Trudno nawet porównywać grecką pitę, francuską bagietkę miękką jak wata i podobnie smakującą z polskim żytnim lub pszenn0-żytnim chlebem z grubo mielonej mąki razowej.
Chleb, o którym będzie mowa to prawdziwy, tradycyjny wypiek z mieszanki mąk razowych z dodatkiem ziarna słonecznikowego, wyrośnięty na drożdżach. Właśnie, na drożdżach. Niektórzy twierdzą, że tylko chleb na zakwasie zasługuje nam miano prawdziwego. Ja się z tą tezą nie zgadzam. Chleb, który wyrósł na świeżych drożdżach piekarniczych jest najprawdziwszy z prawdziwych i w niczym nie ustępuje swojemu kuzynowi na zakwasie. Niedowiarkowie i zwolennicy opinii, że chleb na zakwasie dłużej utrzymuje świeżość mogą przekonać się sami. Wystarczy skorzystać z przedstawionego niżej przepisu i …….., zobaczymy, czy chlebek zdąży sczerstwieć. Przyjmuję zakłady, że nie.
Skąd zatem ten rarytas znalazł się w mojej kuchni? Ma, że tak powiem, artystyczną proweniencję. Przepis na chleb przywiozła moja żona z pleneru malarskiego. Plener odbywał się w okolicach Szczecina, a było to już z dziesięć lat temu. W małej miejscowości na Pomorzu Zachodnim, w powiecie goleniowskim, gdzie współgospodarzami pleneru było małżeństwo prowadzące niewielką, acz interesującą galerię sztuki. Oni to właśnie podejmowali w swoim domu uczestniczących w plenerze artystów. A podejmowali godnie. Chlebem własnego wypieku. Nie do końca nawet rozumieli entuzjazm swoich gości, ponieważ podawali chleb, jaki jadają na co dzień. Innego u nich się nie jada. Ot, po prostu, raz w tygodniu piecze się chleb i je go przez tydzień, do następnego wypieku. Taki naturalny cykl. Jako się rzekło, żona przepis zanotowała i przywiozła do naszego domu. Ja podjąłem wyzwanie i chleb upiekłem. Efekt przerósł oczekiwania. Od tego czasu chleb wypiekam przy przeróżnych okazjach. Nie robię tego zbyt często, ponieważ walory zapachowe i smakowe powodują, iż trudno zachować umiar a co za tym idzie, linię.
Ale do rzeczy!
Jak się do tego chleba zabrać? Na początek bierzemy dwa kilogramy mąki. Jeden kilogram żytniej i jeden kilogram pszennej. Ważne by była to mąka grubo mielona. Najlepiej ta, którą określa się symbolem „typ 2000”. Jeszcze do niedawna trzeba jej było szukać po specjalistycznych (mąkowo-kaszowych) straganach na bazarkach. Od jakiegoś czasu mąkę taką można kupić niemal w każdym lepszym sklepie spożywczym.
Tak na marginesie, to ja nadal, najbardziej lubię kupować mąkę na bazarze, gdzie zażywna jejmość nasypuje ją do szarej papierowej torby z grubego jutowego wora i waży na wadze szalkowej. Takie sympatyczne klimaty!
Obie porcje mąki wsypujemy do sporej misy. Warto zostawić trochę maki pod ręką. Przyda się do posypywania stolnicy przy zagniataniu ciasta oraz do zagęszczenia go jeżeli wyjdzie ciut za rzadkie. To się czasami zdarza.
Przy okazji, radzę by kupując mąkę, wziąć od razu tej żytniej z pół kilograma więcej. Oj przyda się, przyda. Ale o tym przekonamy się kiedy będzie o szczupaku.
Mąka jest już w misie, zatem należy do nie dosypać ziarno słonecznika. Na proponowane proporcje używam około 70 – 80 deko (dla mniej doświadczonych, ziarno łuskane!!!). Dalej, sól, pieprz ziarnisty rozbity w moździerzu oraz opcjonalnie suszona bazylia, odrobinka majeranku czy kminku. Tu już można popuścić wodze fantazji. Sugeruję, nie przesadzać, żeby nie zaburzyć naturalnego aromatu. Ja, najczęściej dodaję bazylię, ponieważ chleb taki wyjątkowo smakuje mi z pomidorami, oliwą i serami. W takim towarzystwie bazylia czuje się „jak u siebie”. Zasadnicze produkty są zatem przygotowane. Wszystko to razem dokładnie w misie mieszamy. Najlepiej użyć dużej drewnianej łyżki, którą dawniej nazywało się „kopyścią”. Chleb ma być tradycyjny, zatem przypomnijmy sobie tę tradycyjną nazwę.
Mąka z dodatkami jest już gotowa. Zajmijmy się drożdżami. 10 dekagramów drożdży piekarniczych rozpuszczamy w misce (szklanej lub ceramicznej) ciepłej (nie gorącej), przegotowanej wody. Wody powinno być około jednego litra. Uwaga! Drożdże lubią ciepło i słodko. Przed wrzuceniem rozkruszonych drożdży do miseczki z wodą, rozpuszczamy w niej dwie łyżki stołowe miodu. To jest to, co nam chleb osłodzi. Drożdże, dobrze rozpuszczone w osłodzonej miodem wodzie, pozostawiamy w spokoju na 10 – 15 minut. Miseczka powinna być przykryta, tak jednak, by dochodziło powietrze.
Czas, kiedy drożdże mają obowiązek wyrosnąć, poświęcamy na przygotowanie form do chleba. Ja dla proponowanych proporcji używam trzech podłużnych form blaszanych o długości około 35 centymetrów i wysokości 8 centymetrów. Dno form ma szerokość także około 8 centymetrów i lekko rozszerza się ku górze. Każdy zna te „blachy”. Formy należy posmarować olejem. Na dno wlewamy kilka kropel oleju i równomiernie rozprowadzamy (pędzelkiem lub po prostu palcami) po całym dnie oraz wszystkich ściankach, do samej góry.
W tym czasie drożdże wykonały już swoje zadanie. Nie sposób tego nie zauważyć. Urosła bowiem na nich gruba warstwa „żywej” piany. Nawet kilka centymetrów grubości. Zatem do dzieła!
Teraz drożdże wlewamy do misy z mąką i przyprawami i zaczynamy mieszać ciasto. Na początku kopyścią, ale już po chwili dłonią. Inaczej się nie da. To ciasto jest dosyć ciężkie. Przy zagniataniu warto mieć pod ręką dzbanek z przegotowaną, ciepłą wodą i miseczkę z niedużą ilością mąki. Przydadzą się dla uzyskania właściwej konsystencji ciasta. Kiedy ciasto skleiło się już w jedną bryłę, wyjmujemy je z misy i pracujemy nad nim na stolnicy. To praca na jakieś 10 – 15 minut. Takie zagniatanie, ugniatanie, uklepywanie, to całkiem niezła gimnastyka. Po uzyskaniu jednolitej konsystencji ciasta oraz stwierdzeniu, że przestało nam się już kleić do dłoni, formujemy z niego równy wałek. Wałek kroimy na trzy równe części. Każdą z części po kolei ugniatamy przez chwilę i formujemy z niej wałeczek odpowiadający długością naszym formom. Wałeczek wkładamy do formy i ugniatamy go ciasno. Ciasto powinno wypełniać formę, mniej więcej, do połowy wysokości. Ważne, by układając ciasto w formie dokładnie ugnieść je przy ściankach. Od tego będzie zależał kształt chleba.
Mamy teraz godzinę przerwy. Tyle, mniej więcej czasu potrzebują bochenki aby wyrosnąć. Blaszki, wypełnione ciastem, odstawiamy w ciepłym miejscu i przykrywamy ściereczką oraz czymś co zapewni stałą temperaturę. Może to być koc, poduszka lub cokolwiek, co stworzy „cieplarniane” warunki do pracy drożdżom.
Po godzinie chleb wyrósł do wysokości krawędzi form. My w tym czasie rozgrzeliśmy piec rozgrzany do temperatury 220°C. Wkładamy więc formy z ciastem do pieca i czekamy kolejną godzinę.
Po godzinie wyjmujemy chleb z pieca i pozostawiamy w formach do wystygnięcia. Po przestudzeniu wyrzucamy bochenki z form poprzez zwykłe ich odwrócenie i czekamy aż chleb wystygnie. To już w zasadzie wszystko. W moim przypadku, pozostaje jeszcze jedno, najpoważniejsze zadanie. Teraz trzeba przez około dwie godziny pełnić wartę przy bochenkach, by domownicy nie dobrali się do zbyt ciepłego jeszcze chleba. Podobno to niezdrowe.
Tak przygotowany świeży, jeszcze troszkę ciepły chleb podany z masłem lub oliwą i przyprawami to najprawdziwszy przysmak. Smacznego.
Składniki: (proporcje na trzy bochenki)
Mąka żytnia typ 2000 1 kg.
Mąka pszenna typ 2000 1 kg.
Ziarno słonecznika (łuskane) 70 – 80 dkg.
Woda 1 l.
Drożdże piekarnicze 10 dkg.
Miód naturalny 2 łyżki stołowe.
Sól ½ łyżki stołowej.
Pieprz ziarnisty (tłuczony) łyżeczka od herbaty.
Przyprawy według smaku.
Olej do posmarowania form.